Roquefort

Le Roquefort, ce fromage puissant et racé, est apparu à la fin du Moyen-Age. Dès le XVème siècle, Charles VII fera du village de Roquefort le seul à pouvoir affiner ce fromage dans des caves creusées à flanc de collines aujourd'hui encore utilisées par les Maîtres affineurs. En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse ira même plus loin, puisqu'il autorisera les poursuites contre tout fabricant de faux Roquefort. Diderot, épicurien devant l'éternel, décernera au Roquefort le titre de Roi des Fromages. Si le premier ambassadeur de nos terroirs à travers le monde est sans conteste le Champagne, le Roquefort représente certainement le plus connu des fromages de France.

Le processus de fabrication artisanale comprend plusieurs phases, de la collecte du lait, au chauffage, en passant par l'empressurage, le caillage ou l'égouttage après mise en moule. Il se termine invariablement par un salage à sec avec du gros sel marin, puis par un affinage dans les caves du village où l'atmosphère particulière permet au penicillium roqueforti (champignon microscopique) de se propager au travers du fromage et de lui donner cette couleur et cette saveur si particulières. Rien n'est meilleur qu'une tranche de ce délicieux fromage à la fin d'un repas mais pour en profiter pleinement, nous vous conseillons de le chambrer une heure avant, de même que les meilleurs crus.

Midi-Pyrénées

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