Lièvre à la royale

Bonjour,

Je souhaite faire cette recette à noël et je voulais savoir s'il est facile de trouver du lièvre à cette saison (mon boucher habituel m'a dit qu'il n'en avait pas)

Merci pour vous conseils.

Bonsoir
He bien si on ne trouve pas de lièvre en cette saison quand allons nous en trouver alors!!(sourires) dans quelle région résidez vous?
je pourrais alors peut-être vous aider
je pense que votre boucher a peur de ne pas les vendre car c'est cher a l'achat et l'on dispose peu de temps pour les vendre avant qu'ils ne s'abîment
bonne chance et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,

Merci pour ce message qui me reconforte car j'ai préparé tout mon repas de noel autour de ce plat. je reside en région parisienne. Je vais essayer de contacter d'autres bouchers, mais si vous avez des bonnes adresses je suis preneur.

Rebonjour
Essayer d'aller faire un tour sous le marché couvert de la Place d'Aligre(XIIeme) vous y trouverez un volailler son nom Le Chapon d'Aligre
ou si vous êtes de l'autre côté de Paris allez "Au Poulet de Bresse" 30rue des belles feuilles dans le 16eme de la part du chef asfaux membre des cuisiniers français
vous pourrez alors leur commander votre lièvre pour Noël
a bientôt
poutous
Chef Patrick

Bonjour
Je confirme que les 2 adresses données par le Chef sont excellentes : c'est à celle du marché d'Aligre que j'achète mes lièvres (vous pouvez même préciser que vous en voulez un tué proprement et dépouillé et vidé comme vous le voulez ; le Poulet de Bresse était le fournisseur d'Henri Faugeron pour les volailles et les foies gras crus (j'en suis aussi client à l'occasion) ce qui est une sacré référence (2 étoiles Michelin avant sa retraite). Deux adresses de toute confiance

Bonjour,

tout d'abord merci pour vos réponses j'ai pu trouver mes lievres. Je me suis aussi rendu compte qu'il n'etait pas si facile de trouver du foie gras d'oie cru.
Sinon j'ai encore quelques questions pour affiner la recette.
Etant donné que nous serons environ 15 j'envisage de faire 2 lièvres. Je voulais savoir ce que vous me conseillez comme quantité pour la marinade (je sais pas si je dois doubler).
Sinon quelles sont les quantités de sel et de poivre a mettre ?
Pour la farce je voulais savoir quelle est la taille préconisé pour petits dés (ca me parle pas trop désolé pour mon ignorance). Et pour le marc de Bourgogne est ce qu'il faut un produit particulier (j'en ai trouve dans un hypermarche mais je sais pas s'il faut pas une qualité supérieure).

Merci pour vos precieux conseils

Bonjour
Si vous êtes 15 personnes vous désossez vos 2 lièvres et faites 2 ballotines j'ai préconisé le foie gras d'oie car il fond beaucoup moins a la cuisson que le canard
Pour la marinade doublez les proportions car même s'il vous reste un peu de sauce cela ne serait pas grave vous pourrez vous en servir plus tard
Pour le sel 4grs au litre et 2grs de poivre
pour la coupe en petit dés faites les de la taille de vos lettres que vous avez écrites en majuscules dans votre message
enfin pour le marc seul compte le goût donné et donc vous pouvez acheter celui que vous avez vu
vous pouvez toujours me laissez vos messages pendant sa confection je serais a votre écoute
bonne recette
poutous
Chef Patrick

Bonjour,

Un petit message pour vous remercier pour votre recette elle a eu beaucoup de succès.
De mon expérience le ballotin est assez difficile à faire, heureusement que ma femme était la pour m'aider.

De plus j'ai failli me faire avoir par la taille des lièvres malgré une cocotte de 37 cm. d'ailleurs pendant la cuisson la marinade ne recouvrait plus complétement le lièvre je ne sais pas si ça eu une incidence sur le résultat.

Ma grande déception est que j'ai pas réussi a faire de belles parts qui se tiennent.

En tout cas vraiment merci et je pense que je recommencerai cette recette excellente!

Bonjour
C'était déjà très bien de tenter de réaliser cette recette voici mon conseil pour le prochain(sourires)
Vous faites votre lièvre la veille vous passez votre sauce et vous gardez votre ballotine au frais
le matin vous coupez vos portions froides avec le papier sur la planche(couteau électrique ou couteau à pain) puis vous les disposez sur une plaque avec un peu de vin au fond et vous couvrez d'un papier alu
le soir vous mettez a chauffer votre plaque 15minutes a 180° et vous mettez votre sauce a chauffer au bain-marie
la suite vous la comprenez j'en suis sur
vous posez votre tranche de lièvre avec une pelle a tarte au milieu de l'assiette vous retirez le papier autour puis vous nappez de votre sauce chaude et vous mettez vos garnitures a part avec une saucière de sauce
voila pour la prochaine fois
mais dèjà qu'importe vous avez réalisée une des recettes mythiques de la cuisine française
a bientôt pour de prochaines expériences
meilleurs voeux et poutous a madame
Chef Patrick

je me suis lancer se dimanche resultat parfait extra petite difference j'ai mis du vin blanc

Bonjour Chef Patrick,

ça y est j'ai enfin réalisé la recette du lièvre à la royale le week end dernier ! Tout simplement une tuerie !!! Je dois avouer que j'ai été aidée par un ami cuisinier qui maitrise la recette (surtout le désossage !!). Nous avons procédé légèrement différement de votre recette. Nous avons farci le 1er lièvre avec un second. La bête a mariné plusieurs jours. Nous avons rajouté des cèpes dans la farce et le tout accompagné d'une parmentière aux truffes !!!!! Divin !! Mais attention, je pense que le fait d'avoir fait mariné le lièvre plusieurs jours l'a rendu un peu fort. Mais les spécialistes l'ont aimé comme ça. En tous les cas merci pour tous vos précieux conseils et votre site qui est fabuleux. On se régale rien qu'en lisant les recettes. Le parmentier de canard et truffe sera mon prochain essai !!!
A bientôt
Cachou, passionnée de cuisine !!

Bonsoir
Je ne peux pas cautionner cette recette comme vous l'expliquez et je m'en excuse
le plus de cette recette tient justement a la qualité du liévre qui ne doit être en aucun cas mariné puis la marinade est faite avec les os
si vous le faites mariné pendant plusieurs jours ce plat n'a plus d'intêret gustatif et il n'a plus rien a voir avec notre plat ,j'ai concouru avec les maîtres en la matière et en plus en pleine Sologne(Romorantin)
je trouve que cette recette et c'est peut-être la seule du site doit être préparée comme écrite car elle a demandée plus de 20ans de travail et de mise au point afin qu'elle soit enfin reconnue par tous
Pour la mémoire de mon père et des milliers de gastronomes du monde entier je me dois de vous en préciser que son essence et son originalité même est un retour enfin du gout inimitable d'un liévre amené par le fait que la viande y est fraîche grâce a l'animal tiré a la tête et le goût de la sauce amené par une marinade agrémentée de quelques apprêts
légère faite avec les os et les aromates
vous pouvez toujours recreer cette recette mais ne comptez en la goûtant y retrouver sa genèse
bonnes prochaines recettes
Poutous
Chef Patrick

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Bonjour,

en cherchant une recette de lièvre à la royale je suis tombé sur ce site où le chef Patrick m'a "appaté et épaté" et je comptais, avant de me lancer dans la recette, aller la déguster dans son restaurant "A Sousceyrac" mais je crois que j'arrive après la bataille puisqu'il semblerait que ce restaurant n'existe plus.

Bonjour
Vous allez donc faire notre lièvre toute seule
mais rassurez vous je serais prés de vous a votre écoute pendant toute votre préparation
si vous suivez la recette mot a mot vous n'aurez aucun problème
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick de Sousceyrac(sourires)

j'en cuisine
de 6 à 10 par an pour des repas d'amis chasseurs,
je ne suis pas cuisinier,
une recette facile ,
qui fait le bonheur des fines gueules.

Bonjour

Je suis heureux d'apprendre que les lièvres pullulent dans votre région et que ses nemrods sont dignent de gagner des concours de cuisine réservés aux professionnels sans savoir cuisiner.
Bien entendu, tout est facile à condition d'avoir l'expérience (dépouiller et désosser un lièvre en respectant cette recette sont des exercices tout de même "un peu" techniques, faire une ballotine n'est pas si simple qu'il y parait etc ... mais parle-t-on de la même recette ?

bonjour, j'ai survolé votre recette qui est + ou - la même que celle proposée dans mon livre Ali BAb mais j'hésite encore à me lancer. Je vais chaque année la déguster au repaire de Cartouche à Paris où elle est bonne, sauf l'an passé où j'ai tenté un autre resto à l'Odéon mais c'était un vrai massacre: la viande hachée mélangée à la farce, du n'importe quoi! J'ai vu qu'ils le font aussi au Traversière dans le 12e mais après ma déception de l'an passé j'hésite à changer d'adresse; Pouvez-vous me recommander un endroit à Paris où goûter le meilleur Lièvre à la royale avant que je me décide à le préparer moi-même? A moins que celle Celui du Repère soit déjà la bon choix!
Merci

Bonjour Boze
Ne vous contentez pas de "survoler" la recette du chef Patrick : elle est véritablement "royale" ; je l'ai dégustée un certain nombre de fois, dont à son restaurant A Sousceyrac comme nombre de visiteurs et gastronomes illustres.
J'ai réalisé cette recette avec lui et si elle est très technique, l'effort et le temps passés seront très largement récompensés par le plaisir de la dégustation et par le plaisir de voir une certaine illumination dans les yeux de vos convives.
Essayez le Carré des Feuillants à Paris (renseignez-vous avant de réserver) : Alain Dutournier est un virtuose (vous devrez bien entendu épargner un peu au préalable...) longtemps

Bonjour Boze,
Je vous ai trouvé quelques pistes parisiennes pour votre Lièvre à la Royale, en complément de l'info de Dubarry.

Thierry Vaissière le met à sa carte du Café Faubourg jusqu'au 26 novembre.
(55 euros. Le Faubourg, 15 rue Boissy d'Anglas, Paris 8ème).

Bernard Guéneron le sert Au Bascou (38 rue de Réaumur, Paris 3ème). Vérifier si c'est le cas en ce moment, prix non communiqué.

Christian Moine le sert au M'25 (Méridien Montparnasse, 19 rue du Commandant Mouchotte, Paris 14ème). Prix : 49 euros.

Alain Senderens (héritage oblige !) 9 place de la Madeleine, Paris 8ème. Prix : 80 euros.

Un dernier, qui est décrit comme étant "préparé en croustade"... ce qui nous éloigne de la ligne orthodoxe... Celui de Tateru Yoshino au Stella Maris, 4 rue Arsène Houssaye Paris 8ème. Prix non communiqué.

Je n'ai jamais eu l'occasion de déguster ce plat mythique, et peut-être ne l'aurai-je jamais. (Ah ! Chanceux Dubarry !) Alors je compte sur vous pour enrichir notre imaginaire gourmand : si vous trouvez votre Lièvre à la Royale, racontez-nous cette rencontre. Ne craignez pas de forcer sur les détails... On veut tout savoir de vos émotions gustatives !
à bientôt,
Cordialement,
O33

C'est LA vraie recette!!!J'ai presque la même, je la tiens de mon papa qui est cuisinier.Il riait jaune en voyant les "grands" cuisiniers à la télé préparer le lièvre sans l'enrouler autour de la préparation...cela prend une journée à préparer, c'est très long!!!Donc cela me confirme le fait que je ne suis pas sur un site bidon...Merci et au plaisir de vous lire!!

Je ne sais pas si j'aurai le courage de m'attaquer à cette recette, mais pour accompagner ce mets royal, la Revue du Vin de France (n°544 de septembre 2010, p 171) propose, outre les vins cités en marge, le porto vintage. Je cite: "L'audace consiste à servir le vintage durant un repas, sur un plat de caractère. Essayez avec un lièvre à la royale, vous serez épaté. Il n'y a pas de meilleur accord."

BONSOIR!!!!!!
Nos meilleurs clients de l'époque dégustaient ce lièvre avec du Pétrus pour moi le vintage est trop doucereux et n'a pas le caractère suffisant pour accompagner cette préparation de lièvre
A mon avis pour faire une osmose presque parfaite
2 vins surnagent la Tache de la Romanée (95 ,98)et La Mouline en Rhône(90 ,95 et 98) il faut vous dire que mon frère est sommelier et que nous avons travaillé quelque 20ans ensemble
en attendant n'hésitez pas a "attaquer' cette recette même en servant un vieux Cahors(de chez Baldes par exemple) ou un bon Madiran(Montus)
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,
bien loin d'être professionnel j'ai réalisé cette recette pour le réveillon du 31.
Un seul mot : magnifique.
En suivant pas à pas la recette, après avoir lu les commentaires des uns et les réponses des autres, je suis arrivé (en tremnblant un peu à certaines étapes comme la réalisation du ballotin et le faire revenir sans déchirer le papier) a un résultat non seulement succulent mais aussi une très belle présentation à l'assiette. Un succès plébiscité par mes 6 invités!
Donc merci à tous, au Chef Patrick pour avoir mis cette recette en ligne, et aux commentateurs éclairés pour avoir guidé l'amateur que je suis.
Deux éléments qui ont participé à la bonne réussite :
- mon volaillier qui connaissait une recette de ce type a désossé le lièvre
- j'ai untilisé une poissonière pour la cuisson, seul récipient assez long pour le ballotin et permettant en plus de le recouvrir complètement avec la marinade.

Bonsoir
Tous les cuisiniers qui ont préparés un jour cette recette ou qu'ils soient maintenant ressentent une pointe de fierté a lire votre message en 1er lieu du paradis des cuisiniers mon père Gabriel qui sous l'impulsion du chef Gaston Richard au Lucas-Carton a pour la 1ere fois désossé un lièvre"a cru" pour préparer un lièvre a la Royale alors qu'avant il était servi entier le coffre empli de foie gras et de truffes et servi a la cuiller(sénateur couteaux)
merci encore d'avoir fait revivre cette recette mythique
Chef Patrick
ps au fait en cuisine votre "Poissonière s'appelle si elle est longue une "saumonière et si elle est carrée une "turbotière"(sourires)