Lièvre à la royale

bonjour
voici une réponse de normand
les cèpes secs amènent beaucoup plus de gout a la sauce que des frais et les frais sautés sont excellents pour faire une bonne garniture pour votre lièvre
a bientôt
Chef Patrick

re
j'ai encore une question !
dans la recette de la marinade vous avez listé 1 kg de petits cèpes de bdx puis, dans la préparation vous parlez de 30g de cèpes secs ...
Je présume qu'il s'agit plutôt des 30g de cèpes secs mais pouvez vous préciser svp ?
Merci

re bonjour
relisez bien la recette
les cèpes secs pour la marinade et les frais sautés en garniture
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Bonjour,
j'ai découvert l'existence du lièvre à la Royale il y a quelques semaines et ai eu la chance de le goûter trois jours plus tard à La table des Lys (Saint Etienne). Je viens de commander à ma volaillère un lièvre pour suivre votre magnifique recette et la présenter samedi. Je l'ai lue avec attention, de même que tous les commentaires. Pour ajouter à mon stress, je n'ai à ma disposition que du foie gras de canard est-ce gênant ? De plus, les truffes sont trop chères pour mon budget puis-je faire la recette sans trop de déperdition ? Avec mes remerciements...

bonjour
n'ayez pas de soucis faites cette recette avec votre coeur avec du foie de canard et sans truffes
et a bientôt pour le résultat
Chef Patrick

Merci de votre rapide réponse, de vos encouragements... mais là je vis une catastrophe : je reviens du marché avec non pas un lièvre entier mais un lièvre entièrement découpé. Je ne vois pas comment à partir de là suivre votre recette. Est-ce que tout est perdu ?

bonjour
Lisez moi attentivement
devant vous mettez tous vos morceaux de liévre puis avec un ptit couteau désossez les ainsi vous aurez d'un côté les os que vous mettez a mariner
quans a la chair lorsque vous aurez fini votre farce lorsque vous avez mis votre papier sulfurisé huile vous dédoublez vos chairs vous en gardez la moitié puis vous installez la 1er moitié afin de faire comme une large bande au milieu vous mettez une couche de farce le foie gras puis la 2eme couche de farce et vous faites pareil pour le dessus vous dédoublez et vous les installez dessus,puis vous roulez votre ballotine
voilà comment on sauve un lièvre a la royale mal parti au départ
a bientôt et dites
SOS Chef Patrick a votre service(sourires)

Bonjour,
Voici un petit message pour tous ceux qui, comme moi, cherchent désespérément du papier sulfurisé (et non pas simplement du "papier cuisson" disponible partout). Après beaucoup de recherches infructueuses (y compris des papeteries), j'ai pensé à interroger un magasin de matériel culinaire (très connu) à Paris et j'ai trouvé un peu mieux : pas le papier sulfurisé de mon souvenir assez épais et parfois difficile à plier et manipuler, mais mieux que le papier des grandes surfaces. En outre il est vendu par paquets de 10 feuilles de 60x40cm pour la modique somme de 1,50 TTC ! Il s'agit du magasin Dehillerin, rue Coquillière à Paris.

Merci beaucoup pour les indications que j'ai suivies scrupuleusement.Pas facile de désosser un lièvre, c'est long et compliqué mais cela en vaut la peine. La phase de rôtissage a été la plus compliquée et le papier cuisson a brûlé. J'ai refait le ballotin ! Au final, un régal ! Peut-être un peu dur sous la dent (moins coriace au réchauffage en revanche)mais c'est vraiment un délice. Une magnifique recette !!! merci merci !!!

Mes vifs remerciements au Chef Asfaux pour la recette du Lièvre à la Royale, que j'ai transformée en lapin à la royale et suivie pour le reste à la lettre mais sans le sang. Zero stress en démarrant la veille avec mes deux lapins préparés par mon boucher. J'ai trouvé le papier sulfurisé chez MORA, rue Montmartre - Paris en, 40cm de large (rouleau de 30 mètres), ce qui m'a permis de faire mes deux ballotines en 30 cm de large avec le repli des extrémités en pointe comme préconisé dans le commentaire. J'ai doublé toutes les proportions pour mes deux lapins, sauf le foie d'oie qui était gros (800g). Après avoir réduit d'1/3 le liquide, j'ai ôté les os un par un (y compris les côtes et les petits os, pas simple) en prenant soin de laisser les chairs cuites (30 minutes) et j'ai donné un tour de mixer avant de passer au chinois. La sauce était magnifiquement intense, complexe et fine. Toutes mes herbes et légumes de mes amis d'Etang sur Arroux en Bourgogne, sauf les petits cèpes que j'ai facilement trouvés chez Picard en cette saison tardive. Présenté avec les petits croûtons et un Pommard. Sompteuse recette, à refaire avec le lièvre (touché à la tête!) le sang et les cèpes frais. Bonne année à vous, les photos suivent.

La photo promise: Les deux lapins dans la saumonière de ma grand'mère

j'ai suivi votre recette a la lettre,un pur délice!la seule chose que j'avais oubliée ,la truffe avant se ficeler ma ballotine,pas grave j'ai placé des tranches fines en déco sur la viande et le reste dans la sauce,merci encore,ayant un mari chasseur je vais recommencer trés vite

Bonjour
Afin d'honorer votre mets la prochaine fois faites une jolie assiette photographiez la et nous la publierons en vous l'attribuant
bravo encore et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef !
Après un an d'absence, je renouvelle l'expérience du lièvre à la royale dont tous mes amis gardent un souvenir ému.
Aujourd'hui nouvelle panique dans la confection du ballotin: la farce est propotionnellement trop importante pour pouvoir l'enfermer dans le ballotin avec la peau du lièvre. Est-ce grave ?
Ensuite, si je cuis coplètement le lièvre pour le cngeler (on le mangera le 19 novembre) dois je aussi terminer la sauce avec le sang, puis la congeler ?
Merci pour votre assistance;
Adel

bonjour
essayer de dédoubler en retirant une petite tranche mince aux cuisses ou au rable ou en mettant un peu de crêpine et mettez les sur la longueur ainsi vous aurez une surface de plus pour rouler votre ballotine
pour le reste cuisez votre lièvre sortez le laissez le refroidir puis lorsqu'il sera bien froid passez le 15 minutes au congélateur sortez le coupez alors vos tranches et une petite feuille de papier sulfurisé ou de papier alu entre chaque puis reconstituez votre lièvre enveloppez le dans du film plastique
direction le congélateur puis pour le décongelez vous retirez une a une vos tranches a peine dégelées vous les installez au four a plat dans une plaque avec un peu de vin au fond
four 150° couvert 30minutes environ
pour la sauce ne mettez pas votre sang tant pis congelez la et servez la en la chauffant a moins qu'un charcutier prés de chez vous puisse vous donnez un peu de sang de porc frais le jour
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Bonjour Chef
Je ne suis pas cuisinier professionnel, mais gourmand et gourmet, j ai eu le plaisir de deguster il y qq dizaines d annes
Un lievre a la royale....j en salive encore...ayant lu, relu et rerelu encore votre rcette j ai decide de la faire pour qq

amis au reveillon du nouvel an.

Inconscient sans doute des
difficultes....mais qui ne tente rien ....j ai
commande mon lievre chez mon boucher prefere...je crains qu il n ait pas de sang....je vais essayer de suivre au mot a mot votre recette...habitant Paris ,le reveillon se passant en touraine je vais faire ce plat tranquillement chez moi et suivre vos conseils de rechauffage ,sur place. Je vous conterai le resultat....
Ps :j ai aussi lu l ensemble des questions et commentaires ,tres utiles et tres riches.
Ca fait un peu peur.....mais je dois vraiment etre inconscient petit amateur de m attaquer a une recette d un chef tel que vous....
Cordialement
YL

bonjour
Si j'ai mis notre recette fétiche sur ce site c'est exactement pour que des passionnés comme vous en fassiez l'approche et même si des petits incidents arrivent ce n'est pas si important ce qui l'est en l'occurrence tient au fait que vous la fassiez!!!
n'importe comment s'il y a un problème quelconque je serais là pour vous remettre "sur les rails"
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour ! je lis et relis depuis 8 jours votre recette, et ça y est demain c'est le grand jour, je me lance ! J'ai juste une question que vous allez sans doute trouver idiote, faut-il bien ficeler la ballotine emballée dans le papier sulfurisé ? (je me demandais comment on pouvait la faire rôtir alors que la viande n'était pas en contact direct avec la cocotte), merci pour votre éclaircissement ! Je ne manquerai pas de vous relater l'aventure !
Chris

bonjour
oui serrez votre ballotine sans pour cela trop la comprimer
pour le papier sulfurisé il a un talent incroyable car si vous faites revenir une ballotine ainsi enveloppée elle rôtira de l'intérieur
bonne recette et dites moi
Chef Patrick

Bonjour,

Merci d'abord pour nous avoir proposé cette magnifique recette que je vais tester pour le réveillon du 24 avec un lièvre sauvage.
Quelques questions urgentes :

1) où trouver du papier sulfurisé (grandes surfaces ? magasins spécialisés ?) je suis dans la région de Montpellier.

2) A part le chateauneuf ou le cahors quel autre type de vin peut-on envisager ? Faut-il un cépage particulier ? quels caractéristiques doit avoir le vin (identique, j'imagine pour marinade et table) ?

3) Si par malheur mon lièvre est blessé ailleurs qu'à la tête ou bien si je le désosse mal comment procéder s'il y a un trou dans la chair ?

Merci pour vos réponses

Je vous souhaite de joyeuses fêtes

Bonjour
Tout d'abord juste un sourire il n'existe pas de lièvres domestiques ils sont tous "sauvages"
vous trouverez du papier sulfurisé en grandes surfaces ou chez un papetier
si vous faites un trou remettez un petit carré supplémentaire de papier sulfurisé sur la "blessure"
pour les vins ceux du Rhône vont très bien mais aussi des Madiran ou des irouléguy par exemple
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,

Merci pour cette réponse (très) rapide.
Ok pour les lièvres mais on m'avait parlé de lièvres d'élevage en ferme ... En tous les cas le mien est bien un gibier de chasse !

Concernant les vins pour donner une touche locale et je me demandais si je ne pouvais pas prendre des vins de mon coin : Il y en a d'excellents du côté du Pic St Loup ou bien encore sur Saint Christol (Guinand, Lacoste, etc .) ou bien Ellul Ferrières et tant d'autres ...

C'est pour cela que je demandais les caractéristiques nécessaires du vin (cépages, tanins, aromes, couleurs )

Je vais chercher les points communs entre ceux mentionnés ici au besoin mais j'ai l'impression qu'il s'agit surtout de vins très taniques et sombres ?
C'est cela ?

Re bonjour
n'écoutez pas tout ce que l'on vous dit si une personne avait réussie a faire un élevage de lièvres cela se saurait(sourires)
bien sur il vous faut un vin très tannique et plutôt pour confectionner cette recette
a bientôt donc
Chef Patrick

.... sont difficiles à trouver.
Peuvent-ils être remplacés par du SaintDoux et du Cognac ?
Si oui dans les mêmes proportions ?

Merci il ne me manque que ça (j'ai même la truffe) et j'attaque ce soir !

bonjour
Pour le lard gras demandez a votre charcutier ou votre boucher de la barde je préfère que vous coupiez cela en petits dés plutôt que de mettre du saindoux qui va trop graisser
oui vous pouvez mettre du cognac a la place du marc avec la même quantité
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick