Escargots (cuisson)

Bonjour Chef,
Quel est la bonne méthode pour obtenir des escargots tendres après cuisson ? Il y a quelques mois, un restaurateur de Limoges m'a servi des escargots d'une exceptionnelle tendreté. J'ai essayé depuis différentes façons de faire, mais mes escargots (petits-gris) conservent dans tous les cas un "mâchant" qui ne me convient pas et que je voudrais encore atténuer....
Comment faire ?
Merci de votre réponse,
Cordialement,
O33

Bonsoir
Ce soir divulgation de secrets culinaires(sourires)
Tout d'abord la récolte personnellement je préfère ceux d'Avril appelés coureurs qui ont pris les premières pluies du Printemps aux parqués de septembre
Quand vous les aurez préparés(lavés dégorgés etc)
Préparez un bouillon eau sel bouquet garni carottes oignons mignonnette de poivre laissez cuire 30minutes puis ajoutez la moitié du volume en vin blanc et dans un petit paquet fait avec un torchon de la cendre(cheminée BBQ etc)
Pendant ce temps la faites blanchir les escargots
les laver d'abord a l'eau froide puis plongez les 4 minutes a pleine ébullition ,les rafraîchir et a l'aide d'une épingle retirez l'animal personnellement je laisse le tortillon mais certains le retire
vous versez ces escargots dans votre cuisson puis vous couvrez cuisson a 95°(c'est a dire bloup bloup)pendant 2h40 alors retirez du feu et laissez les escargots refroidir couverts dans la cuisson passez la cuisson et mettez les dans des bocaux fermez les et rentrez les au réfrigérateur
vous semblez surpris donc je vous explique lorsque j'étais petit apprenti a l'école jean Ferrandi j'ai eu la chance d'avoir comme Chef Roger Lallemand qui était le chef spécialiste des escargots il était passionné et nous a fait remplir de multiples fiches techniques celle-ci est datée octobre 1964
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

Magnifique !
Pour vous donner une idée de mon état.... je viens de passer quatre heures à surveiller un bouillon pour qu'il ne dépasse pas 65° (parce que je m'étais figuré qu'il fallait en passer par une cuisson à basse température)... et mes escargots "croquent" toujours !!
Je comprends que dans votre méthode la potasse de la cendre contribue à attendrir notre gastéropode... je mets quelle quantité de cendre ? Environ le volume d'une tasse à café, ça vous paraît bien ? Ou en faut-il davantage ?

Au fait, j'ai retrouvé le nom du Chef qui m'a fait l'exceptionnelle cassolette d'escargots dont je fais état dans mon précédent message : c'est Alain Moreau, le patron de La Maison des Saveurs, à Limoges... C'est à cause de lui que je me tracasse !!!
Merci pour cette recette !
Cordialement,
O33

bonsoir
le petit sac de cendres était de la grosseur d'un pamplemousse et la tendresse venait de ce que les escargots refroidissaient dans la cuisson
Soyez gentil essayez ma recette et redites moi , après!!!!
bonne soirée
Chef Patrick

Merci pour cette précision.
Pour sûr, je vais essayer !
Dès demain Chef !
Cordialement,
O33

Bonjour Chef,
Cuisson conduite selon votre méthode, strictement ! Le résultat est sensationnel !!
J'obtiens des escargots parfaitement fondants, exactement comme je le recherchais !!
Ma grand-mère disait non sans raison : "mieux vaut un qui sait que cent qui cherchent" !!!
Merci de nous donner accès à ce savoir.

Pour la suite, je vais les mettre au frais dans des bocaux dès qu'ils seront refroidis, comme vous le préconisez... combien de jours puis-je les garder comme ça avant de les cuisiner ? Le bouillon à la cendre a-t-il un effet conservateur ?

Encore merci,
Cordialement,
O33

Bonjour
Voici mon conseil vous gardez dans votre frigo dans 2 ou 3 bocaux ce dont vous allez avoir besoin pour les 3 prochains mois
Pour les autres vous les enveloppez 6 par 6 dans du film alimentaire vous les placez dans une boite plastique et vous les gardez au congélateur ainsi en les conditionnant de la sorte vous pourrez vous faire plaisir plus souvent
a bientôt
Cordialement
Chef patrick

Holà Chef !
6 par 6 les bocaux !! Ma réalité est bien plus modeste ! Moi j'étais bien content avec mes quatre bocaux de 350 g !... enfin je vais faire avec !... pour l'instant. On verra plus tard pour la dimension industrielle !!!!

Encore merci de vos conseils. La cuisson est parfaite.

Encore une chose : pensez-vous que la cendre puisse apporter un goût de sel, ou renforcer le sel du bouillon, car mon bouillon est vraiment très salé. (C'est sans problème pour la suite des opérations, il me suffira d'en tenir compte).

Merci,
Cordialement,
O33

Rebo nsoir
si votre bouillon est trop salé vous le passez vous jetez la cendre puis vous jetez la moitié de ce bouillon et vous le remplacez par autant d'eau froide
bonne soirée
Chef Patrick

Bonjour
Pour compléter la devise bien raisonnée de votre grand mère, voici une vieille formule : " des chercheurs qui cherchent, on en trouve mais des chercheurs qui trouvent, on en cherche !"
Bons cagouilles

On ne saurait mieux dire !
Elle me plaît beaucoup...
à "réserver pour quelque usage ultérieur"... comme on dit quelquefois en cuisine !!

merci pour la réponse j'y vais de ce pas préparer mes petits gris
cordialement
mamie 49