Soufflé glacé au Chocolat

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/souffle-glace-au-chocolat-1110.htm

Bonjour Chef,
J'ai fait la recette. Je trouve que le temps de "réchauffement" à la sortie du congélateur est beaucoup trop court. Le froid "tue" le goût par ailleurs délicieux de la préparation

Bonjour
Je suis un peu surpris de votre réponse (sourires)
cette recette est celle d'un soufflé glacé donc doit être dégusté comme tel et non comme une mousse
Quand au chocolat au grand froid tous les grands chocolatiers se servent de cellule de refroidissement a -60° et tous autant que nous sommes dégustons des chocolats ayant passés par cette épreuve
Dans la trés grande restauration tous les desserts sont gardés au grand froid puis a chaque commande dressés sur des assiettes 15 a 20minutes avant si c'est a base de mousse (bavaroises ou autres)et 7 a 10minutes si ce sont des entremets glacés
cette recette est sur la base d'une fiche technique d'un de mes amis meilleur ouvrier de France donc(sourires)
voila ce que je vous propose vous en gardez au congélateur et si vous voulez servir des mousses vous les sortez 15 a 20minutes a air tempéré
voila bonnes recettes futures
Chef Patrick

Bonjour,

même question qu'hier (pour la pâte à choux) : peut-on préparer la pâte à soufflé (quel que soit le soufflé, sucré ou salé) la veille ?
J'ai ce problème des stressés qui sont vite débordés quand il faut faire tout au dernier moment et je supporte mal d'être à la fois en cuisine et à table

Re bonjour
Si vous faites un soufflé glacé oui mais pour un chaud malheureusement c'est non
bonnes recettes quand même
Chef Patrick

Dommage… il s'agissait d'un chaud… Merci !

Re-bonjour !
Je vais essayer cette recette. J'ai 2 questions : 1) pourquoi mettre du papier sulfurisé au fond du moule et pas que sur les côtés ? 2) que signifie "vanner avec une spatule et pocher la crème comme pour une crème anglaise" ? J'ai bien une idée mais dans le doute… Merci d'avance

réponse a jerry
RE BONJOUR
je vois que pour les papiers vous ne lisez pas bien les recettes(sourires)
le terme vanner signifie de remuez d'avant en arrière avec une spatule afin que le fond n'attache
comme la pub de la laitière a la télé
bonne recette
Chef Patrick

… j'ai bien lu "au fond du moule". Vous êtes trop injuste Chef
D'ailleurs, on en fait quoi à la dégustation du papier, on l'enlève j'imagine ? Et ne me répondez pas "Non, non, vous le mangez"
Merci !

Bonjour
Vous avez bien bien lu "au fond du moule" mais lisez jusqu'au bout de la phrase... vous aurez votre réponse.
En ce qui concerne le point de savoir ce qu'il faut faire du papier, je vous laisse seul(e) juge...

Désolé d'avoir fait craquer Chef Patrick et merci à Dubarry de prendre le relais, je sais, c'est dur avec des membres comme moi
Revenons à nos moutons : il est dit d'installer la bande de papier au fond et sur les côtés du moule et d'en laisser au moins 5 cm dépasser en hauteur. Cela semble dire qu'il faut tapisser le fond du moule avec le papier et de laisser le papier dépasser en hauteur. Je ne vois rien qui me dise autre chose mais je suis peut-être tordu, désolé…

ne soyez pas désolé : un proverbe chinois dit (à quelque chose près) qu'il faut mieux avoir l'impression d'avoir été bête 5 minutes en posant une question que d'être bête tout sa vie pour ne pas avoir posé la question...
Nous sommes toujours disponibles pour les passionnés.
Le soufflé glacé se sert dans son moule ; pour le présenter, retirer très délicatement le papier du bord intérieur après avoir chauffé très rapidement le bord extérieur à l'eau chaude pour ramollir juste une très faible couche côté du moule

allez les valentine et valentin a vos fourneaux pour composer ce joli dessert
Spécial poutou
Chef Patrick

Moi il me parait très sympa ce soufflé et ma seule question est où est la photo ? Pour nous faire saliver rien de tel.

Bonjour tatababeth
Pour la photo, on compte sur vous ...