Lièvre à la royale

Ok j'en trouverai facilement mais ça va fondre aussi non ? Le but n'est-il pas de faire de la graisse pour lier l'intérieur justement ? (en même temps il y a quand même le foie gras)

Tant que j'y suis, avec le papier sulfurisé on peut mettre plusieurs épaisseurs ou pas ? (plus solide mais peut être trop étanche)

justement il faut que ce gras en fondant ne le fasse pas complétement pour satisfaire a la texture alors que le saindoux va faire comme une bouillie
vous pouvez doubler votre papier sulfurisé mais attention de ne pas serrer trop fort les ficelles
a bientôt
Chef Patrick

ça a été laborieux
j'ai quand même fait quelques trous en enlevant le rable alors que paradoxalement cuisses et pattes c'était nickel. Je pense recoudre la bête à l'endroit où elle est trouée avec de la ficelle de cuisine. Qu'en pense-vous ? ou alors ce n'est pas la peine vu que tout est emprisonné dans le papier sulfurisé ? (Après tout quand on roule le tout il y a bien un côté ouvert même si on n'a pas troué la bête).
Bon sinon la marinade marine et la farce aussi.
Suite au prochain épisode ...

bonsoir
pas de soucis si votre ballotine est bien emballée
a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir
Que dire de plus ?
J'ai suivi votre recette et vos conseils c'est tout simplement suc-cu-lent. J'en suis encore baba !

Quels délices ces mélanges, cet aspect où le râble est apparent, tranché.
La sauce a été liée au sang de lapin ce qui lui a donné une onctuosité parfaite malgré la grande quantité (on aurait dit une fondue au chocolat).
Au final j'ai cuit la ballotine dans une marinade faite avec 4 litre de vin de cahors.

Avant de découper la ballotine, je l'ai enveloppée dans du papier cellophane pour faciliter la coupe avec un couteau à dent (genre couteau à pain). J'avais quadruplé la quantité de papier sulfurisé et j'avais cousu le bête aux endroits déchirés avec une aiguille courbée de bricolage genre aiguille de chirurgien.

C'est une excellente recette que je referai volontier et que je conseillerai à mes amis en mentionnant son origine bien entendu.

Voilà : Merci beaucoup pour la recette, la présence sur internet, la mise en confiance et les réactions rapides à nos questions de béotiens.

Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année.

A bientôt ...

alors ce lièvre?

Bonjour,
malheureusement, mon liévre a été coupé en 2 pour des raisons de place au moment de sa congélation en octobre, la recette est-elle encore réalisable ? Et si oui comment faire
Merci

Bonjour
Pas de soucis vous laissez dégeler tranquillement vos 2 parties de lièvre puis vous les désossez et sur votre feuille de papier sulfurisé vous reconstituez a plat votre lièvre pour le reste vous faites la recette "normale"(sourires)
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour a toutes et tous
Nous sommes début Décembre et si vous vous attaquiez a ce plat !!!
ne vous inquiétez pas je serais là pour vous aider a bientôt donc
al'assaut de ce plat légendaire

Bonsoir,
Deux questions avant de me lancer
- j'ai un beau lièvre de 3 kg mais ni sang ni abats: une suggestion pour sortir de ce mauvais pas???
-Je crains le goût de l'alcool dans la cuisine, du coup avec la présence du marc, j'ai peur que ce goût domine ou soit fort: est ce que c'est le cas au final ou est ce que c'est homogène et doux comme dans un civet classique ou un bourguignon?
Merci pour vos lumières!!!
Amanda

Bonjour
Lorsque vous allez désosser votre lièvre vous récupérez un peu de sang lorsque vos os seront devant vous ajoutez un verre d'eau froide sur les carcasses et vous en récolterez un peu aussi
Quand au marc vous ne distinguerez même pas c'est juste pour rehausser un peu la farce
très bonne recette et dites moi
Chef Patrick

Bonjour Chef,
je viens de faire pour la seconde fois ce magnifique lièvre, beaucoup plus à l'aise que la première fois (en 2011), et avec tout autant de succès auprès de mes convives. A recommander fortement à tous les amateurs de plats de fête.
J'en profite pour vous remercier pour la qualité de votre site, sur lequel je viens très souvent chercher des idées ou des recettes précises (dernièrement vos rillettes de porc ont été plébiscitées par des amis gourmands!). J'espère que vous continuerez longtemps à nous proposer vos recettes et bons conseils.

Bonjour
C'est en lisant des petits mots comme le votre que la flamme reste entretenue
je vous souhaite une bonne année entrecoupée de petits moments gourmands
a bientôt
Chef Patrick

bonjour,
j'ai fait cette recette pour noel qui a fait un grand effet .mais moi j'ai regretté que le foie ai presque tout fondu . pourquoi ?
quelle erreur ai je faite ?

Bonjour
juste une question :avez vous vous mis vraiment un foie gras d'oie?et pas un de canard
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonjour
Juste: la recette!!!

Difficile, mais sublime, j'ai la possibilité d'obtenir des lièvres, en accompagnant des chasseurs aux lévriers, je leur fait le reportaje avec ma caméra, non seuleument j'ai droit au diner anuel des lièvriers, mais ils m'obsèquent avec les laperaux, ¿Qué puis je demander de plus? (J'habite en Espagne au centre où cette chasse est très populaire, ou alors le lièvre en Roumanie, mais au fusil).

Merci chef pour ces conseils précieux.
A vrai dire je me suis lancé avant d'avoir lu votre site, en suivant à la lettre la recette d'Ali Bab dans un vieux livre de cuisine.
Recette assez similaire, à l'exception du fond de braisage qui est préparé directement (sans marinade) et du roulage du lièvre dans une barde de porc puis une mousseline.
Mon 3/4 (lièvre de l'année pour les non-chasseurs) attends sagement Noel dans le congélo, toujours emballé dans son linceul de mousseline.
Je ne manquerai pas d'essayer la prochaine fois votre recette et de vous en tenir informé !

ce plat me ramène 25 ans en arrière !! en ce temps la on appréciait la VRAIE cuisine !!!
MERCI CHEF

Merci cher confrère de votre bonne recette, j'ai juste une option pour la cuisson de finition :
Mettre le tout en cocotte avec son couvercle seller avec de la patte à pain, puis placé au four à 90° ou thermostat 3; 2h30 à 3h00 selon le poids et briser la croute et découvrir seulement sur table et découper devant vos invités, soyons Royal jusqu'au bout....bonne appétit à tous.

J'ai fait le lièvre à la royale . 3 heure pour le désosser, sans percer la peau bien sur. La farce était composée de chair à saucisse de cochon "cul noir", les abats de la bête, 5 cl de cognac, 450gr de foie gras de canard qualité A 1er choix et de 2 truffes venant de St Amand de Coly (Périgord noir), sel - poivre du moulin; J'avais placé de ficelles sur le plan de travail espacées de 5cm sur ces ficelles de la gaze médicale, puis de la barde ; Le lièvre a été posé dessus en étalant de sa chair aux endroits où il y en avait le moins, la farce déposée au milieu. le tout roulé en boudin puis serré dans un filet. la cuisson s'est effectuée ainsi : mirepoix, os du lièvre, le boudin, 2litres1/2 de vin rouge "Côtes catalanes", dans une cocotte en fonte de 40cm (le lièvre roulé faisait 39cm) à frémissements pendant 14 h . Ensuite réduction de la sauce, assaisonnement , et service en 8 tranches sur canapés dorés, nappage et déco d'émincé et de pétales de truffe et fleurons . La cuisine est la 1ère de mes passions, et cette réalisation, suivant la recette du champion de France, que j'ai réalisé, reste dans ma mémoire comme ma plus belle aventure culinaire parmi les centaines de recettes que j'ai pu réaliser au cours de ma vie . Les invités m'ont traité d'artiste , non, je leur ai dit simplement que j'étais un gourmand, un épicurien qui aimait profiter des plaisirs de bonnes choses léguées par les anciens. C'était en 2012 . Psitt ! J'en ai un autre aujourd'hui dans mon congel . . . Il est gros comme un âne , Ha ha ha ha !

Bonjour
Cela tombe bien puisque j'ai participé et gagné le titre de meilleur lièvre a la royale de France a Romorantin
Quelques observations sur votre recette le gout de votre sauce est meilleur lorsque les os sont marinés la veille une 2eme chose a l'intérieur et pour son onctuosité le foie gras d'oie ne supporte pas la comparaison avec un de canard même s'il est bon car sa fonte sera présente enfin pour la finition la liaison sang et carrés de chocolat amène son onctuosité enfin pourquoi servir des truffes a côté puisque le goût de votre lièvre va occuper tout votre palais pour moi des pommes tournées et de petites têtes de cèpas sont préférables
Enfin pour finir je vous félicite pour votre amour de la cuisine et surtout a ce niveau
essayez quand même si vous le voulez de préparer ma recette mot a mot et .....dites moi
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour ! c'est Roger Bayard ! (bayard.roger@orange.fr) je n'arrive pas à trouver votre réponse que vous m'avez adressé par mail . Bon , alors ! Lorsque j'avais désossé le 1er lièvre comme je vous le disais sur mon commentaire, j'avais reconstitué le squelette de l'animal à la manière des paléontologues, (tous les os de la bête) la photo a été perdue. Comme je vous le disais par mon mail, j'ai un autre lièvre au congel et je vais recommencer à construire le squelette pour vous envoyer la photo si cela vous intéresse .A bientôt !

Bonjour ! c'est Roger Bayard ! (bayard.roger@orange.fr) je n'arrive pas à trouver votre réponse que vous m'avez adressé par mail . Bon , alors ! Lorsque j'avais désossé le 1er lièvre comme je vous le disais sur mon commentaire, j'avais reconstitué le squelette de l'animal à la manière des paléontologues, (tous les os de la bête) la photo a été perdue. Comme je vous le disais par mon mail, j'ai un autre lièvre au congel et je vais recommencer à construire le squelette pour vous envoyer la photo si cela vous intéresse .A bientôt ! P.S je crois que le nom Asfaux est de ma région .

Bonjour ! Merci de votre réponse et du conseil me disant de faire mariner les os la veille , c'est ce que je vais faire la prochaine fois . Je vous parlais bien de foie gras de canard dans la description de mon travail d'amateur. Par contre j'ai oublié de vous dire qu'il y avait des truffes dans la farce et que j'avais lié la sauce avec le sang du lièvre. Donc , toujours selon votre conseil , prochaine fois je place quelques tranches de petits cèpes (très légèrement rôtis) autour du canapé supportant la tranche épaisse de lièvre , mais je crois que je ne pourrais pas m'empêcher de poser une petite pétale de truffe sur le dessus. On reste en contact ? Félicitation pour le titre gagné du meilleur lièvre à la royale . Très fraternelleculinairement , à bientôt . R.B