Terrine de foie gras d'oie

Salut chef
1 fois assaisonné j'ai mis mon foie gras dans 1 barquette allu bien filmée pendant 2 nuits au frigo et cuit cette même barquette toujours filmée au bain marie 30' à 100° Que penses tu de cette méthode ? Bonnes fêtes à tous

BONSOIR!
Vous savez il s'avère que dans ma vie professionnelle j'ai préparé un peu de foies gras
donc comme je l'ai toujours indiqué je ne suis là que pour vous donner une recette de base qui réussit après a votre exemple chacun fait comme il l'entend et comme personne dans mon métier ne fait cuire du foie gras a même dans des barquettes alu (puisque interdit) donc je suis désolé de ne pas pouvoir vous aider
néanmoins l'espère qu'il sera réussi et que vous contenterez vos convives
bon repas et bonnes fêtes
Chef Patrick

excuser moi c est quoi un lob ??? merci pour votre réponse

réponse a tribe
BONJOUR!!
Dans un foie il ya 2 lobes un petit et un grand et au centre le fiel comme dans toutes les volailles
bonnes recettes
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Très bonne recette, mais le mieux pour la cuisson, mieux vaut chaleur brassée ou chaleur traditionnelle ?

bonjour
Nous faisions cuire nos terrines dans des plaques a laquelle nous ajoutions un peu d'eau pour une cuisson au bain-marie au four électrique classique
d'accord c'était des La Cornue mais de chauffage lui était traditionnel
a bientôt
Chef Patrick

Merci pour ses précisions à bientot.

Bonjour, pour confirmer le commentaire du chef Patrick,(05-12-2010)j'ai devant moi le livre "Le livre des terrines et pâtés, préparations et secrets du traiteur". Il y a effectivement la recette et la photo de la terrine de foie gras d'oie et également une photo de Mr Legrand.Les passionnés apprécieront certainement cet ouvrage doté de recettes magnifiques. Un régal pour les yeux et les papilles.

Bonsoir Chef!
une petite question : pourquoi faut-il mettre un poids sur un foie gras d'oie et pas sur un foie gras de canard?.....et puis tiens, comme c'est la fin de l'année, époque des cadeaux, une deuxième petite question , quel diamètre de terrine préconisez-vous pour un foie gras de canard de 600g?
Merci, et joyeuses fêtes de fin d'année!!

bonjour
pour le foie gras d'oie nul n'est besoin de le bloquer par le froid puisqu'il fond beaucoup moins donc il suffit de le"compacter" un peu
pour un foie de 600gr
mon moule en porcelaine fait 20cm de long x 7 de largeur et 8 de hauteur(a peu prés)
bonnes fêtes et meilleurs voeux
Chef Patrick

Merci beaucoup de votre réponse rapide, même en ces périodes de fêtes je constate que vous êtes toujours disponible pour nous venir en aide!!!
Chapeau bas!!!

Bonjour,
Petite question, est-il possible d'utiliser un thermomètre-sonde pour la cuisson du foie gras d'oie ? Et si oui, quelle température doit avoir le foie ?
Bonne journée !

Bonjour
Sans soucis température entre 58° il sera rosé et vous le conserverez un peu moins a 62° cuisson légale du foie d'oie
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Merci pour votre réponse, test en live samedi ! Je reviens vers vous pour vous dire après dégustation !

Bonjour,
J'ai exécuté cette recette point par point: c'est vraiment extraordinaire.
Je voudrais réaliser des verrines par stérilisation: je voudrais la façon de procéder et connaître le temps de cuisson. Des essais m'ont valu de cuisants échecs.
Bien merci .
m

bonsoir
le foie gras d'oie assaisonné puis mis en boules dans des bocaux de 200g le parfait
l'eau recouvrant a 102° cuisson 55 minutes puis refroidis 20 minutes a l'envers dans de l'eau glacée
a bientôt et dites moi
Chef Patrick

Bonsoir,

Merci Chef Patrick pour cette réponse rapide
demain je suis les recommandation ( l'erreur devait être dans la T° et le temps conjugués).
Je vous tiens au courant de ma "réussite"
m

Bonjour Chef Patrick,

J'ai déjà réalisé cette recette plusieurs fois et en suis ravie à chaque fois. Mais ! J'ai dû changer de four et j'ai un four électrique (on dirait un cockpit d'avion... ) avec plein d'option de cuisson. Aujourd'hui je ne sais pas quelle chaleur choisir.
J'ai la chaleur tournante (sèche et humide), la chaleur sole pulsée, conventionnelle (=résistance haut et bas), grill, turbo grill, super turbo grill, décongélation, stérilisation, et j'en passe.
Il faut aussi faire attention au niveau du plat dans le four.
Le mode d'emploi, bien que très clair pour beaucoup de plats, n'explique pas le principe de chaque mode de cuisson. C'est finalement un casse-tête.
Que dois-je sélectionner comme mode de cuisson pour le foie gras? A quel niveau dans le four? Pouvez-vous me guider?
Je vous remercie et vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année et surtout bon courage car c'est une période bien chargée pour les artistes comme vous.
Bises

Bonjour
Gardez la chaleur traditionnelle(sole pulsée) installez y votre plaque a mi-four
bonne recette et bonnes fêtes
poutous
Chef Patrick

Il est parfait ce foie gras !! Merci infiniment chef 🙏🏻