Lièvre à la royale

que de bons souvenirs

bonjour a toutes et tous
Invité dernièrement par mon ami alain kritchmar du club Prosper Montagné autour de cette recette mythique a donner un avis "d'expert"
(sourires) nous avons donc tournés une émission pour France 24 sur ce thème malheureusement le résultat en fut décevant car il faut vraiment faire des tests avant de le servir
L'occasion est belle alors que nous sommes le 1er Novembre en pleine saison de chasse
de vous remémorer cette recette servie dans notre restaurant parisien "A Sousceyrac" d'ailleurs c'est une recette libre alors il ne tient qu'à vous de l'essayer
n'ayez aucune crainte je serais toujours près de vous pour vous épauler
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonsoir,
J'ai envie moi aussi d'offrir ce superbe plat mes invités de Noël mais j'ai deux questions concernant la cuisson de la "ballotine" emmaillotée dans son papier sulfurisé. Tout d'abord :j'ai cru comprendre que le "vrai" papier sulfurisé était imperméable : alors à quoi bon rôtir du papier...??? et comment les sucs de la marinade passent-ils dans le lièvre pendant la cuisson ??? Par ailleurs, de façon plus prosaïque : peut-on encore trouver du vrai papier sulfurisé et où ? je ne trouve que du "papier cuisson" plus mince et qui perce très facilement.
D'avance merci de vos conseils

Bonjour
Le papier sulfurisé* a une particularité que peu de cuisiniers connaissent
Si vous enrobez une volaille ou autre avec
vous pouvez dans une casserole mettre de l'huile
pas trop chaude mais assez pour y mettre vos ballotins pour une ballotine de volaille par exemple 20minutes de chaque côté sans aucun liquide
puis lorsque vous l'ouvrirez non seulement la volaille aura cuite dans son jus mais de plus la peau elle même sera rôtie
Pour le lièvre le procédé est a peu près le même sauf que l'on ne veut pas rôtir mais juste"saisir " afin que la chair se resserre sur la farce en ce qui concerne la marinade elle est l'accompagnement du lièvre
si on le met cru et non mariné c'est justement pour que l'on retrouve a la dégustation un peu de fermeté et surtout son gout initial juste rehaussé par cette sauce
*a Paris nous trouvons partout des feuilles de papier sulfurisé autrement demandez a votre boucher ou charcutier de vous en commander peut être même a votre libraire
je vous souhaite une bonne réussite pour ce plat et surtout si vous avez le moindre souci revenez me voir
a bientôt donc
Chef Patrick

Un grand merci Chef pour votre réponse rapide. Je vais maintenant me préoccuper de me fournir l'animal (et le sang) auprès d'un ami chasseur. Pouvez-vous me dire comment conserver le lièvre (dépouillé) jusqu'à Noël : dois-je le congeler tout de suite ou bien laisser reposer la chair pour la faire rassir quelques jours avant de le faire ? Comment conserver le sang?
Encore merci pour votre aide.

Bonjour
Il vaudrait mieux que vous ayez ce lièvre juste 2 a 3 jours avant de faire la recette ou alors que votre ami chasseur le mette de suite tiré(a la tête si possible) bien enveloppé au congélateur et ne le sortir que 2 jours afin qu'il se dégéle en peau tranquillement avant d"attaquer" la recette
pour le sang c'est simple pour éviter qu'il ne coagule il faut verser un peu de vinaigre dessus
je vois que l'on se prépare sérieusement alors bonne chance et a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir Chef,
Et bien voilà, le lièvre a été tiré il y a 3h environ et on vient de me l'apporter :un peu plus petit que prévu (2,2kg) et nous serons 7...??? il faudra faire des tranches un peu moins épaisses ?
S'agissant du sang : petit problème car il aurait fallu le prélever immédiatement. Pourrais-je utiliser du sang de lapin ? ou bien est-ce une hérésie ? sinon comment faire ?
Autre question concernant la recette : faut-il assaisonner le foie gras d'oie (15g/sel+épices au kg?) avant de le joindre à la farce ?
Encore merci pour vos conseils

Bonjour
Déjà récupérer le maximum de sang en n'oubliant pas de mettre dessus quelques gouttes de vinaigre puis ensuite lorsque vous ouvrirez le coffre en 2 pour retirer coeur et foie récurez le sang contenu dans cette cavité ainsi cela devrait aller pour le foie gras d'oie salez le et poivrez le juste normalement car l"assaisonnement de la farce va l'humecter
pour le lièvre faites un tout petit peu plus de farce ainsi vous aurez des tranches normales
a bientôt pour la suite de l'histoire
chef Patrick

Merci beaucoup de la rapidité de vos réponses - je vous dirai tout quand l'histoire reprendra mi-décembre! Je me réjouis déjà.

Bonjour Chef! c'est avec bcp de plaisir que j'ai lu, relu et relirai votre recette pour bien m'imprégner de toutes les étapes! je compte la réaliser début
décembre!! nous serons une 15è pour tester ce fameux lièvre!J'ai un lièvre de 3.5kg qui m'attend au congèle , je pense que j'augmenterai un peu la farce! Pour le vin de la marinade vous conseillez un vieux cahors! quels autres vins peuvent faire l'affaire tout en restant dans des prix raisonnables!! et dernière question que proposez vous comme accompagnement? d'avance un grand merci pour vos réponses,et un énorme merci pour le partage de cette recette et votre aide à l'élaboration ce met royal!!

bonjour
Voilà un deal formidable
vous appelez de ma part émilie au domaine Beau Mistral a Rasteau
vous lui commandez un peu de rasteau blanc (top de top)apéro ou foie gras un rasteau rouge un jeune pour mouiller le lièvre et un plus vieux pour le déguster
un rapport qualité prix exceptionnel par rapport a la qualité (chateauneuf cornas etc)
no de tel
04 90 46 16 90
de la part du chef Patrick Asfaux

Merci Chef pour votre réponse très rapide et surtout pour votre "tuyau"!!! pour le vin d'accompagnement, je pensais proposer un côte rôtie...c'était surtout la marinade qui m'amenait à cette question! et je me suis mal exprimée mais lorsque je parlais d'accompagnement je voulais dire en plat "légume"...que servez vous avec votre plat?
J'espère ne pas abuser de votre bonté....merci Chef

Bonjour
une petite purée de panais
vous faites cuire 2/3 de panais +1/3 de pomme de terre vous faites comme de la purée puis lorsque vous aurez passez cela au moulin a lègumes (petite grille vous remettez sur le feu vous ajoutez quelques noix de beurre 1/2 sel et un peu de muscade et juste a la fin 3 marrons cuits juste écrasés en morceaux (texture)
vous servez vous moulez un petit cercle de votre purée(bien chaude) dans une petite assiette a côté du lièvre
a bientôt pour la suite des événements
Chef Patrick

Je me lance demain dans ma 1ère réalisation. C'est un vrai challenge car mon mari est un expert en dégustation de lièvre à la royale et que je vais être jugée (par lui et ses amis). J'ai décidé de suivre votre recette à la lettre mais en utilisant une mousseline car je n'ai pas trouvé de papier sulfurisé (même à la Bovida, ils n'ont que du papier cuisson)Je pense que la vraie difficulté c'est la confection du ballotin. J'ai 2 lièvres et je double la farce et vais cuisiner les 4 pattes pour les servir une autre fois, comme vous le suggérez. Quel stress ! Pour le vin ce sera Morey Saint Denis ?

bonsoir
qui vous a parlé de supprimer les pattes?
les pattes de derrière lorsqu'elles sont désossées doivent simplement être dédoublées (on en retire une épaisseur) afin de remplir l'espace libre laissé par la peau des côtes
a bientôt et dites moi
Chef Patrick
ps pour le papier sulfurisé prenez du papier "cuisson" ou demandez a votre libraire
a bientôt
Chef Patrick

Merci pour votre réaction à mon post. J'ai lu et relu recette et commentaires, et c'est à la suite de votre réponse à Elie le 24 octobre 2007 que je pensais faire 4 ballotins avec les cuisses. En fait j'aviserai en confectionnant le ballotin. Pour le moment j'en suis à la marinade et à la farce. J'ai acheté mousseline ET papier cuisson; là aussi je déciderai dans l'action!
Merci beaucoup, je vous raconterai le résultat.

bonjours par ou commencer pour desosser le lievre et comment faire j ai peur d avoir plusieur morceaux meci

bonjour je ne sais pas par ou commencer pour desosser le lievre j ai peur de faire plusieur morceaux pouvez vous me l indiquer merci

bonjour
vous mettez le lièvre face an vous
vous commencez par désosser les cuisses en retirant les os a fur et a mesure puis vous passez derrière les cotes et allez jusqu'au milieu et avec votre couteau vous remontez en suivant sous la colonne vertébrale jusqu'en haut puis vous désossez les cuisses du haut et vous passez le couteau sous le cou et vous coupez
ainsi vous aurez d'un côté le squelette et de l'autre votre lièvre désossé
voilà bon désossage et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef
quel chocolat préconisez vous pour la sauce?
Combien reste t -il de sauce (environ)sur les 4l de vin pour cette recette une fois la cuisson, réduction faites et prête à être servie ? je pose cette question tout simplement pour avoir des repères lors de cette étape de la recette
Merci beaucoup Chef

Bonjour à tous,
Le résultat était PARFAIT. La sauce onctueuse, parfaitement liée avec le sang ET les 200 g de foie gras cru qui restait de la préparation. La découpe a été facile après 12 heures dans le réfrigérateur, le réchauffage comme écrit dans les commentaires avec un peu de vin rouge au fond du plat et un papier d'alu sur les tranches.L'opération vraiment délicate est la confection du ballotin. Après cuisson et réduction et avant l'ajout du sang il me restait à peu près 1 litre de sauce. Pour 10 c'était parfait. J'ai utilisé 4 carrés de chocolat noir à 72 %. La sauce était brillante.
C'est 2 jours de travail quand même!

bonjour
Chocolat noir 60a70%
même s'il vous reste de la sauce versez la dans des bacs a glaçons puis mettez au congélateur il vous suffira un jour de faire chauffer 2 ou 3 "glaçons" pour accompagner une viande ou un gibier
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Merci Chef pour vos réponses ainsi qu'au partage des expériences et des uns et des autres..;ce qui permet d'éviter des erreurs!!! encore une question (vraiment j'abuuuse!!!) non je crois que je suis plutôt perfectionniste et que je ne veux surtout pas décevoir mes invités!! (j'ai un peu de pression!!! gentille tout de même...) sachant que mon lièvre est au congèle pour le moment, que je n'ai pas pu récupérer le sang, je vais donc prendre du sang de porc??et quelle quantité doit on utiliser?
Merci encore Chef de votre précieuse aide
Adel, votre dernier message m'apporte aussi de précieuses infos!! merci!

re bonjour
Lorsque vous aurez dépouillé votre lièvre et que serait au stade de coupez le coffre (côtes en 2) pour récupérer coeur et foie vous verrez qu'il y a aussi du sang récupérez le précieusement puis mélangez le avec 20cl de sang de porc et surtout n'oubliez pas de mettre quelques gouttes de vinaigre dessus pour éviter la coagulation(on se croirait chez Dracula sourires)
voilà bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef
Je m'aprète à tenter de réaliser cette recette (sic !) mais je possède (c'est la saison) des cèpes frais !
est il possible de remplacer vos cèpes "secs" par des frais et si oui dans quelle mesure : je dirais 150g mais pas sûr ..
merci par avance.