Terrine de foie gras d'oie

Bonsoir,
Merci pour votre réponse rapide.J'aimerais me lancer dans la confection d'une terrine de foie gras d'oie,car je préfère son goût plus discret, mais j'ai beaucoup de mal à en trouver!Pas de difficulté pour trouver du canard,par contre, en lisant les commentaires,j'ai l'impression que sa cuisson réserve parfois des surprises désagréables et je suis étonnée de voir que la note de difficulté que vous mettez sur le site est cependant plus faible pour le canard.Aurais-je vraiment plus de mal à réussir le foie gras d'oie ?

Bonsoir
Au contraire le foie gras d'oie fond moins et est souvent d'une qualité supérieure à son cousin victime souvent des aléas dus a leur alimentation et leur mauvais gavage
je vous conseille donc la réalisation de cette terrine d'oie
bonne recette
poutous
Chef Patrick

Bonsoir,
Ma terrine de foie d'oie est excellente,j'ai utilisé deux foies pesant 1045grs au total et j'ai obtenu 810grs de terrine.Mais esthétiquement,elle est moins jolie que celle en photo sur votre site,car les différents morceaux de foie sont soulignés par une fine ligne violacée à l'extérieur de la terrine démoulée et à l'intérieur des tranches.Cette couleur est apparue progressivement sur les lobes pendant les 12 heures d'attente au frigo.Est-de dû au Porto rouge ou à une autre raison?J'avais mis le film étirable sur les bords du récipient;fallait-il le mettre en contact direct avec les lobes de foie,en chassant l'air le mieux possible ? Peut-on faire cette terrine avec un Sauternes ou un vendanges tardives et quelle serait la quantité à utiliser ?
J'aimerais bien régler ce problème pour la prochaine fois, si vous en connaissez la raison, et je vous remercie pour vos bons conseils.

Bonjour
Je pense savoir ce qui vous ai arrivé
lorsque l'on met le porto on doit bien l'étaler a la main afin que a fur et a mesure que vous assaisonnez les foies on ne voit même pas ni sa présence ni celle de votre assaisonnement
cette photo a été prise dans notre restaurant
mais pour moi personnellement j'ai fait cette année des terrines d'oie et je n'ai rencontré aucun problème j'en suis même ressorti avec un nouvel attrait pour l'oie d'ailleurs ressenti aussi par ma famille et mes amis
en ce qui concerne le sauternes ou autres je trouve que leurs goûts se marient mieux au foie de canard qu'a celui de l'Oie mais bien sur il ne tient qu'a vous d'essayer pour la quantité vous en mettez un trait sur chaque étage d'assaisonnement
meilleurs voeux et bonnes recettes 2010
Poutous
Chef Patrick

Bonjour,
J'aimerais refaire cette terrine pour les fêtes de fin d'année,sans avoir le problème de l'an passé.J'avais mis peu de Porto,et pourtant les foies étaient teintés!Alors je me demande si je peut utiliser du Porto blanc doux ,demi-sec ou sec,pour éviter le même résultat.Qu'en pensez-vous?
Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour
Si vous avez vraiment peur alors n'hésitez pas assaisonnez soit au sauternes ou équivalent ou avec des vendanges tardives d'Alsace par exemple
puis servez a table avec le vin dont vous vous êtes servi pour votre marinade
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, j'aimerais un petit cout de main j'ai fait toutes les preparation de mon foie gras et maintenant il est chaud et sorti du four.
je dois attendre qu'il refroidi pour retirée le trop de gras qui doit devenir jaune en refroidissant, mais cela n'es jamais devenu jaune.
que faire?? merci

BONSOIR
Avant de vous répondre une question est ce que votre foie est d'oie ou de canard?
dés votre réponse je vous aiderais pour la suite
poutous
Chef Patrick

Pour quelle raison les recettes ne s'impriment pas avec les photos ?

Salut,

nous avons fait ce choix pour des raisons écologiques. Vous êtes 2 000 000 à vous connecter sur ce site chaque mois, et ne pas imprimer les photos représente une économie substantielle d'encre à imprimante.
En toute sincérité la valeur ajoutée d'imprimer la photo outre un aspect esthétique n'est pas énorme, d'autant plus qu'en cas de besoin vous pouvez jeter un œil dessus directement sur notre site ;)

gastronomiquement votre,
ivan

Bonjour
Cette photo est une photo bien réelle
cette terrine a été préparée par mr Jean Legrand alors chef de notre restaurant
a mon avis on ne guère faire mieux que cette terrine d'oie de 1k4oo d'ailleurs elle a été choisie pour paraître dans un ouvrage spécialisé sur les plus belles terrines de France
bonne recette a toutes et a tous
Chef Patrick

je pense que cette photo ne représente pas 1 bloc de 600g de foie gras m^me d'oie

BONSOIR!
Bienvenue au sein de notre communauté gourmande
soyez gentil de regarder dans mon commentaire juste avant (sourires) ainsi vous auriez pu voir que cette photo provient d'une terrine de 1.400kg
terrine ou nous faisions cuire notre foie gras A Sousceyrac
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Pouvez vous me donner la température à cœur cordialement

Bonjour
pour l'oie 63° a coeur
bonne journée
Chef Patrick

Bonjour chef

je vais recevoir des foies de canard du Périgord que je vais mette en petits bocaux .je voudrais connaitre le temps de cuisson pour bocaux de 250ml
J'ai vu dernièrement sur un site ( mais lequel ???)
un chef qui les faisait stériliser au four et au bain marie . Pouvez vous m en dire plus
Merci et bonne journée

Bonjour
Non si vous voulez les stériliser la seule chose qui est importante c'est que l'eau soit au dessus de vos bocaux pour les vtres en mi-cuits (a garder au frigo environ 4 a 5 mois) 12minutes après l'ébullition puis immergés dans de l'eau glacée 10minutes pour une vraie conserve a garder dans les placards 20minutes
voila et encore une fois(sourires) si un jour vous trouvez du foie d'oie ce serait préférable pour ce typa d'opération
poutous et a bientôt
Chef Patrick

j'aimerais savoir comment cuire le foie gras dans un four à vapeur : température et durée

BONJOUR!
Je suis désolé je ne fais pas cuire mes foies gras avec cette technique peu sure puisque l'on ne sais jamais entre un foie et un autre s'ils ont été gavés pareil
a bientôt donc pour d'autres recettes
Chef Patrick

Bonjour chef,
Avant toute chose merci pour votre site, c'est une véritable mine d'or d'information culinaire et cela m'aide beaucoup.

j'aurais une petite question somme toute assez simple, je viens de casser ma terrine en pyrex.....
mon foie gras d'oie est pret je n'avais plus qu'a le passer au four snif snif.

a la place de la terrine je pensais utiliser un moule a cake en metal de marque tefal au meme dimension que ma défunte terrine.

pensez vous que cela pourrais malgrer tout convenir a la cuisson du foie gras de canard et si oui dois je adapter mon temps de cuisson ou prendre une precaution particuliere?
mon foie gras fait +- 650gr.

d'avance merci pour votre réponse éclairée ;)

Pardonner mon erreur, je voulais bien entendu parler de foie gras d'oie....

BONSOIR
Non pas de soucis particuliers avec votre nouveau moule par contre ce qui serait bien c'est que lorsqu'il sera bien cuit et bien froid vous demandiez a votre boucher ou charcutier si démoulé et enveloppé dans du film il peut vous le mettre sous vide
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Re bonsoir chef,

merci pour votre réponse, pour finir j'ai réussis a trouver une terrine avec un couvercle :D
j'avais peur que la cuisson avec un moule en métal sois différente...

pourquoi me conseiller vous de l'emballer sous vide ? je dois preciser qu'il seras manger vendredi.
j'avais fait il y a quelque jour un fois gras de canard, mais c'étais un fondant, cela ne s'est pas bien passer du tout! j'ai du arreter la cuisson car bcp trop de graisse (+-5 cm) et du coups il n'etais pas cuit du tout. j'ai donc du filtrer un maximum de graisse avant de le replacer en terrine et retour au four a 150 pour 20 minute. si je n'avais pas lu tout vos commentaire je l'aurais surement jetter...
Au final il n'est pas joli même si il est très bon (quoi que un peux fort car mariner dans du porto... je me le préserve pour réaliser une sauce au foie gras pour mes magret de canard de noël.)
en tout cas encore merci pour tout chef ;)

bonne continuation et bonne fete de fin d'année ;)

Bonjour
Bien sur si vous la mangez vendredi ce n'est pas la peine de le mettre Quoique!!(comme dirait Devos)lorsque on le met sous-vide bien sur on augmente sa conservation mais de plus en retirant l'air le foie devient plus compact et l'assaisonnement se renforce
En ce qui concerne un foie qui fond comme le votre voici une petite technique laissez quand même cuire ce n'est pas beau a l'oeil mais qu'importe c'est la suite qui est mieux
vous retirez votre foie et vous l'égouttez sur un saladier puis vous prenez des petits verres a digestifs ou des petits moules a crème renversée vous les remplissez a moitié direction 15 minutes au congélateur puis vous les filmez et vous les rentrez au frais avec un cerneau de noix dessus vous servirez cela en amuses-bouche quand au gras vous achetez 400gr de bonnes rillettes toutes faites vous les faites chauffer puis vous ajoutez votre gras de foie gras vous remuez bien et vous laissez refroidir en remuant de temps en temps non seulement en petits pots avec des languettes de baguette grillées cela vous fera un autre amuse-bouche mais de plus si vous en avez en plus vous pourrez le mettre au milieu d'une bonne purée pour préparer un somptueux Parmentier de rillettes de canard
voilà quelques pistes
Bon repas bonnes fêtes
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef,

Vraiment, merci beaucoup pour vos conseils avisés j'en tient bonne note et je pense réaliser le Parmentier de rillettes, j'en ai l'eau a la bouche.

passer de bonnes fêtes de fin d'année et merci pour tout ;)