Lièvre à la royale

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/lievre-a-la-royale-127.htmIncroyable cette recette ! Avez vous réellement gagner un concours avec ? J'ai testé dans la douleur car ce n'est pas une recette simple, mais quel résultat ! je ne pensais pas qu'on puisse trouver des recettes de cette qualité gratuitement sur Internet. Merci à vous.

Bonjour
nous servions cette recette depuis 1960 dans notre restaurant parisien et tous les présidents français l'ont gouté mr pompidou souvent
jacques chirac et françois mitterand quelquefois
continuant l'oeuvre paternelle je me suis présenté 3fois aux meilleurs "lievre a la royale"j'ai terminé 2 fois second et enfin j'ai remporté le trophée devant les plus grands chefs de France ce concours se passait a Romorantin en Sologne sur 3 journées il m'a été remis par françois Roboth un des grands chroniqueurs de la cuisine française d'ailleurs ces concours de cuisine et de Pâtisserie ont toujours lieu chaque année
a bientôt
Patrick Asfaux
dit Chef Patrick

J'ai eu l'extrême honneur et plaisir de découvrir cette recette préparée par vous dans votre ancien restaurant et j'en garde encore un souvenir impérissable.

bonjour,pour ma part votre recette ell belle mais il me faut a moi 1 semaime de marinade ,la pièce déja farcie de son foie gras de canard et truffes

Merci de votre description.J'ai effectué cette recette en mélangeant d'autres petits trucs émanants de collègues tels que Sylvain Groslier.Cette ""chose "" est merveilleuse. Mais si je n'ai pas de problèmes pour le réchauffage puisque le lièvre a été fait la veille de la réception,en revanche la sauce n'était pas parfaite, car trop liquide, j'ai bidouillé des astuces pour qu'elle soit assez onctueuse mais encore trop filante ,pas assez moelleuse,un jaune,de la maizena, une réduction soutenue, mais on dit bien que l'on perd de la saveur en faisant bouillir,et bouillir...(voir Escoffier et Thiss plus récemment.On a aimé cette recette, mais j'ai quand même trouvé ce gibier encore un tout petit peu sec.Je referai, j'ai utilisé des truffes que j'avais congelées, bon effet..!!Enfin vraiment quel grand vin peut-on a profit servir avec un plat qui demande tant d'attention???merci de votre gentille réponse.
Philippe de ParisXII

cher philippe
refaites exactement cette recette je sais et j'en suir sur que c'st la meilleure recette de lievre a la royale possible j'ai participé 3 fois au concours national a Romorantin avec de multiples meilleurs ouvriers de france et j'ai toujours fini dans les 2 meilleurs en plus notre restaurant parisien a été la réference mondiale pendant plus de 30ans les plus grands cuisiniers de la planéte sont venus testés notre liévre je suis sur que mon pére et moi avons du servir plus de 20 a 30000 portions (100 par semaine pendant la chasse x par plus de 30ans
d'ailleurs dans tous les articles de presse nous avons toujours été la référence mon pére ayant été apres la guerre second du Lucas carton et ayant eu sous ses ordres Bocuse les fréres Troisgros et Guerard en patisserie
donc faites cette recette A LA LETTRE et vous n'aurez aucune déconvenue je m'en porte garant
quelquefois on peut déroger dans les recettes mais cette recette est une recette -type elle demande comme une recette de patisserie exactitude , perseverance et respect
Neanmoins je vous félicite pour votre essai de ce qui est une des plus grandes recettes de la cuisine française
Vous pouvez boire avec ce plat un tres grand Rhone style cornas de chez lallemand ou un hermitage de chapoutier
on peu aussi envisager un grand bourgogne de la Cote de nuit ou même un vega sicilia espagnol
bonne chance pour votre second essai
chef patrick
ps )la reference a escoffier est virtuelle puisqu'impossible a refaire quand a Hervé thys lui aussi n'est vraiment qu'un autre virtuel puisque n'étant qu'un scientifique et en aucun cas une reference culinaire

Bonjour
Ma question porte sur le foie gras, doit on prendre du foie frais ou du foie cuit, merci de votre réponse.

Cordialement

Laurent

bonsoir laurent
il faut mettre du foie cru ainsi il cuira avec la recette si vous faites cette recette n'oubliez pas de nous envoyer photo et commentaires
a bientôt
chef Patrick

c est une delicieuse recette je viends d en preparez un pour vendredi midi pour 7 pers le seule truc que je change est le mignon de porc que j ai remplace par du lievre car j en avais un deuxieme et puis je l ais desossez par le dos et gardez les cuisse pour le farcir et le presenter entier pour les clients merci chef et a plus tard
ps: je recherche une place de seconds de cuisine je suis deja second dans un restaurant avec une referance michelin merci

Bonjour
A mon avis tu n'aurais pas du faire comme cela puisque tu avais 2 lievres désossés tu aurais du retirer les 4 cuisses et les désosser puis faire la farce normalement et avec les demis lievres en faire un normal (pour 7 c'est tres bien) puis tu dédoubles les cuisses tu mets un peu de farce ton foie fras et un peu de farce tu ferme comme une ballotine puis tu enveloppes tes ballotines dans du papier sulfu huilé et tu les ficeles ensuite tu les mets a cuire avec ton lievre tu les sorts en fin de cuisson tu les laisses refroidir et tu les gardes sous vide au congel avec 2 barquettes de sauce ainsi tu auras toujours quelques jolies portions d'avance
pour ton cv passe par mon site perso
a bientôt
Chef Patrick

Recette qui mérite amplement son nom : ROYALE ! Je l'ai réalisée uns semaine avant son service, parts congelées après débitage en tranches (avec son papier)et réchauffées doucement au four, encore congelées, avec papier et ficelle (débiter entre les ficèles), sur une plaque avec un fond de vin rouge cru et une feuille d'alu dessus.
La recette a été suivie à la lettre. Voici les points qui me semblent importants (outre ceux détaillés par le Chef) selon ma modeste expérience :
1. tous les élements de la farce (lard gras, filet de porc, pain à couper en mirepoix de la MEME taille après ajout des autres ingrédients (les oeufs battus AVANT leur ajout), mélange de la farce A LA MAIN, les 2 mains largement ouvertes. J'ai posé une feuille de laurier FRAIS et 2 branchettes de thym FRAIS sur le dessus de la farce bien tassée et COUVERTE d'un film alimentaire (pour l'odeur) avant repos au froid.
2. je n'ai utilisé que 3 bouteilles de vin pour la marinade car c'était suffisant pour bien couvrir le boudin de lièvre pendant sa cuisson mais il faut estimer en fonction de votre récipient de cuisson. Bien que le seul élément carné de la marinade soit les os, celà suffit à dégager une odeur puissante à la longue qui nécessite de filmer (la puissance de l'odeur se calme à la cuisson)pendant la marinade.
3. il faut AUSSI filmer le lièvre désossé et replié comme une chemise avant d'être mise dans une valise, le temps de repos de la marinade et de la farce.
4. j'ai enveloppé dans une double épaisseur de papier et hô miracle, étant huilé, il résiste TRES bien au rôtissage. Quand on rabat le papier en commençant par les côtés du bout du boudin de lièvre, il faut replier les angles avant de rabattre les grands côtés du papier, comme pour faire un avion en papier
5. j'ai façonné le foie gras (après pose des bâtonnets de truffe (je n'ai mis que 30 grammes mais les bâtonnets bout à bout pour que chaque tranche en ait)en colombin comme pour faire un boudin de pâte à modeler ou de la poterie et rabattu les extrémités de chair de lièvre pour que la farce ne soit en aucun point en contact avec le papier.
6. il ne faut pas ficeler TROP serré car le papier gonfle à la cuisson et pourrait se déchirer et donc la farce se répandre. Une ficelle tous les 2 cm : commencer par une ficelle à la moitié, puis diviser successivement les moitiées restantes. Pour un lièvre de 2,7 kg non dépouillé, il m'est resté 2,3 kg après dépouillement et vidage. Le boudin final mesurait 39 cm de long : anticiper la longueur pour trouver les bons récipients de cuisson AVANT d'être prêt à démarrer la cuisson pour ne pas être pris de court...
7. attendre le refroidissement complet AVANT débitage en tranche assure de belles tranches. Le papier s'étant un peu détendu à la cuisson, j'ai reserré les ficelles avant congélation pour facilité les manipulations.
8. j'ai aussi congelé la marinade de cuisson qui s'est trouvée liée par le foulage de la garniture dans un chinois.
9. après réchauffage de la sauce (qui n'était pas liée au sang pour pouvoir éventuellemnt réduire par ébullition), j'ai ajusté la consistance par ajout d'un peu de sang de porc que m'a donné mon volailler à qui j'avais acheté le lièvre au tout dernier moment (plus d'ébullition après ajout du sang) et j'ai donné quelques secondes de mixeur plongeant juste avant de napper les tranches de lièvre (à manger à la cuillère) pour redonner de la brillance.
Et voila. J'ai servi sur assiette à part (1 par convive)un eptit flan de céleri à l'huile de truffe, entouré d'une petite poêlée de cèpes. Présentation comme indiquée par le Chef (voir ma photo en regard de la recette du Chef). C'était la première fois que je faisais cette recette ; c'est vrai que c'est long et assez technique mais sans réelle difficulté (c'est bien d'être à deux pour faciliter l'enveloppage du lièvre dans son papier) ; il peut paraître un peu frustrant de voir disparaitre le lièvre plus vite que le temps de sa (longue) préparation, mais quel satisfaction de voir le sourire de vos convives (d'ailleurs s'ils mettaient autant de temps à le manger que vous en avez mis à le faire, ce ne serait pas bon signe ! Et puis, avec un lièvre de 2,7 kg, j'ai débité 11 superbes parts + les entames beaucoup plus épaisses.
Alors foncer et profiter d'un week end prochain pour avoir l'esprit tranquile le jour du repas de fin d'année et impressionner votre entourage tout en rester disponible

bonsoir
Tous les auteurs de cette recette tout d'abord mon pére Gabriel,moi même , Jean LEGRAND,Didier Darry, Angélo etc tous les artisans de cette recette culinaire préparée A SOUSCEYRAC pendant plus de 30ans vous remercient pour remettre cette magnifique recette en ligne et espèrent que d'autres cuisinières et cuisiniers auront a coeur de continuer a la faire vivre
Du fond du coeur et pour celui de mon père qui peut-être vous regarde de la-haut
MERCI
Chef Patrick pour un rare moment d'émotion

Bonjour monsieur Asfaux,
Cherchant une recette de lièvre à la royale, je tombe sur la vôtre et me remémore 25 ou 30 années ou je lai dégustée d'abord chez votre père et ensuite sous vos auspices. Je garde également un souvenir ému des considérations oenologiques échangées avec votre frère.
Chaque fois que je repasse rue Faidherbe, je ne puis m'empêcher d'avoir une pensée émue à l'évocation de ces bons moments.
Très cordialement.

comment faire la liaison de la sauce ,quand on ne dispose pas de sang? avec un roux?merci.

bonjour
Juste avant de passer la sauce vous déliez 2 cuillers a soupe de fécule de pommes de terre avec un verre de vin FROID puis vous l'ajoutez a la sauce vous faites un bouillon en remuant puis vous passez votre sauce
et encore merçi de continuer a faire perdurer cette recette mythique
amicalement
Chef Patrick

ouf c'est trop dur ...venez le faire chez moi.merci.c'est un rêve....

le vrai lièvre à la royale , c'est celui décrit par Henri Vincenot dans "la billebaude" page 86
c'est un lièvre entier, cuit dans la braise, dans sa peau servi avec un velouté à la crème et de la purée de morilles. C'est un plat de pauvres et la seule façon de rendre le lièvre moins sec et accessible à tous.

Un plat de pauvre avec des morilles et un lièvre entier ... Vos pauvres en question se doivent d'être braconniers (un fusil, des cartouches et un permis coutent fort cher) et chercheurs de champignons. Pour les pauvres des villes, ce sera un peu plus difficile à réaliser (au fait, votre recette manque un peu de détails)

cher pierre
votre commentaire m'a fait vraiment sourire car si vous aviez connu l'ami Henri vous auriez remarqué que non seulement c'était un véritable conteur mais qu'il était aussi un peu hâbleur
j'ai la chance de connaitre l'histoire de cette recette depuis ses 2 origines une d'origine poitevine et l'autre d'origine lotoise et du périgord noir ,mon pére aprés la guerre officiant comme chef saucier au Lucas -Carton a participé a la transformation de la recette d'origine(cuit entier le coffre fourré de foie gras et truffes etc..)le célébre chef Richard et son second Soustelle décidérent alors de faire désosser le liévre a cru afin que lorsque la cuisson aura été terminée on puisse le couper en tranches
Pendant 30ans de ma vie dans notre restaurant parisien nous avons mon père et moi fait gouter ce mets prestigieux aux plus grands de ce monde et pour en finir avec "l'histoire j'ai même eu le trophée du meilleur liévre a la Royale de France remis par mes pairs a Romorantin
alors les recettes écrites par notre jovial conteur bourguignon ne sont que purs vagabondages littéraires.
voila voila!!! a bientôt
Chef Patrick

Sans vouloir vous offenser, ou est ce une volonté de votre part, cette recette "mythique" manque singulierement de détails, peut être que Mr Asfaux pourrait la réécrire ???
Yves, cuisinier à ses heures

Mr Trabac
La recette est donnée dans ses rétails par le chef asfaux dans la page d'acceuil; il faut cliquer sur recettes. donner son mail pour qu'on vous la telécharge!
tout est bien simple, un peu cher, mais demande de la décision, de la précision,de l'écoute de l'autre, de la patience, de l'anticipation, le résultat ne tombe pas tout cuit dans le bec. mais quelle fierté quant on réussi, même à approcher un peu ce que dû être le prototype.Tout ce quil faut est sur le site et non sur le forum.Là encore la laborieuse tortue arrive avant le dissipé lapin.

cher ami
il ne manque pas de détails omis a cette recette
refaites la comme je l'ai mise en ligne et vous n'aurez pas de déceptions la preuve en est que c'est un visiteur qui ayant confectionné cette recette nous a envoyé la photo de sa réussite
faites la sans peur et régalez vos invités
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Ayant donc réalisé cette recette (je suis le cuisinier amateur auteur de la photo de la recette sur le site), j'ai mis, le 21-11-07 un très long commentaire technique complémentaire qui complète, du point de vue de l'amateur ayant vraiment réalisé la recette, les détails techniques du professionnel de mon expérience tirée de cette réalisation

Serait-il possible que vous me prépariez cette recette pour le réveillon de NOEL ? DAN

bonjour chef et merci de me lire
je VEUX faire votre recette pour le 25 12 , mais je l'emporterai chez mes enfants aux SAINTES MARIES DE LA MER j'imagine qu'il doit falloir faire la sauce au dernier moment ... que me conseillez vous , quel TRUC pouvez vous donner à une mamie gourmande , gourmet , et passionnée de cuisine , mais pas CHEF!! passez de bonnes fêtes mamie jo