Pâte à choux

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pate-a-choux-406.htm

lapâte à choux ne m'intéresse vraiment que lorsqu'on la tranforme en gougère. Votre recetteaccepte-t-elle qu'on y incorpore dju Comté et combien?

chere amie vous avez sur notre site la recette originelle des gougeres d'Irancy servi avec un aligoté de Chitry un délice!!
chef patrick

A combien estimé vous le prix de cette ressette par perssone ?

bonjour
pour un éclair non garni 0,35euro
pour un garni de créme et nappé de fondant
0,60 à0,70euro
il n'y a juste qu'à les faire!!!!!
a bientôt
Chef Patrick

elle m'a beaucoup plu c'est une recette trés bonne, mais j'ai pas pu réalisée la créme si dessus car je veux quelle soit caramélisée merci

une recette à faire sans tarder car j'ai jamais fais de choux mais avec les ingredients de votre recette si imples je vais me lancer.

bravo pour les proportions de cette recette (c'est là que ça pêche en général).Pourriez-vous ajouter le secret d'un bel et bon glaçage? brillant et de bonne tenue...merci d'avance.et bonne continuation.(mon fils attend sa rentrée à Ferrandi avec impatience et moi aussi!).

bonjour
le secret d'un bon glacage est simple il faut que votre glacage soit a peine chaud s'il est trop chaud il sera terne
Surtout lorsque votre fils sera a Ferrandi dites lui bien que nous nous connaissons
j'y suis encore passé il y a peu de temps pour une réunion des anciens éléves
a bientôt
POUTOUS
Chef Patrick

je transmets à mon fils. Etonnant comme le monde de la cuisine est un monde de passionné(e)s. Parce qu'il en faut dans ces métiers exigeants, fatigants...et néanmoins exaltants...je pense que vous serez d'accord avec moi. Bonne journée à vous.

rerebonjour
a la rentrée de votre fils passez par contact@aftouch-cuisine en me disant le nom et le prénom de votre fils j'enverrais pour lui un petit mot de recommandations pour ses chefs
poutous
Chef Patrick

tout simplement wonderful

Bonjour,

oui la recette est géniale, moi je l'a fait mais j'ai un petit souci au niveau de la cuisson, les choux cuisent à l'exterieur et dorent mais l'intérieur reste mou (pateux), veuillez m'indiquez svp la bonne méthode de leur cuisson, merci d'avance

bonjour Mimi
ne cherchez pas mon diagnostic est pratiquement sur et certain il ne s'agit pas de la cuisson de vos petits choux!!!
tout vient du fait que votre pâte n'a pas été assez asséchée et de ce fait ils restent farineux a l'intérieur
voila voila
poutous
chef Patrick

merci de me répondre chef, mais svp donnez moi les températures exactes au four
merci

allons ma chére Mimi faites quand même un petit effort (rires) regardez la recette vous y découvrirez oh miracle les températures du four
poutous
Chef Patrick

Une petite question... faut il laisser la préparation sur le feux quand on intègre la farine ? merci d'avance

il ne faut pas laisser la preparation sur le feu kant vous incorporez la farine

Mon four n'est ni a chaleur tournante ni avec thermostat, alors quelle temperature pour mon four.

et le glaçage??? vous ne dites pas comment on le fait? (il faut qu'il soit aussi bon que chez le pâtissier sinon mes nièces n'en voudront pas de mes éclairs! :s ) )

c'est très bon j'en fais souvent

Bonjour et pardon pour ce retard de réponse.
Le glaçage de choux est une opération très délicate, raison sans doute pour laquelle il n’est pas détaillé dans la recette de la pâte à chou (d‘ailleurs, tous les gâteaux en pâte à chou ne se glacent pas).
Si vous voulez vous lancer pour vos éclairs, voici :
1) préparer (pour 6 éclairs) 150g fondant avec 140g sucre semoule + 6g glucose + 1cl eau. Faire cuire l’ensemble au petit boulé à 121°C, verser sur un marbre et travailler sans arrêt à la spatule métallique jusqu’à complet blanchissement et une matière homogène et parfaitement lisse (vous pouvez aussi choisir d’acheter du fondant tout fait)
2) le tenir au bain-marie à 34°C (pas plus) pour juste le ramollir, ajouter soit 1 bonne CàS d’extrait de café soit 15g cacao amer en poudre et tamisé (selon le parfum de l’éclair)
3) faire un sirop avec 40g sucre et 2 ou 3 CàS eau et le verser tout doucement en filet sur le fondant aromatisé sans faire de bulles jusqu’à consistance pâteuse et souple : arrêter de verser le sirop à ce moment (vous en aurez donc sans doute trop préparé mais c’est plus prudent). Le fondant est prêt quand il n’est ni trop épais (donc trop froid) car il s’étalerait mal sur l’éclair ni trop liquide (donc trop chaud) car il serait transparent et terne
4) pour glacer les éclairs, 2 techniques : soit retourner l’éclair et le tremper dans le fondant, puis essuyer au doigt (il faut le coup de doigt) l’excédent, soit le verser sur l’éclair à la poche à douille avec une douille large et à fente étroite mais il faut contrôler la température

Bonne chance !

Dubarry !
Je vais être franche et vous avouer que je n'ai pas l'intention de me lancer dans une opération aussi délicate. J'espère que vous n'aurez pas perdu du temps pour autant et qu'une personne plus audacieuse que moi osera tenter l'expérience. Mais je vous remercie beaucoup, car ça m'a quand-même redonné l'envie de cuisiner à nouveau. Félicitations pour votre site et vos recettes! encore merci

que faut-il penser des produits prêts à l'emploi?
Même en essayant de respecter le mode d'emploi, je n'ai jamais réussi à en faire un allié... Il y a peut-être un truc...
La recette pro est complexe (normal tout de même : c'est une affaire de pro!), mais surtout, pour glacer une douzaine (allez, je mets 2 douzaines, pour les gourmands!) d'éclairs destinés à la consommation familiale, on hésite à se lancer dans de telles aventures périlleuses pour des novices.
Alors, comment arriver à se débrouiller honorablement avec des produits "tout fait"?
J'en profite pour signaler que j'ai vu, de mes yeux vus, ce fameux coup de doigt du pâtissier samedi aux "Portes Ouvertes" de l'école Grégoire-Ferrandi. Guettez les prochaines : c'est super intéressant! Et puis j'y ai acheté goûté des produits divins pour une miette de monnaie. La religieuse à la pistache était...était...miam! J'en aurais bien dégusté une autre mais il n'y en avais plus! Et le glaçage était plus-que-parfait!

Bonjour
chère kkuet, pour découvrir si je suis une homme ou une femmes, je vous invite à consulter le dernier reportage mis en ligne par Ivan ...
Cher tandavarayen, je n'ai jamais essayé les glaçages tous faits : je fais très rarement du glaçage car comme vous l'avez compris, c'est très pointu et un dégré (de température) d'erreur et c'est raté alors la solution c'est d'acheter du fondant et se faire son glaçage mais pour 2 douzaines, vous n'arriverez pas à tenir la température (voila ce que c'est d'être gourmand !)
Savez-vous que Pierre Hermé a une "chaire" à la section pâtisserie de Ferrandi mais le chef Asfaux pourra bien mieux en parler car c'est un ancien de cette école et il a toujours ses entrées

Géniale !!! j'ai pu l'adapter à mon fil qui est au régime sans blé et sans lait ! Vous auriez dû voir sa tête !! Je n'y arrivais pas avec les autres recettes. Merci