Lièvre à la royale

Bonjour
Vous trouverez les réponses détaillées à vos questions dans mon commentaire du mois de novembre 2007.
Bonnes fêtes

chere mamie jo
voila ce que vous allez faire
vous faites ENTIEREMENT votre liévre chez vous
lorsque vous serez arrivée chez vos enfants a 1heure de l'heure de passer a table vous coupez vos tranches de lievre froid vous les installez sur une plaque vous mettez un peu de vin sur chaque tranche puis vous couvrez d'un papier alu et vous les gardez au four au chaud a 120° jusqu'au moment de manger
pour la sauce vous la mettez a chauffer doucement puis lorsqu'elle sera juste chaude installez la dans un bain marie
ainsi au moment de manger vous prenez chaque tranche de liévre avec une spatule vous la posez sur chaque assiette ,vous retirez le papier autour et vous nappez avec votre sauce chaude
comme cela vous ne serez pas embêtée
félicitations pour attaquer l'élaboration de cette magnifique recette
pour les vins conseillez a vos enfants un bon Bourgogne ou un grand Côtes du Rhone(côte rotie ou autre chateauneuf)
poutous et joyeuses fêtes
Chef Patrick

cher CHEF, merci pour votre réponse , voilà le liévre est désossé par mon mari, les os concassés , la farce prête,la marinade aussi , mais je suis étonnée de ne pas lire de mettre le lièvre dans la marinade !! je dois le faire cuire mardi ...j'espère ne pas faire de bêtise ...est ce bien cela ?? la marinade seule au frais , os vin ..garnitures , bouquet gar ni ....et le lièvre tout seul ..roulé à part dans un celofrais .....je me permets de vous faire la bise , joyeux noel et "a l'an qué ven " comme l'on dit dans mon midi merci pour tout mamie jo

Bonsoir
vous avez bien lu : seuls des os (en ce qui concerne le lièvre) dans la marinade : ce sera déjà TRES aromatique (d'ailleurs, couvrez la marinade) et cela permettra à la chair du lièvre (et au foie gras) de ne pas se déliter à la cuisson.
Joueux Noël (n'oubliez pas 2 croutons frits au aservice, autour de chaque tranche de lièvre

Un petit bonjour de Laurent, ancien de "La Campagne Lotoise".
Bonne fêtes de fin d'année à vous et votre famille.
Cordialement.

bonjour a tous, et à vous chef PATRICK en particulier , DUBARRY aussi d'ailleurs
grosse émotion ce matin en faisant revenir le lièvre "ensaucissonné", le rondo dans lequel je l'ai fais revenir , un peu juste ,et dame je ne suis qu'une petite cuisinière , une extrémité s'est crevée , vite vite , ressort le boudin , remet papier huilé et à nouveau en route , heureusement mon mari était là! maintenant il cuit au four , oui au four à 170° dans une lèche frite pro avec couvercle , un peu comme un gigot de 7h car je n'avais pas le plat adéquat !! j'espère qu'il sera quad même bon , 5h à170° qu'en pensez vous ??? joyeux noel a tous nous le mangerons jeudi midi bises mamie jo
svp comment fait_on pour envoyer les photos !!

bonjour
je vois que le liévre avance bien voila mes dernieres recommandations ce n'est maintenant plus la peine de le cuire 5 heures
au bout de 2 heures essayez de le tourner (en roulant le cylindre)puis remettez encore 2 heures cela sera assez cuit
et surtout n'oubliez pas lorsqu'il sera cuit de le sortir et de le mettre sur un plat retourné(pour qu'il s"égoutte ) et donnant de multiples petits coup d'épingles dans le papier du lievre pour que le liquide qui est a l'interieur se vide
vous laissez comme cela jusqu'a complet refroidissement
poutous et joyeux noel
Chef Patrick

oh merci !! ce fut merveilleux , trés trés bon , facile à orchestrer en suivant à la lettre vos instructions , bien chaud , sauce extra , j'ai peut être été un peu "avare en quantité sur la photo que j'ai transmise en pièce jointe sur le mail !! je ne sais comment vous remercier !! cette recette CHEF PATRICK je vais la garder dans mon coeur , et surtout dans mon petit cahier de recettes PERSO je vous embrasse trés trés fort , bon bout d'an santé , bonhaur et joie
mamie jo

j'ai déjà gouté cette délicieuse recette et la connaissais avec aussi un ou deux carrés de chocolat ajoutés à la sauce

Grand passionné de la chasse du liévre , je vais tenté votre recette qui me fait saliver d'avance et me réjoui de régaler nos convives. Mais avant de commencer cette recette et ayant lu les divers commantaires je me pose la question s'il faut laisser refroidir le liévre avant de le couper et faut -il le servir froid?(ce qui me surprend) ou réchauffé ou directement sorti du plat de cuisson ,coupé et servi immédiatement ? Ce détail me parait important pour un cuisinier occasionnel . Michel

bonsoir
cher monsieur faites votre liévre"normalement "puis laissez le refroidir et coupez le a froid puis faites le chauffer lisez la façon dont mamie jo a orchestré sa recette
dites en moi le resultat juste pour me réchauffer un peu le coeur
Chef Patrick

Bonjour Michel
Je pourrais naturellement vous répondre mais la cuisine passe d'abord par lecture et relecture attentive (sourire) de la recette, surtout quand elle comprend, comme ici, de nombreuses étapes et en plus, vous avez les commentaires dont certains répondent aussi à votre question : allez, au boulot ! (re-sourire). Vous verrez, le résultat récompensara tous vos efforts

que dire ? nous avons tous vécu un moment de pur bonheur ! c'est une recette que je vais refaire mais cette fois ci au lieu d'envelopper le lièvre dans un papier cuisson je le ferais plutot dans de la mousseline car le papier s'est déchiré à quelques endroits. Si vous avez le vin qui va avec ce plat est à se damner ! Merci et encore bravo pour ce délice.

bonsoir
je suis trés heureux du succés de votre recette pourtant pas facile
mais chère Manuela vous auriez du m'écouter et roulez le liévre non dans un papier cuisson mais dans un papier sulfurisé
félicitations encore
poutous
Chef Patrick

Bonjour Chef Patrick,

Je m'apprete à réaliser la recette du lièvre à la royale. Même après m'être imprégnée de la recette en la lisant plusieurs fois, trois zones d'ombres demeurent !! Combien faut-il de carottes,oignons et échalottes pour la garniture ? Par ailleurs, je n'ai pas bien saisi l'opération qui consiste à envelopper le lièvre dans du papier sulfurisé. Faut-il le faire cuire AVEC le papier ????? Ne risque-t-il pas de brûler ? Dernier point faut-il couvrir avec le vin de la marinade filtré ou bien en prendre un "neuf" ?
Je vous remercie par avance de votre réponse

Bien cordialement

Bonjour chère Cachou
il y avait quelques temps que la recette n'avait pas était confectionnée et je suis toujours content qu'une de nos visiteuses l'entreprenne
pour la mirepoix comptez 2grosses carottes , 1 gros oignon et 2 échalotes
oui vous enveloppez le lièvre dans le papier sulfurisé ce qui lui donne une seconde peau et non le papier sulfurisé ne brule pas on peut même y faire rôtir des volailles dedans
Pour le vin vous devez couvrir le lièvre avec celui de la marinade si il vous en manque un peu pour couvrir rajoutez du même "neuf"
pour le reste tenez moi au courant point par point dans l'évolution de votre recette je vous épaulerais jusqu'a sa réussite
je vous renouvelle mes félicitations pour "attaquer" ce plat mythique
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Tout d'abord, félicitations pour ce superbe site.

J'ai moi même réalisé la recette du lièvre à la royale comme indiqué. Bon ... je n'ai pas tout respecté scrupuleusement, mais le résultat fut une juste récompense de mes efforts (désosser un lièvre à 07h00 du mat' permet un certain respect pour la bête ).

Je me permets de mettre le lien vers l'article sur mon site qui relate l'ensemble de la recette. Si cela gêne, n'hésitez pas à retirer le lien.

http://cesstra.free.fr/blog/index.php?2008/11/18/89-recette-noble-le-lievre-a-la-royale

Merci encore pour toutes ces recettes et longue vie à AFTouch

bonsoir
c'est vrai que ce n'est pas tout à fait ça mais il n'empêche que vous avec essayé et pour cela vous devez en être félicité
a bientôt pour l'élaboration de nouvelles grandes recettes de notre patrimoine
Patrick Asfaux

Bonjour.
Tout d'abord merci de nous faire partager un peu du patrimoine culinaire français.
J'envisage de réaliser votre recette dans une quinzaine de jours et je me pose des questions sur le mode de cuisson.
Pensez-vous qu'une cuisson au four à basse température soit indiquée pour ce plat ?
Je pensais cuire le lièvre en cocotte dans un four à 90° en veillant à ce qu'il atteigne 63°C à coeur (voire seulement 55°C pour avoir un foie gras mi-cuit).
Ce mode de cuisson et ces températures vous semblent-elles pertinentes ? Je m'interroge principalement sur l'effet de cette cuisson sur la tendreté du lièvre, n'ayant jamais cuisiné ce gibier.
Encore une fois merci, j'attends vos conseils avec impatience.

Bien cordialement,
Guillaume

Bonjour
Pour cette cuisson a basse température je pense que 6heures a 90°serait la bonne solution quand au foie gras le fait de ne se servir que de l'oie permet a ce qu'il n'y ai pas de perte de gras dans la cuisson
Pour une recette mijotée longuement comme cela on ne lui demande que d'amener son moelleux le fait qu'il soit plus cuit que d'habitude est secondaire
Lorsque vous goûterez cette recette finie vous comprendrez mieux de quoi je vous parle ce matin
Mais surtout(et je ne le dis jamais)suivez la préparation cette recette" a la lettre" pour la cuisson essayez si vous voulez la basse température mais pour le reste ne dérivez pas d'un pouce et alors je vous garantis une vraie révélation culinaire
bon courage et félicitations anticipées
A bientôt
Chef Patrick

cette recette peut elle etre preparée un ou deux jours à l'avance compte tenu du travail
merci

Bien sûr Urbino
Lisez les commentaires précédents, vous y trouverez (entre autre) la solution

BONJOUR
Non seulement c'est mieux mais c'est vraiment conseillé il faut que lorsque vous le servirez vous n'ayez qu'a le faire réchauffer ainsi pas de panique vous n'aurez qu'a écouter les commentaires élogieux de l'assistance
bonne recette
poutous
Chef Patrick

lièvre a la royale

Après des années d'utilisation de votre site, je me rends compte que vous étiez le chef de mon restaurant préféré a Paris. Je garde un souvenir de ce liévre plus que royal...