Canelés

BONJOUR
Ce mot n'est rien mais j'aime beaucoup les petits messages commençant par ces 7 lettres(sourires)
Chef Patrick

BONSOIR
De rien !!!!!!!!!!

bonjour , je voulais vous demander un renseignement . voila 2 fois que je teste des recettes de canneles sans succes, a chaque fois , ils sont glacés et je voulais essayer de comprendre quelles sont mes erreurs ,; pourtant je suis a la lettre la recette mais je pense que c'est un probleme de four ; je mettais a 180°C pour environ 35 min . est trop court en temps de cuisson? ou four trop fort ou pas assez??
merci beaucoup de votre aide , car j'espere que je pourrai y arriver un jour!!
cordialement
emilie

Bonsoir
A mon avis votre étalonnage de températures de votre four n'est pas excellent *
si vous avez un thermomètre a confiture testez un jour les températures réelles de votre four
courage(sourires)
poutous
Chef Patrick

* Nous avons déjà trouvé des fours avec 20° d'écart de température

Bonjour!

Je viens de découvrir cette recette et ce forum. J'en suis très heureux car je vais peut-être pouvoir résoudre, grâce à vous, un problème pour la cuisson de mes canelés.

Cela fait plusieurs mois que je teste toutes les recettes (raisonnables) que je trouve sur Internet. Jusqu'à très récemment, j'utilisais des moules en silicone. Le résultat n'était pas mauvais, mais je ne retrouvais pas cette caramélisation si spécifique du canelé de Bordeaux. J'ai reçu pour mon anniversaire des moules en cuivre étamé (ils viennent de chez Baillardran, accompagnés de la recette (soit-disant…) originale).

Mes premiers essais avec ces moules, s'ils ont été réussis au niveau gustatif, ne m'ont que moyennement convaincu au niveau de l'esthétisme: certes, ils étaient caramélisés et bien dorés (foncés), mais le problème est que le centre du canelé se surélève à la cuisson, formant un petit dôme. Corrolaire, le sommet du canelé, après démoulage, est creux et absolument pas caramélisé.

J'ai testé plusieurs modes de cuisson (j'ai un four électrique): chaleur tournante, chaleur haut/bas standard, milieu du four, bas du four, cuisson des premières minutes à four très chaud, puis moins chaud après, ou alors chaleur moyenne constante, rien n'y fait.

Je n'ai pas encore testé la recette proposée ici, ce que je ne manquerai pas de faire très prochainement.

Dans l'intervalle, j'aimerais savoir si le problème est, à votre avis, dû au four ou à la pâte, ou encore au chemisage (j'utilise du beurre fondu: je les chemise la veille et laisse les moules au réfrigérateur 24h pour que le beurre se fige sur les parois).

Un très grand merci d'avance pour vos réponses!

Certainement la recette la plus proche des canelés que l'on déguste à bordeaux !

C'est la première fois que je faisais des canelés. Ils étaient succulents, très bien réussis. La seule chose que je n'ai pas respecté : je n'ai pas chemisé les moules. Est ce bien nécessaire ? Car mes moules sont en silicone. Félicitations encore pour cette excellente recette

BONJOUR
Bienvenue dans notre communauté gourmande
en ce qui concerne votre préparation des canelés vous avez bien fait car avec les nouveaux moules en silicone (flexipan ou autres)nul n'ai besoin de les chemiser
a bientôt pour la réalisation d'autres recettes
poutous
Chef Patrick

J'ai réalisé cette recette pour le jour de l'an, un vrai régal, j'ai suivi la recette à la lettre, avec les 10mn de cuisson en moins pour mes moules. Chel Patrick, je vous présente tous mes voeux et mes remerciements pour vos conseils, qui font de moi un vrai petit mousse, (faites attention à votre place, vous créez de la concurrence, hi! hi! ha! ha!)

Bonjour
j'en tremble déjà(sourires)
meilleurs voeux pour cette année 2011 et n'hésitez pas a "attaquer" des recettes plus techniques je serais toujours là pour vous donner un petit coup de main
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
J'aurais une petite question en ce qui concerne la cuisson par rapport au diamètre des moules ! je suppose que le temps de cuisson correspond à des "grands" cannelés.
Pour ma part, j'ai acheté des moules à canelés de 3,5cm de diamètre... Quelle temps et température pour la cuisson ?
Merci
Et... Bonne année !!!

Rebonjour !
J'ai oublié une petite question. Peut-on congeler des cannelés ? Je me marie cet été et j'aimerais beaucoup en faire pour le vin d'honneur. Il serait donc idéal de pouvoir les faire à l'avance. Avez-vous déjà essayé? Je me doute que le résultat ne doit pas être aussi succulent que des cannelés tout frais..?!
Je suis justement en train d'essayée d'en faire (1ère étape : la veille réalisée). J'espère avoir un bon résultat demain...
Cordialement
Chups

réponse a Chups
Aucun soucis je vous explique dés la sortie du four et lorsque vous les aurez démoulés a CHAUD enveloppez les individuellement dans un film plastique et direction le congélateur
lorsque vous en aurez besoin allumez le four a 150° puis déballez les congelés et mettez sur une plaque 30minutes
attention ne faites cette opération que juste avant de les déguster car ensuite en refroidissant ils durciraient
bonne recette
meilleurs voeux gourmands pour 2011
poutous
Chef Patrick

Merci beaucoup pour ces conseils très précieux !!!
Pouvez vous également me dire combien de temps on peut les garder quand ils sont frais, et comment les conserver le mieux (boite fermée, frigo...) ?
Cordialement,
Chups

Bonjour
Boîte fermée les cannelés ne se touchant pas et gardés au sec
si vous les gardez longtemps ils ne seront pas mauvais mais ressembleront plus a des petits savarins secs
a bientôt
Chef Patrick

Recette testée hier avec un résultat superbe !!!

Respectez bien la cuisson en deux étapes et le temps de repos de la pâte.
Une astuce pour démouler facilement les canelés :
après la cuisson laissez refroidir 5 minutes vos canelés, ils vont légèrement se contracter. Puis repassez les au four 5 minutes. Démoulage hyper facile garanti !!!

les canelés, ce n'est pas raisonnable ! j'ai utilisé cette recette pour en faire 2 plaques de 8 et 24 h plus tard, ils avaient tous disparus !! et nous sommes 2 ! c'est vraiment un pur bonheur ces petites choses. merci

Le plus important pour les cannelés c'est la cuisson, et surtout le moule ! Pour en avoir fait de nombreux dans des moules en silicone il est clair que la cuisson est beaucoup plus difficile, et le démoulage n'est pas facilité, je conseille vraiment les moules en cuivre.
Je vous conseille d'aller voir la recette calquée sur celle des cannelés de la célèbre maison Baillardran ;
[url]http://marseille-canneles.overblog.com/a-la-recherche-des-canneles-a-marseille
[/url]

Après plusieurs années de tentatives plus ou moins réussis, je pense avoir trouver les parfaits réglage pour la cuisson de cette recette :

1/ le repos de la pâte 48 Heures au lieu de 24 heures. Cela a pour effet d'éviter le gonflement de la préparation en début de cuisson, les moule ne débordent plus.

2/ beurrer les moules au pinceau pour un parfait démoulage

3/ temps de cuisson en deux temps comme indiqué dans la recette : 270°C pendant 10 minutes puis 200°C pendant 40 minute. Évidement cela va dépendre de chaque four mais si votre four ne dépasse pas 250°C alors prolonger un peu la premier cuisson 12-15 minutes.

résultat parfait et démoulage sans difficulté dans des moules en cuivre.