Mayonnaise

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/mayonnaise-201.htm

Permettez-moi de faire quelques commentaires concernant la mayonnaise. Comme vous n'êtes pas sans le savoir, l'origine de la mayonnaise est de Mahon, capitale de l'île de Menorque aux Baléares. Dans certains restaurants en Espagne, il est encore écrit: mahonesa!Les recettes locales, je ne vous apprendrez rien,hon, il n'existe pas de moutarde! La recette est donc compiosée d'oeuf, huile, sel et citron: c'est touit! Cela se monte trés facilement, soit au fouet, soit à la fourchette, soit au mixer en prenant soin que tous les ingrédienyts soient à la même température. C'est ainsi que je l'ai toujours vu faire et continue à pratiquer cette recette. Avec mes meilleures salutations, Antoine de Just Pellicer

rebonjour
vous semblez encore une fois bien sur de de votre fait pourtant il y a plusieurs versions qui peuvent être retenues on a commencé a dire que son invention fut réalisée par le cuisinier du Duc de Richelieu lors de la prise de Port-MAHON LE 28JUIN 1756
puis on attribua sa creation a un traiteur dans la ville de Bayonne pour devenie la Bayonnaise puis le grand Carême ecrivit ses ouvrages en l'appelant la magnonnaise il l'explique par le fait que son étymologie vient du verbe manier donc on peut appeler cette sauce magnonnaise ou magnionnaise
dans sa recette reproduite aux quatre coins de la planéte on peut y lire qu'on mêle des jaunes d'oeufs frais du sel du poivre un peu de vinaigre d'estragon puis qu'on la monte a l'huile en y ajoutant 1 cuillérée de gelée d'aspic et que l'on y ajoute un peu de citron lime a la fin pour rendre la sauce plus blanche CQFD
Il y a aussi la version de l'illustre Prosper Montagné qui assure lui et ses disciples que ce nom vient en droite ligne du mot populaire la moyeunaise qui vient du vieux mot françois moyeu qui signifie jaune d'oeuf
dans la sauce mayonnaise de notre temps les cuisiniers de toutes les cuisines n'ont pratiquement qu'une reference Le Larousse Gastronomique dans la version pour tous on peut y lire pour les ingredients jaune d'oeuf mélangé a la moutarde puis ajoutez l'huile goutte a goutte assaisonnez puis l'y adjoindre quelques gouttes de vinaigre chaud Tous les ingredients devant être a la même température
comme vous le voyez le débat n'est pas prêt de s'achever
a bientôt pour d'autres joutes en lice
Chef Patrick

le moins que l'on puisse dire c'est que le débat est élevé par ici


En ce qui me concerne je n'ai aucune référence, mais ma mayonnaise est je le pense très bonne et j'y met toujours de la moutarde, comme le faisaient ma mère et ma grand mère

en tout cas c'est vraiment agréable de lire ce genres de discutions. merci à vous deux.

Maria de santos

La mayonnaise n'a pas de moutarde .. c'est la sauce remoulade qui en a!

chere Laura
La mahonnaise ou mayonnaise a toujours contenue des jaunes de l'huile et de la moutarde
mais la ou vous faites " une petite erreur" (c'est juste pour rire)c'est qu'une vraie sauce rémoulade n'a rien a voir avec une mayonnaise puisque elle ne contient aucun jaunes d'oeufs et est composéee uniquement de moutarde montée a l'huile.
voila
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
La vraie mayonnaise est effectivement sans moutarde, mais rien n'empêche de faire des variantes et d'ajouter différents parfums comme le curcuma.
Enfin et surtout, il n'y a pas besoin d'avoir les ingrédients à la même température. La mayonnaise est une émulsion avec un peu d'eau dans beaucoup d'huile. Il suffit d'un émulsifiant (dans ce cas la lécithine de l'oeuf, mais ce pourrait être la lécithine de l'aïl comme dans l'aïoli, ou la lécithine du fois gras frais), d'un corps gras liquide(huile ou beurre fondu comme dans la béarnaise) d'un mileu à pH acide (apporté par le vinaigre ou le citron) et de battre en ajoutant progressivement le corps gras dans le milieu aqueux (le jaune d'oeuf). Un conseil lisez Hervé This, il vous dit comment faire une mayonnaise de 10 l avec un jaune d'oeuf en rajoutant de temps en tamps un peu d'eau. Il vous dit aussi comment rattraper l'émulsion lorsqu'elle tombe.
Bien cordialement

Michel

Je ne désire pas commenter mais simplement savoir si je peux congeler la mayonnaise ? Si non, combien de temps je peux la conserver et comment ?

BONSOIR
Hélas vous ne pouvez pas congeler cette sauce émulsionnée si vous voulez la conserver un peu (2jours maximum) ajoutez une cuiller a café de vinaigre bouillant a la fin de sa préparation
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Pour ma pert, je remplace le vinaigre par du jus de citron (vert ou jaune) et j'utilise de la moutarde au miel. Les arômes sont plus subtils

Bonjour,
Merci pour cette recette. Cette mayonnaise est très bonne. Cependant je la trouve trop "compacte", savez vous comment je pourrais la rendre plus liquide, sans la refaire?

vous pouvez détendre une mayonnaise a y ajoutant un peu de vinaigre.

pourquoi la mayonnaise commerciale garde sa consistance même si elle est exposée au soleil. Qu'est ce qu'on y met pour résister ainsi à la chaleur. Car la mienne ne résiste pas à la chaleur du soleil.