BOURRIDE DE LOTTE

j'ai mangé une bourride de lotte au restaurant chez ASTOUX à cannes un vrai délice si quelqu'un à la recette ou bien une autre j'aimerai bien l'essayer merci biz cantalou 26

BONJOUR
La bourride de lotte est une spécialité Sétoise
en voici une petite recette très écourtée car une véritable bourride demanderait des heures de travail
Faites suer a l'huile d'olives 2oignons émincés 2 carottes émincées 2 blancs de poireau émincés 3 gousses d'ail dégermées et hachées puis ajoutez 1,5litre d'eau et 1,5litre de vin blanc montez a l'ébullition puis rajoutez de l'écorce d'oranges séchée un bouquet garni un peu de safran sel et poivre de Cayenne cuire 10minutes puis ajoutez 6 tronçons de lotte de 160grs environ cuisson 15minutes retirez alors les morceaux et les poser 1 a 1 sur des tranches de pain rassis et faites réduire de plus de la moitié il ne vous restera plus qu'a délayer le reste de bouillon avec un aïoli (1jaune et 25cls d'huile d'olives)et de napper cette sauce les tranches de lotte
voici c'est une version light sans poissons de roche,seiches,pageots et pommes de terre
la différence entre la Bourride et la Bouillabaise tient au fait que dans la Bourride on ne met que des poissons blancs et que l'on mélange l'aïoli avec la cuisson des poissons
voila a bientôt meilleurs voeux et bonnes recettes
Chef Patrick

merci chef patrick je vous tiens au courant du resultat

bonjour, svp ,ou puis je trouver la recette"complète" de cette bourriche de lotte
merci de me répondre

Bonsoir
Je pense que si vous ne connaissez pas des pêcheurs qui vous ramènent des poissons de ligne dits de "petits bateaux" nécessaires a la bourride en totalité (au moins 6 sortes de poissons)cette recette est impossible a réaliser
je vous conseille donc de cuisiner cette recette
après et si vous habitez sur la côte je vous communiquerez une plus élaborée
a bientôt donc
Chef Patrick

bojours chef patrick
je suis moi meme pecheur dans le gard et je voulais vous dire que chez nous comme a sete la vrais bourride se fait avec une sorte de poisson
ca peut etre avec de la lotte ,du maquereau,de la saumonette;mais a ma connaissance on ne la fait pas avec un melange de poissons de roche

Bonjour
Je suis content de temps en temps d'avoir une petite joute ainsi sur un plat(sourires)
Lorsque je parlais de pêche de petits bateaux je ne vous parlais pas de poissons de roche mais de poissons dits "blancs"
j'ai donc plongé dans les "VRAIES"*recettes de Bourrides sétoises depuis 1850 voila ce qu'il en résulte
La Bourride spécialité sétoise se distingue d'autres préparations méditerranéennes car ne rentrent dans cette recette que des poissons blancs
voici cette recette mise en avant par Guy Gedda certainement le chef originaire du Sud qui a formé le plus grand nombre de nos grands chefs actuels
je cite préparez 1,5 kg de petits poissons pour effectuer un fond de départ(thym laurier ail ,poireaux tomates etc ),puis mouillez avec de l'eau et une bouteille de blanc de Cassis puis préparez des petits supis(seiches)juste nettoyées en laissant les tentacules
puis passez le bouillon après 20minutes de cuisson en écrasant bien les petits poissons et la garniture et ajoutez le safran(poudre ou filaments)
Prenez alors 3 louches de fond de poisson et 3 louches d'eau et mettez a cuire vos supis a feu doux 40minutes
Puis mettez a cuire les pommes de terre épluchées a cuire avec moitié fond de poisson moitié eau
finition
Dans un grand rondeau versez tout le liquide de fond de poissons et faites cuire quelques tranches de baudroie de mulets de ligne de loup sauvage et merlans(si vous avez)cuisson 10minutes environ
en fin de cuisson préparez l'aïoli
les poissons étant cuits mettez vos pommes de terre sur un grand plat puis posez vos morceaux de poissons et de supis
Alors, mélangez les 3 cuissons et mettez les a réduire un peu puis versez ce jus doucement sur l'aïoli en remuant au fouet puis versez ce mélange sur de larges tranches de pain séchées au four
Servez dans des assiettes bien chaudes le pain ensuqué de sauce et les poissons et les pommes
on dit même que les sétois il y a bien longtemps
voyaient la qualité de la cuisinière au fait que je cite"le mélange (sauce et cuisson)soit si épais qu'on ne retrouve plus sa cuiller"
voila j'espère que vous compreniez mieux pourquoi j'avais fait cette réponse a grobi6
Mais si le coeur vous en dit alors en avant!!!
a bientôt pour de si sympathiques joutes sur des sujets qui paraîtront aux autres bien futiles
mais en vérité qui représentent la particularité de notre beau pays
a bientôt
Chef Patrick
* Avez vous remarqué le nombre de fois ou on me dit la VRAIE recette lorsqu'on parle d'une recette de sa région (sourires)

CHER CHEF PATRICK
JE NE VOULAIT ME CONFROTER A UN TOURNOI DE JOUTES;
n'y entree en competition avec vous, seulement un petit rappel de recette de vieux pecheurs ,cette recette conviendras mieux a CANTALOU 26
MERCI DE PORTER VOTRE ATTENTION A CES MESSAGES et sans aucune rancune de ma parts et excusee moi si je vous est vexer,a bientot

J'ai trouvé cela excellent par contre je n'avais que du citron confit épicé (à la réunion), cela aurait-il été meilleur avec l'écorce d'orange séchée? Merci d'avance pour votre réponse Chef Patrick

BONSOIR
la bonne cuisine c'est aussi la recherche de bons produits
si votre bourride est bonne avec du citron confit
pas de soucis
a bientôt brrr ici il fait -5°
chef Patrick

bonsoir
chef patrick,pourriez vous me renseigner,comment remplacer du beurre de tourage qui est réserver au professionnel pour faire des croissants ,par du beurre du commerce .
merci