Vos questions sur le café

Si vous souhaitez posez des questions sur le café à monsieur André Rocher, c'est ici que cela se passe.

Bonjour monsieur Rocher,

j'inaugure le sujet avec une question qui me trotte dans la tête depuis quelque temps déjà et qui concerne le café bio.
On à tous en tête les abus de l'agriculture intensive céréalière et le bénéfice que l'on peu tirer à encourager le bio dans ce domaine a la fois pour les individus et la planète.
Mais qu'en est il au sujet du café ? y a t-il a l'instar des céréales une agriculture intensive du café à grand renfort de pesticides et d'engrais en tous genre ? En d'autre terme le café Bio est-il avant tout un argument markéting sans grande signification sur le terrain ou bien a t-il un sens ?

Ivan.

Les maladies et ravageurs des caféiers sont nombreux et souvent redoutables et pour y pallier, on utilise des traitements phytosanitaires nécessaires pour éviter les pertes de récoltes , ces méthodes sont souvent appliqués sur de grandes exploitations comme au brésil, mais beaucoup moins chez les petits planteurs car elles se révèlent très couteuses pour le peu de profit qui en tirent parfois . Dans le domaine de la recherche, on tend à diminuer ces types de traitement en les compensant par des traitements plus naturels et en recherchant des variétés de caféiers plus résistantes aux maladies. Le café bio, c’est l’exemple du Mexique qui est le plus grand producteur de café biologique avec le Pérou et l’Ethiopie berceau du café où les caféiers poussent encore à l’état spontané et sauvage, mais dans ce cas là c’est plus subtil il faudrait parler plutôt de café naturel.
La culture du café bio progresse d’année en année, sur la totalité de la soixantaine des pays producteurs on peut considérer au moins que 60 à 65 % cultivent du café bio et il est peut être vrai que l’argumentaire publicitaire développé par les marketeurs incitent de + en + les producteurs à développer ce type de produit et peut être aussi la croissance du commerce équitable lui est -elle profitable car certains consommateurs pensent aussi que équitable =bio, ce qui n’est pas forcement le cas.
Pour ma part, je n’ai jamais trouvé de supériorité gustative et aromatique nettement marquante dans les cafés bio vs la qualité courante, mais il faut reconnaître que les aromes subtils, parfois fruités à l’extrême des cafés Ethiopiens , sont souvent incomparables et « naturels

Bonjour, une amie me suggère de placer mon café en grains au congélateur pour conserver la fraîcheur, et apparemment il serait meilleur.

Aussi, est-ce le mieux est d'acheter le café en grains?

MErci.

Bonjour,
Je voudrais savoir où puis-je trouver du bon café ? Je l'achète souvent en grande surface mais lorsque j'ouvre le paquet je trouve que ça ne sent pas vraiment le café.Je trouve même que l'odeur est désagréable.
Merci de me conseiller.

Les ennemis du café sont surtout la chaleur, et l'oxygène ainsi que l'humidité, et la lumière. Pour une consommation au quotidien , le réfrigérateur qui est un lieu frais, peu humide et où le produit séjournera dans l'obscurité est l’endroit idéal pour le conserver en n'importe quelle saison, aussi bien en été que pendant l'hiver.
Pour un stockage important et une longue période, le congélateur est la protection idéale aussi bien pour "le café à l'état vert" que l'on peut conserver des années que "le café moulu ou en grains "même que le paquet a été ouvert, en ayant soin de bien le protéger ; la basse température du congélateur préservera encore mieux dans le temps pratiquement toutes ses qualités.
En ce qui concerne l'achat du café, il est certain qu'il vaut mieux acheter du café en grains à condition qu'il soit récemment torréfié et bien protégé dans un emballage étanche , ainsi vous pourrez le conserver au congélateur et n’utiliser chaque fois que la quantité nécessaire à la préparation même que la date de fraicheur ait été largement dépassée. Il n’existe aucune toxicité.

Pour plus facilement se repérer en grande surface, il faut savoir que les paquets rouges sont généralement des cafés ROBUSTA ou au gout majoritairement ROBUSTA .Ce sont des cafés puissants à la force et l’amertume parfois très prononcés et aux aromes assez ordinaires et souvent ligneux au taux de caféine de 2 à 2 ,5 %, les paquets BLEUS sont des cafés décaféinés à 0,1 % et les autres couleurs paquets NOIRS, VERTS.. des cafés purs ou 100% arabica en mélange ou en pure origine de 1 à 1,5% de caféine.
Les paquets doivent être durs s’ils n’ont pas de valve. S’ils ne le sont pas c’est qu’ils sont fuités et qu’ils ont perdu leur arome et au nez ils sont donc désagréables (odeur de vieux café)
Si vous recherchez des cafés aromatiques, tournez vous vers les pures origines comme les cafés d’Ethiopie, de Colombie, du Kenya, de Papouasie, du Guatemala…qui se classent parmi les meilleurs cafés du monde

Bonjour Mr ROCHER,

Je souhaiterai savoir quels sont les meilleurs cafés du monde, car ayant des amis amateurs de café je souhaiterais leur faire découvrir les meilleurs sortes de café qui existent dans le monde.

Merci

Bonjour M. B0RDAS
Quels sont les meilleurs cafés du monde?
Il faut savoir qu'il existe des grands cafés comme il existe des grands vins mais il n'existe pas de "Roi Café". Pas un qui puisse largement dominer les autres.Dans chaque pays producteur on peut déceler au minimum un grand cru plus ou moins connu et il existe plus de 50 pays producteurs Arabica et Robusta confondus.
Ainsi donc, on peut citer des dizaines de grands crus caféicoles aux caractères olfactifs et gustatifs différents :
Parmi les plus grands et les meilleurs :
Les Cafés d'Ethiopie : Sidamo, Yergacheffe, Harrar, Gimbi lekempti, Limu
Les Cafés du Kenya : AA, Kitale,Thika, Pino, Rafiki, Tina.
Les Cafés de Colombie : Popayan, Huila, Medellin, Bucaramanga, Armenia, Narino, Antioquia, Santa Marta...
Les Cafés de Papouasie Nouvelle Guinée : Tagari, Sigri, Plantations
Les Cafés du Guatémala : Antigua, Coban, huehuetenango, Tres marias..
Les Café du Costa Rica : Tarrazu, Montebello, Tournon, Tres Volcanes, Tres Rios, Juan vinas...
Les Cafés du Yémen :Matari, Sanami, Sharki, Yaffé, Hodeidad
Les Cafés de Panama : Type Gheisha
Ainsi que bien d'autres comme :
Les Cafés du Salvador : Pacamara
Les Cafés du Honduras : Santa Rosa, Santa Barbara, La Paz...
Les Cafés du Mexique : Altura, Tapachula, Pluma, Izapa, Xtapa,Oaxaca, Vera Cruz, Liquidambar MS
Les Cafés du Nicaragua: Jinotega, Matagalpa
Les Cafés du Pérou : Chanchamayo
Les Cafés du Vénézuéla : Tachira, Caracas, Maracaibo,Merida
Les Cafés du Hawaï : Kona Extra Fancy
Les Cafés du Inde : Mysore, Bababudan, Malabar
Les Cafés d'Indonésie : Kalosi, Sulawesi, Celebes, Macassar
Les Cafés du Brésil : Bahia, Cerrado, Mogiana, Sul de minas
Les Cafés du Chine : Yunnan, Simao
Et aussi :
Le Café de la Jamaïque : Blue Moutain "au prix exorbitant pour la qualité représentée"
Cette liste bien sur n'est pas exhaustive, il en existe bien d'autres parfois dans certains petits pays producteurs.
Achetez les frais et préparez-les religieusement en respectant les règles: Dosage, eau de qualité, machine adéquate, tasses ,présentation du produit . Vous ne serez pas déçu et vous ne décevrez pas vos invités!

Bonjour M.ROCHER,
Merci d'avoir pris le temps de répondre à mon mail, cependant vous avez parlé de machine adéquate et je voudrais savoir quel est pour vous la machine ou le style le mieux adapter afin d'en sortir le meilleur café possible.
Merci

Les différents types de préparation donnent bien sur différentes extractions , saveurs et aromes des cafés . C'est à vous de choisir le mode qui vous convient le mieux .Consulter sur le site dans l'onglet reportage "Le café, choisir et préparer" vous y trouverez les différentes méthodes pour la préparation à savoir que si vous aimez les cafés équilibrés et aromatiques utilisez le système "Cona" ou préparation par le vide,qui est la Rolls de la préparation c’est un peu l’alchimie de la préparation du café mais il ne faut pas être pressé.
Le système Cafetière électrique donne aussi un bon résultat et restitue bien la valeur intrinsèque du produit préparé en utilisant bien sur une machine de bonne qualité, et de marque ayant pignon sur rue, les cafés sont bien équilibrés.
Si vous aimez les cafés puissants passez en mode expresso, mais il faut éviter les cafés assez acides comme les KENYA car l’acidité augmente avec l'extraction et domine trop dans la boisson et il faut aussi avoir une mouture de café adaptée.
La préparation par infusion ou cafetière à piston à la française (Melior, Bodum) peut être utilisée pour tous les types de café. Sa concentration et sa texture se rapproche un peu de celle de la cafetière électrique

J ai trouvé des cafés bios d'un artisan torrefacteur, ma préférance un café gout italien, vos conseils pour les préparer. je pense que chaque café doit avoir son tour de main de préparation. Merci de votre réponse

Bonjour cher invité,

Chaque café n'a pas un tour de main spécifique dans sa préparation car chaque café veut plutot signifier chaque café de différent pays producteur.Je pense que votre signification de "café " veut plutot évoquer un gout comme le "gout italien ", le gout français etc.
En ce qui concerne le café italien, c'est un mélange de différentes origines de café 100 % Arabica de provenance diverses ou un mélange Arabica avec une base de café Robusta ,qui ne doit uniquement son tour de main que par sa torréfaction et sa préparation .La torréfaction Italienne est plus poussée que la torréfaction française c'est à dire que le café est plus grillé, ce qui lui procure une certaine force nécessaire pour le produit qui sera ensuite préparé en système expresso ( à pompe ou pression de vapeur type Bialetti)

Bonjour M.ROCHER

J'essai de me lancer dans le monde du café et souhaiterais savoir quel est selon vous le café type qui sera apprécié par une majorité de personne, ne connaissant pas réellement les critères de selection je me retourne vers vous afin d'obtenir les meilleurs infos venant d'un professionnel.
Il sagira d'un café moulu, et le type de machine utilisé sera une machine espresso type bar.
En attendant votre reponse je vous souhaite une agréable journée.
M.BORDAS

Bonjour M.BORDAS,

Le type de café le plus recommandable pour l'utilisation d'une machine expresso bar est un café mélange équilibré, peu acide avec point d'amertume ,aromatique et d'une bonne longueur en bouche. D'une part proscrire les cafés acides comme ceux de l'Afrique de l'est ou alors les utiliser en trés léger % dans le mélange .
Préférentiellement utiliser des cafés doux et aromatiques ,c'est à dire des cafés d'Amérique centrale (guatemala, costa rica ec.)et d'Amérique du Sud ( colombie ) avec une bonne base de café du Brésil.Le gout français du café est très brésilien, assez neutre , peu acide doux , aux aromes de fruit secs. Les cafés Brésiliens sont généralement la base pour les mélanges expresso,car ils apportent de la douceur ainsi qu'une bonne tenue de crème.
Vous pouvez essayer une mélange composé de 60% de Brésil doux (sud de minas ou, mogiana ou cerrado)et 40% d'Amérique centrale ou 25% d'Amérique centrale et 15% de café d'Ethiopie
Bonne dégustation
André ROCHER

Bonjour M.ROCHER,

Merci pour votre réponse mais j'aurai aussi voulu savoir si je peux trouver le melange cité au dessus chez un fournisseur francais, ou ya t'il une marque qui fait directement ce type de melange.
Auriez vous une marque à me conseiller?
Cordialement.

bonjour
Avec un nom pareil je suis bien content que vous soyez tombé sur notre encyclopédie vivante traitant du café j'ai cité mon ami André
nul doute qu'avec ses réponses vous avez "La Référence" puisque dans sa vie professionnelle il lui est arrivé de goûter quelquefois 100 cafés dans une journée
donc vous êtes entre bonnes mains
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Mr Rocher,
Pourriez vous me dire sur quel site je pourrai trouver un déscriptif aromatique des différents cafés?
Comme le bresil,le costa rica,le kenya,le mexique,mélange arabica/robusta,le moka.
Où se cultive le Robusta également?
Merci

Bonjour christelle,

avez vous regardé ici même les 2 articles réalisés grâce aux documents de monsieur Roger ?
www.aftouch-cuisine.com/news/news-95-1.htm
www.aftouch-cuisine.com/news/news-96-1.htm

Bonsoir Christelle
Profitez de l'expérience unique de mon ami André Rocher car il fait partie des vraies références en France et même dans le monde il irradie comme d'autres érudits notre site de son savoir
si vous vouliez trouver une réponse a votre interrogation elle est ici et pas ailleurs
cher André au nom de nos visiteuses et visiteurs nous te remercions de ta réactivité a répondre
voila christelle
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Christelle,
Comme vous le suggère Ivan, vous trouverez les réponses à vos questions sur ce site sur les liens indiqués .
Pour le descriptif aromatique des cafés , vous trouverez la roue des aromes sur différents cafés des espèces Arabica et Canéphora, et en ce qui concerne la variété Robusta et la localisation de sa culture tout est indiqué également sur le lien suivant www.aftouch-cuisine.com/news/news-95-1.htm
mais je reste à votre disposition pour d'éventuelles autres questions .
A bientot
André Caféologue

bonjour,
Je suis étudiante en Licence Pro des arts culinaires et de la table.J'ai une question à poser sur le café, j'aimerais savoir depuis quand le caféologie existe? Est ce que c'est la France qui est précurseur dans les accords met/café et vin?
Connaissez-vous un Chef qui apprécie particulièrement de cuisiner avec le café Colombien?
Je vous remercie pour votre réponse.

Bonjour,
La caféologie est un néologisme. Il n'y a pas pour l'instant de formation diplomante pour la cafeologie comme elle existe dans l'oenologie .L'initiatrice du projet de caféologie fut Gloria Montenegro que vous pouvez contacter de ma part à La Caféothèque de Paris 52, rue de l’Hôtel-de-Ville, 75004 Paris
Tél. : +33(01) 5301 8384 ou sur les sites suivants et où vous y trouverez les informations nécessaires.
http://www.mon-cafe.fr/cafeologie-ci-2_7.html
http://www.lacafeotheque.com
En ce qui concerne les accords mets/café/vins, je ne sais si l'idée fut à France d'etre à la l'initiative d'un tel projet mais pour ma part j'ai réaliser mets/café et type de préparation que vous avez pu voir sur le site bien sur il faut y ajouter les vins.Par contre cuisiner avec le café ne doit pas être facile ,mais pourquoi avec le café colombien de surcroit ? Mon ami le chef Patrick pourra peut être vous donner quelques recettes !
Il y a quelques années j'avais dégusté un merveilleux repas au café avec un trés bon assortiment de vin réalisé par Philippe LEGENDRE au Georges V Paris lors du lancement d'un café Jacques VABRE Grand Cru .Peut être vous renseignera il lui aussi sur ce menu?
A bientôt,si d'autres questions...
André ROCHER

Bonjour monsieur Rocher,
Je travaille avec Tramy sur la valorisation du café Colombien dans la restauration de haute qualité Française.
Nous vous remercions de vos réponses aussi rapides et précises, c'est une grande chance pour nous!
Une amie est partie en Colombie( d'ou elle est originaire) afin de rencontrer un agronome, une exploitante et le président de la Federacion de Cafeteros de Colombia.
Nous vous souhaitons de bonnes fêtes, a bientôt pour de nouvelles questions
Merci encore
Tramy, Catherine,Marine

Bonjour Mr Rocher, sur vos conseils nous nous sommes rendues à la Caféothèque . Super accueil de la part de Mde Montenegro (et de l'équipe), qui nous a tout de suite expliqué et laissé à disposition des documents très interessants.
Nous avons pris contact avec Mr Biraud , chef sommelier du Crillon pour ses accords Mets/cafés.
Nous aimerions savoir si vous pourriez nous accorder un entretien?
Si vous le souhaitez nous pourrions vous faire parvenir notre avant projet, expliquant notre sujet , nos hypothèses et nos méthodes d'investigations.
Nous vous souhaitons nos meilleurs voeux
nos salutations
marine