Pâte à choux

Le chef Asfaux m'en avait déjà glissé quelques mots sous cette rubrique d'ailleurs. Mon fils termine sa classe de préapprentissage et va postuler pour un CAP de...pâtisserie! Nous croisons les doigts! J'adore cette école et ses méthodes. Et mon fils aussi!
Quant au glaçage...le saupoudrage au sucre glace est humble mais ne peut pas se rater!

En effet je venais juste d'envoyer mon dernier msg. lorsque je suis par hasard tombée sur le "dernier reportage" et me rendais ainsi compte de mon erreur. Alors toutes mes excuses Stéphane
A propos de glaçage d'éclairs: ppfff... un ami m'a fait penser au caramel !

Super le goût! Mais il y avait trop d'oeufs, la pâte était liquide et n'a pas gonflé. Résultat: de beaux blinis!

bonjour
chére rara il n'y a pas de probléme avec les oeufs car en pâtisserie les quantités doivent être respectées
si vous dessecher bien votre pâte a choux et que vous les incorporez petit a petit vous n'aurez pls jamais aucun probléme
recommencez et dites nous
poutous
Chef Patrick

je viens de faire ma pâte à choux mais je l' ai ratée!! les premiers ressemblent à de minis kebab (dixit mon fils) et comme je suis têtue j'ai recommencé et la seconde fournée est mi figue mi raisin... ils ont bien gonflé mais dégonflé à vue d'oeil à la sortie du four. Cela faisait 20 ans que je n'avais pas re essayé alors à dans 20 ans mais là je serai très vieille mais toujours aussi gourmande j'espère!!
Moi je fais un glaçage tout bête avec du sucre glace de l'eau, à peine, 1 cuillère à soupe pour 300gr de sucre glace et parfum chocolat avec du chocolat noirvan houtten pour la pub! parfum café avec du nescafé!! mille pardons pour les grands chefs cuisiniers...mais c'est très acceptable. Je ne trouve plus de coques toutes prêtes dans les supermarchés alors merci de me dire ce que j'ai "cloché".

BONJOUR
Chère babeth de la façon ou vous m'expliquez votre semi-échec je suis a peu près sur de son origine
votre pâte n'a pas été assez désséchée et de ce fait a gardé de son humidité ce qui l'a empêchée de développer au four
recommencez donc,sereine car la réussite est d'autant plus appréciée que le chemin pour y parvenir aura été dur
courage donc
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
je parcours le site depuis quelque temps et je me suis décidé à essayer votre recette de pâte à choux.
j'ai essayé d'en faire il y a quelque temps.. mais ratage complet.. j'ai eu des blinis! ça devait être parce que je n'ai pas assez séché ma pâte.
j'ai donc recommencé avec votre recette ce matin, résultat: c'est cuit à l'intérieur, mais ça a à peine levé.. en fait j'ai l'impression que ma pâte est trop liquide, lorsque je la dépose sur la plaque, mais tas s'effondrent tout de suite et s'étalent.. donc forcément ça ne peut pas monter comme un bon beau choux!
Puis-je essayer de mettre un peu moins d'oeuf? 2.5 par exemple au lieu de 3, peut-être que les oeufs que j'utilise sont trop gros... une 2de fournée est en cours de cuisson.... je ne m'arrêterai pas tant que je n'aurais pas réussi!
merci à tous

bonjour
NON NON ET NON (sourires) les ratages sont dus presque toujours à la même raison :votre pâte a chou n'est pas assez désséchée elle doit se décoller des parois de la casserole et former une boule compacte
bref cent fois sur le métier etc etc
a bientôt et bon courage
Chef Patrick

notez que j'ai bien compris le point important qu'est le "séchage" de la pâte j'ai procédé de la même manière 3 fois de suite, avec les même œufs et par 3, la 4ième je me suis arrêté à 2 oeuf..et le résultat et bluffant, j'ai presque des balles de tennis! et au gout parfait. Mes œufs étaient vraiment gros, il ne m'en reste plus car j'ai fait de la crème pour les choux (3 crème différentes rhum /vanille / crème d'armagnac mousses à la chantilly) j'en rachèterai de cette marque et les pèserai.
sur la boite des œuf il est indiqué "Jumbo" c'est à dire poids moyen 70g tandis qu'un œuf "moyen" calibre 5 pèse en moyenne 49g...
Je ferai plus attention au type d'œuf que j'achète la prochaine fois. Donc l'oeuf a son importance, idéalement il faudrait mentionner la quantité d'oeuf en gramme et non en pièce.
Je vous remercie d'avoir répondu si vite à mes interrogations.
Merci

edit: Je me souvenais de la pâte que je préparais avec ma grand-mère étant petite et elle était vraiment plus épaisse que celle que j'obtenais ce matin avec les 3 oeuf...ça n'avait rien à voir avec le fait qu'elle en soit pas assez sèche. elle s'étalait vraiment sur la plaque.
à force de remettre le le travail sur le métier et en variant ce qui me semblait le plus "incriminant" ça a payé

rebonjour
Surtout qu'en cuisine les oeufs "Jumbo" ne sont pas les oeufs moyens mais la catégorie des oeufs les plus gros(sourires)
bon je répète,notez cela ça peut servir(re sourires)
1litre de blancs =32blancs
1litre de jaunes=54 jaunes
1 litre d'oeufs= 18 oeufs
ces chiffres si chers a nos pâtissiers qui reçoivent les oeufs ,jaunes et blancs en seaux de 10litres séparés sont donc des quantités sur des oeufs de poids moyen
a bientôt
Poutous
Chef Asfaux

avec ces proportions la recette est iréalisable

BONSOIR
Et pourtant des milliers et des milliers de pâtissiers cuisiniers et ménagères ont préparées cette recette de cap pâtisserie écrite sur les ouvrages depuis 1958 et devinez, même les visiteuses et visiteurs de notre site l'ont réussie, à votre avis ou est le problème ?
Chef Patrick
ps en prime je vous donne le bon d'économat exact du plus grand Maître Pâtissier Français vivant
j'ai cité Yves Thuriés
Pour 1 litre d'eau ou 1/2eau 1/2lait
Beurre 400grs
Sel 10grs
Sucre facultatif 20grs
Farine 600grs
Oeufs selon grosseur et consistance de 18 à 20
voila voila!!!
vous pourrez comparer avec notre recette les poids et volumes sont pratiquement les mêmes

Bonjour, pourriez-vous svp me dire, s'il est possible d'utilisé de la pulpe de noix de coco sec fraichement rapé?

Bonjour
Excusez moi pourriez vous me reposer cette questions sous la recette des congolais(sourires)ainsi je pourrais donner la réponse pour un plus grand nombre de visiteuses et visiteurs
merci et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, j'ai fait les gougères d'Irancy mais j'ai été très déçue par le résultat. J'avais la même recette avec moins de matière grasse et surtout la moitié d'eau que je réussissais parfaitement. pas de chance pour la première recette que je prenais sur ce site

Bonsoir
Vous auriez du lire le forum bien sur cette recette a été faite des centaines et des centaines de fois sans problême donc je vous réponds comme je l'ai déjà fait a une autre visiteuse si vous les avez ratées ce n'est uniquement parce que vous n'avez pas assez désséchée votre pâte a chou
autre chose nous sommes implantés a Irancy alors nous savons vraiment ce que le mot gougères veut dire(sourires)
une seule chose vous reste a faire :recommencer en n'oubliant pas que votre pâte doit se détacher des parois de la casserole avant de rajouter vos oeufs
bonnes fêtes et bonnes recettes
Chef Patrick

Bonjour,
j'ai un petit soucis pour la cuisson des choux :
dès que j'entrouvre, ne serait-ce de qq millimètres la porte de mon four, la lumière s'allume et il arrête directement la cuisson ( four à chaleur tournante )
y a-t-il une autre cuisson avec porte qui reste fermée ?
d'avance, merci pour votre aide.

Bonjour
Bon alors n'ouvrez rien lorsque vous verrez que vos choux ont gonflés et ont pris de la couleur entrouvrez juste 5 secondes de manière a ce que l'air y pénètre
et ainsi je pense qu'ils seront réussis
bonne recette meilleurs voeux
poutous
Chef Patrick

j'ai fait des chouquettes mes petits enfants les adorent mais je ne peux les conserver ils deviennent mous très rapidement comment faire pour qu'ils restent durs comme chez le patissier ?
Merci de votre réponse une nouvelle sur votre site.
Geneviève

BONJOUR
Soyez la bienvenue au sein de notre site gourmand
la prochaine fois lorsque vos choux seront cuits restez votre four entre-ouvert(bloqué avec un bouchon) puis laissez les refroidir dedans four éteint ainsi ils vont durcir et vous pourrez mieux les garder
bonnes recettes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour tout le monde,

Je pense avoir deux soucis avec la pâte à choux. Comme c'est la première fois que je me lance dans cette aventure (le but étant d'essayer de faire une pièce montée pour le nouvel an), j'aurais voulu avoir votre avis.

1 - Je ne suis pas sur d'avoir correctement calibré mes choux lorsque je les ai fait à la poche à douille (avec la dose de votre recette j'ai fait 21 choux), du coup j'ai du les cuire plus longtemps que la durée indiquée dans la recette (pâte pas suffisamment cuite au milieu).

2 - Au final le résultat semblait pas mal (j'avais des choux d'environ 4 à 5 cm qui avaient pour la plupart bien gonflé) mais presque tous se sont contractés lors du refroidissement.

Merci encore pour votre site ou l'on trouve de si bonnes recettes et pour la disponibilité dont vous faites preuve pour répondre aux différentes questions.

++
Absolute Z

Bonjour,
moi aussi j'ai déjà manqué ma recette... j'ai réalisé qu'un des trucs c'est de mettre la farine d'UN SEUL COUP et de brasser avec une cuillère de BOIS.
Voilà. Bonne chance.

Bonjour
Il n'ya pas de secret les principales étapes :la farine mise d'un coup puis le plus important le déséchage de votre pâte qui ne doit plus du tout tenir dans la casserole l'incorporation des oeufs petit a petit et la cuisson
Lorsque vous faites ces opérations précisément vous n'aurez plus de soucis
bonnes recettes et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Bonjour, tout d'abord bravo au Chef pour avoir la patience de répéter gentiment qu'il faut bien déssécher la pâte avant d'y incorporer les œufs, ceux qui n'ont pas encore compris…
J'ai une autre question : peut-on préparer la pâte à choux à l'avance et la réserver au frais pour la faire cuire plus tard, le lendemain voire même plus tard encore par exemple ? Merci !