Recherche recettes foie de porc...

Bonjour,

je suis à la recherche, sans avoir trouver, du paté de foie (je dirais plutot mousse de foie de porc) que l'on trouve dans les très bonnes charcuteries, ainsi que la recette des saucisses bretonnes.

quelqu'un peut-il m'aider?

cordialement Maelly

bonjour
j'ai retrouvé une de mes fiches techniques une recette d'un pâté de foie de porc que nous faisions il y a bien 25 ans
si vous voulez essayez la recette et faites nous une jolie photo comme cela grace a vous d'autres cuisinieres se lanceront dans des recettes de charcuteries
Pour une jolie terrine d'1 kg environ
500grs de foie de porc bien epluché
25ogrs de lard gras sans la couenne
1oignon 1échalote quelque brins de persil simple
50grs de beurre 50grs de farine
4dls de lait
2oeufs 12grs de sel 6grs de poivre une rapure de noix de muscade 5grs de quatre-épices

Progression
1)Dans une casserole mettez a fondre les 50grs de beurre puis ajoutez la farine (faire un roux) remuez bien puis ajoutez le lait FROID en tournant salez poivrez laissez faire une mn d'ébullition puis débarassez sur une plaque jusqu'a refroidissement
2)Passez le foie de porc puis le lard puis l'oignon l'échalote et le persil a la machine a hacher avec la grille la plus fine
3)Mettez ce mélange dans un grand mixer puis ajoutez votre béchamel froide que vous avez faite puis les 2 JAUNES le sel le poivre la rapure de muscade et le quatre-épices faites tournez 1mn puis débarassez dans un grand saladier
4)Allumez le four a 200°(th 6-7)
5)Montez vos 2 blancs d'oeufs en neige bien durs puis incorporez a votre mélange en mélangeant en soulevant avec une spatule en bois
6)Versez dans un moule en teflon flexipan ou terre ou porcelaine avec un couvercle puis mettez la dans un plat creux avec de l'eau chaude (bain-marie)
cuisson 1 heure
pour vérifier la cuisson enfoncez la pointe du couteau au centre il ne doit pas avoir de traces de sang et la pointe est sèche
voila attendez qu'il soit bien froid pour le rentrer au frigo et attendez 2 jours avant de commencer a le déguster par exemples avec des tranchettes de pain baguette grillées et n'oubliez pas de nous tenir au courant
poutous
chef patrick
ps) savez vous que vous pouvez aussi que si vous mettez cette préparation crue en boyaux et que vous les pochez vous pourrez déguster alors d'excellents saucissons de foie

merci de votre aide!

je suis un peu surprise de voir une béchamel dans un pâté????

Maelly

en cuisine on appelle cela une panade on fait pareil pour faire des quenelles je vous ai indiqué bechamel pour plus de comprehension
j'espere que nos visiteuses et visiteurs vont en proposer plein d'autres c'est cela le "vivant" d'un forum de cuisine en plus
poutous
chef patrick
ps cela me fais tout drole car ma prochaine petite fille s'appelera Maëllys alors!!!

bienvenue à la future Maëllys, vous êtes Breton?

bon je reviens sur votre panade, à mon avis cela ne fera pas une mousse de foie comme chez le charcutier, mais si je teste la recette, je vous enverais une photo

Maelly

je ne donnes que des recettes qui marchent afin que vous puissiez les réaliser. je ne force personne mais si je vous dit que cela fera une mousse CELA FERA VRAIMENT UNE MOUSSE autrement quel intéret aurions nous notre équipe dirigée par ivan couet et moi même à vous donner des recettes si comme dans beaucoup de magazines on "oubliait" toujours un petit détail

CQFD
chef patrick

attention je ne mets pas votre compétence en doute, et je vais testé la recette comme je le dis plus haut et je vous enverrai la photo

peut-on stériliser cette préparation? Si oui comment? merci à l'avance.

j aimerait recevoir des recettes de pater pas trop longue a preparer merci a tous

toujours a la recherche d une nouvelle recette(plutot ancienne recette)je vais faire sans tarder la mousse de foie.Je fais deja la terrine de foie de porc ,les rillettes de lapin,le fromage de tete,le pain,le beurre,etc...

ta recette est facile à faire et elle est super bonne comme celle de mamie.

salut je recherche une recette de foie de porc a la créole
974

BONJOU TI MAL
voici donc une petite recette
pour 4personnes
600grs de foie de porc épluché dont les petits vaisseaux sont retirés ,coupé en petits morceaux de 3 a 4 cms de côté
le jus d'1 citron vert
40grs de petits lardons non fumés piqués dans les morceaux de foie
1 oignon france haché(ciselé)
1 cuiller de cives hachées (ou ciboulette)
1tomate coupée en petits dés
1cuiller de concentré de tomate
un peu de piment oiseau
huile d'arachide
vin blanc
riz créole
Progression
la veille au soir mettez dans un saladier les dés de foie arrosez du jus de citron vert salez et poivrez en mettant une pointe de piment oiseau ajoutez les petits lardons piqués dans chaque morceau de foie mettez un film et rentrez au frigo pour la nuit
2) le lendemain égouttez les morceaux de foie puis faites les sauter a la poêle dans un peu d'huile d'arachide bien chaude pendant 5 minutes puis égouttez les sur une passoire
3)Reprenez votre poêle sans la laver remettez la sur le feu puis ajoutez l'oignon ciselé les cives les dés de tomates puis adjoindre le concentré de tomate et 1bon verre de vin blanc testez l'assaisonnement et ajoutez vos morceaux de foie , remuez 4 a 5 minutes
servez sur un joli plat avec un riz créole a part
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

interessé par ce genre de recette,mon attention a été retenue par la panade ou béchamel.Les proportions, 50 grs de farine pour 40 cls de lait
4( 4 dls) me semble incorrectes comparée à votre recette de sauce béchamel 80 grs farine 80grs de beurre pour 1l de lait.Vous comprendrez mon interrogation, le risque d'une pate très épaisse ,celà est-il le but?Merci de votre réponse.

BONSOIR
vous avez bien compris " le pourquoi du comment"
en effet cette panade doit-être très épaisse afin de fixer les particules de viandes ou chair de poisson(pour les quenelles par exemple)
essayer cette jolie recette et dites nous
a bientôt
Chef Patrick

Depuis la question en mai 2007. Voici un essai réalisé grandeur nature. J'ai transformé à l'aide de la 1ère recette du 15-05-07 un foie de porc. C'est très bon et tout à fait tel qu'on connait le fameux paté de foie !
Dans quelques semaines, j'ouvrirai quelques conserves. Je vous donnerai des comparaisons avec le frais... à bientôt.

Archiim.

je viens de rejoindre ce forum il y a plein d'idées et de recettes géniales
je viens juste de faire le pâté de foie avec la recette donnée au dessus par chef patrick l'aspect est vraiment celui du pâté de foie mousseux je confirme maintenant reste plus qu'à attendre deux jours pour voir niveau gout ce que ça donne c ma première tentative pour confectionner du pâté je posterais mon résultat à la dégustation en attendant merci à tous pour toutes ces recettes

Bonjour a tous les chefs sur place,
moi je ne suis un nouveau boucher que depuis quelques années et avec votre expérience culinaire j aimerais avoir une recette qui se fait assez rapidement et qui donne un bon rendement car j'ai essayé plusieurs sortes de terrines,de pâtés et maintenant pourquoi pas essayer de la mousse de foie. peut-être à l'érable ou d autre suggestion,j'aimerais bien faire déguster le produit aux gens que je connais.

merci a l'avance

Bonjour
lisez bien les recettes que j'ai indiqué dans ce forum
il ne tient qu'a vous d-y rajouter un peu de sirop d'érable (pas plus de 2 cuillers a soupe pour mes recettes)
a bientôt et dites nous celle que vous avez choisi
Chef Patrick

Chef Patrick,la base de mousse de foie de porc est un succes avec 1 c a thé de sirop d'érable c magnifique comme gout. Je suis un boucher et non un charcutier et j ai réussit a faire cette recette en petite quantité, mais je voudrait savoir pour la faire en grosse quantité est ce que je suis obliger de la passé au robot culinaire? puije la passé seulement au moulin? merci

bonjour
Le fait de la passer au robot en augmente l'osmose
mon conseil prenez le temps ,vous passez au robot puis vous débarrassez a moins que vous en trouviez un robot pro de grande contenance
ou êtes vous installé?
si vous voulez donnez moi les morceaux de viande ou de volaille que vous vendez le plus ,et je vous enverrais une petite recette pour vos clientes que vous pourrez afficher dans votre visite
a bientôt donc
Chef Patrick

le fait est que je travaille dans une petite boucherie et j aimerais mettre une recette nouvelle dans le comptoir de cette boucherie, cette place est unique car elle travaille le porc de la ferme depuis des années, le proprio est ouvert au nouveauté jai essayer la mousse de foie mais elle est trop longue a produire en grande quantité

Une petite recette pour mes clientes favorite j'attends votre recette,je l'essaierais a la maison.
Avec votre prècieuse aide de chef pourriez vous m aidez avec un repas d'orignal?

En étant original: Entrée? plat principal(roti de pointe ou épaule)? sauce? accompagnement et dessert

Jaime bien me cassé la tete pour des essaie cuisine merci a l'avance

bonjour
voici déjà une recette pour votre boutique retirez seulement l'appellation porc noir et remplacez par votre qualité de viande
n'oubliez pas je vous prie de mentionner notre site
www.aftouch-cuisine.com
je vais après vous proposer un petit repas sympa
chef Patrick
ps)ou est située la boucherie?
www.aftouch-cuisine.com/recette/civet-de-porc-noir-de-bigorre-456.htm

voici un petit menu sympa
www.aftouch-cuisine.com/recette/saumon-fume-et-coulis-de-poivrons-100.htm
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/filet-de-porc-fa rci-1504.htm
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/charlotte-a-la-creme-de-marrons-954.htm