Cantal
Né il y a plus de 2000 ans en Haute Auvergne, c'est sans aucun doute le doyen des fromages français. Pline l'Ancien écrivait à propos de ce fromage que c'était "le plus apprécié à Rome [...] celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan".
Au fils des saisons, siècle après siècle, le Cantal a rythmé la vie et l'activité de bon nombre d'auvergnats. De la surveillance des pâturages à la traite, en passant par la fabrication des fromages par les "cantalès", sorte de chefs d'équipes, le Cantal a durablement marqué l'histoire de ce terroir d'exception.
Fromage à croûte fleurie, le Cantal multiplie les saveurs au goût un peu salé et fruité, moelleux et sec en bouche. Il faut 450 litres de lait pour faire une tomme de 43 kg. 1 à 2 mois d'affinage procurent au Cantal Jeune sa croûte gris-blanc fine, avec un goût de lait, fruité. De 2 à 6 mois, il devient Entre-Deux : sa croûte est boutonnée d'or, son goût s'épanouit et laisse un souvenir profond de hauts pâturages. Passé 6 mois, c'est le Cantal Vieux au goût de caractère, réservé aux initiés.
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