Cassoulet

bonjour....
je suis originaire du LOT....
j'habite brive...
je me demande si c'est une recette lotoise?????
dans ce cas j'essaie dés demain
merci pour tout.forum très agréable.....

Bonsoir
Mes grands parents sont montés a Paris en 1923 pour y ouvrir une petite brasserie puis les années suivant le restaurant s'est agrandi pour enfin être étoilé Michelin en 1953 cela a duré grace aus autres générations pendant presque 50ans et pratiquement tous les présidents et 1ers ministres sont venus goûter notre cassoulet
Donc c'est notre recette elle a surement subie des transformations pendant toutes ces années mais une chose est sure vous devriez vous régalez
Autre chose si un jour vous rencontrez un des membres de la famille Larnaudie a Brive faites leur un gros poutou de ma part
a bientôt meilleurs voeux et bonne recette
Chef Patrick

Bonjour !
des années que je mijotais d'un jour faire un vrai cassoulet ! et hop ! votre recette me semble parfaite.
Seulement voilà, j'ai trouvé des Tarbais mais après 20 heures dans le bon volume d'eau, une partie des haricots sont restés petits et durs... est-ce normal ? que dois-je faire ? les laisser encore dans l'eau, ne prendre que ceux qui ont gonflé ? ajouter du bicarbonate de soude ?
en vous remerciant !

Bonjour
Hélas vous avez du acheter des vieux haricots mis en paquets depuis des lustres
Vous avez raison vous commencez par les blanchir eau froide (reprise d'ébullition )puis les rafraîchir et en avant pour la cuisson si aux3/4 de leur cuisson au moment de les saler vous testez et qu'ils sont encore durs alors la pas d'hésitation une cuiller a soupe de bicarbonate certes ils seront moins jolis mais au moins ils seront cuits
Bonne recette et meilleurs voeux
Chef Patrick

tout d'abord merci pour votre réponse rapide !!!
ben ce sont des haricots tarbais "label rouge" bons jusque janvier 2012... ???
ce n'était qu'une partie, j'ai retiré ceux qui n'avaient pas grossi.
Vous tiendrai au courant de la bonne réussite de la recette et des réactions de mes convives.

J'ai essaye beaucoup de recettes de Cassoulet mais sans doute la plus remarkable est celle de votre ancien restaurant, si seulement je digerais ca mieux...!

Bonjour,
Déja félicitations pour votre site je le trouve superbement alléchant!!!
Mais voilà mon problème je suis une grande fan de cassoulet c'est toute mon enfance...par contre je ne mange plus de viande de porc depuis des années pour des raisons personnelles et je voulais savoir si il y avait la possibilité de remplacer le porc par une autre viande même si je sais que cette viande fait entièrement de la recette pourriez me conseiller,je vous en remercie par avance...
Cordialement...

j'ais essayé!!!!!! excellent
félicitation

Bonjour
Pas de soucis enlevez tout ce qui est a base de viande de porc de la recette et augmentez un peu en collier d'agneau a la place
pour les haricots a la fin ajoutez des petits dés de merguez sautés a l'huile d'olives et égouttés comme si cela étaient des lardons
voila bonne recette
Poutous
Chef Patrick

merci et quelle rapidité dans la réponse!!!!je vais essayer dès que j'aurais réunit tous les ingrédients!!Encore merci et bonne continuation!!Je laisserai un commentaire à la suite de mon test!!
bonne journée!!

bonjour a tous ,j'ais bien une recette mais je voudrais avoir d'autres oppinions,si vous pouvez m'aider? j'ais tant de souvenirs et de saveurs en mémoire de ce plat délicieux
merci a tous
pada

bonjours a tous
si une personne pouvait m'aider a faire les tripes a la façon fiorentine que je dégustais a firenze dans les petits camions comme les baraques a frites ,hum!! un délice que j'aimerais apprendre,
j'offre un de mes cd a qui pourra me renseigner et oui! je fais aussi de la musique
pada

Bonsoir
Moi aussi je connais cette recette alors notez la et vous me direz après
Pour un plat de trippa fiorentina
pour 8 personnes
1,5 de gras double blanchis et émincés en longs filaments
2 pieds de veau(blanchis)et coupés en 2 dans la longueur
80grs de céleri branche épluché et coupés en petits dés
2 belles carottes épluchées et taillées de même
2 gros oignons épluchés et taillés de même
4 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
1 cuiller a café de fleur de thym
2 feuilles de laurier
3 cuillers a soupe de concentré de tomate
1litre de sauce tomate
400grs de viande de boeuf hachée(pas grasse)
20cl de Chianti
sel poivre de cayenne
huile d'olives
parmesan frais râpé

Progression de la recette
1)Prenez une cocotte allant au four ,sur le feu mettez dedans 3 cuillers a soupe d'huile d'olives puis ajoutez les carottes les oignons l'ail le thym et les feuilles de laurier salez et poivrez (cayenne)puis couvrez et faites suer 10minutes
2 )Allumez votre four a 160°(th5-6)
3)Ajoutez votre gras double a vos légumes et laissez encore suer 10minutes,puis ajoutez la viande de boeuf hachée remuez bien ,rajoutez le concentré de tomate et le chianti laissez encore cuire 3 minutes puis versez votre sauce tomate attendez l'ébullition et ajoutez vos 4 demis pieds de veau testez votre assaisonnement puis mettez au four 2h30
4)De temps en temps surveillez que cela n'attache pas si cela le faisait rajoutez un peu d'eau ou de bouillon
5)Vola c'est cuit retirez alors avec précaution avec une écumoire vos pieds de veau posez les sur votre plan de travail , retirez les os(ils s'en vont tout seuls)puis hachez leurs chairs cuites et rajoutez les a vos tripes n'oubliez pas non plus de retirer vos feuilles de laurier
servez au centre de la table avec a part du parmesan râpé et comme garniture soit des pommes a l'anglaise des haricots blancs de la purée de pommes etc etc
voila bonne recette et bon appétit
Poutous
Chef Patrick

bonsoir,
je n'avais jamais fais de cassoulet de ma vie et franchement je dois vous dire oui il faut du temps pour le faire mais en revanche qu'est ce que c'est bon! je n'ai eu que des compliments en plus même s'il vous en reste c'est encore meilleur réchauffé. Merci Chef Patrick pour toutes vos bonnes recettes. c'est bon d'avoir faim !!

Bonjour,
A l'instar du coq au vin, cette recette fait partie de mes favorites : fait 4 fois depuis le début de l'année et toujours avec le même bonheur.
Christophe

ce cassoulet m'inspire beaucoup, j'ai des amis pour début octobre j'ai vraiment hâte de le faire merci

Bonjour
Vous ne serez pas déçu(e) et quelle fierté de pouvoir dire que cette recette a été dégustée avec bonheur par plusieurs Présidents de la République française.
Si vous arrivez à vous procurer des cuisses fraiches (pas en confit) de canard gras (ceux élevés et engraissés pour leur foie et pour faire les confits), ce sera vraiment le top pour reprendre une expression, vraiment adaptée, de notre Chef préféré...
Un conseil vraiment important rappelé souvent par le chef : si vous préparez le cassoulet à l'avance, pensez à décanter les viandes (les conserver à part) après cuisson pour éviter tout problème (même au frais) de conservation

Un grand bonjour à tous, et merci pour ce site qui correspond à ce que je cherchais depuis bien longtemps.
Pour infos, mon pseudonyme vient de mon tour de taille (!) et de mon amour immodéré pour les havanes. Epicurisme, quand tu nous tiens...!
Bon, c'est pas le tout, mais je suis également Toulousain, enfin, de la campagne proche, et on peut dire que j'ai été élevé au cassoulet et au foie gras (d'où le tour de taille!).
Votre recette du cassoulet est la plus proche de toutes celles que j'ai pu lire ici et là du cassoulet que faisais ma grand-mère. Félicitations, donc, de vous rapprocher des traditions.
Je voudrais juste rajouter un détail: Chez mes grands-parents, le chauffage était assuré par une grande cheminée dans la pièce de vie qui était la cuisine, avec 2 petits bancs à l'intérieur de l'âtre. On appelait cela le cantou. Au dessus du feu, une longue chaine avec, au bout, une marmite mystérieuse qui passait son temps au dessus des flammes. Dans celle-ci se préparaient des bouillons "magiques"!
Un jour ma grand-mère a voulu me transmettre les secrets de son cassoulet...: Ils tenaient en une phrase: le secret du cassoulet c'est le bouillon.
C'est pourquoi, depuis, la tradition veut que, chaque année, je fais un cassoulet pour mes copains (ceux qui ont souffert avec moi à courir après un ballon ovale!!). Je commence mon bouillon le mercredi pour le repas le samedi...! J'essaie de retrouver les saveurs du bouillon de ma grand-mère en n'oubliant pas que le cassoulet est comme beaucoup de plats français un plat du pauvre et que dans cette marmite noire, c'était les restes qui servaient à faire le bouillon: des os de porcs, de l'échine, un carcasse de canard et bien entendu de la couenne. Toujours en se rappelant que nos anciens prenaient ce qu'ils avaient sous la main: poireau, oignon, carotte, navet, de la saucisse pour les jours de fête, etc...
Enfin, la tradition, encore ma grand-mère (!) veut que la cuisson ne soit finie que lorsque qu'on a pu casser 7 fois la croute qui se forme. Et surtout pas de chapelure, horreur!!!
Désolé pour ce long message, mais j'avais envie de partager avec vous mon amour du cassoulet et des traditions...
Jean-Bernard

Bonjour
Originaire du Lot mes aînés avaient aussi dans l'âtre cette grande soupière noire ou on ajoutait os ,légumes couennes etc et qui servait de fond de mouillage
Dans nos cuisines nous avions aussi cela en haut de notre piano dans une grand faitout en cuivre qui s'appelait "La Braisière" puis un jour les règlements sanitaires nous interdire nous les étoilés de continuer cette pratique qui existait pourtant depuis le Moyen-age
Comme vous l'avez peut-être lu notre cassoulet a été mangé dans notre restaurant par tous les présidents depuis René Coty
sa particularité tenait au fait que nous ne le faisions pas avec des confits mais en le préparant avec un sauté de cuisses fraîches de mulards
et que la liaison était juste faite grâce au mixage(au début avec un moulin a légumes) des légumes cuits en fin de cuisson
voilà bienvenue au "club" et bonnes futures recettes
amicalement
Chef Patrick
ps mon père était un ami intime de Lucien Vanel une figure de la cuisine toulousaine

Re-bonjour,
Il n'y avait pas trop loin de Lacapelle-Marival à Toulouse, rue Maurice Fonvielle pour Lucien Vanel. Quels souvenirs pour mes papilles que j'ai eu la chance d'amener plusieurs fois Chez Vanel...!
En tous cas merci pour votre chaleureuse réponse et pour ce site inépuisable qui est devenu, immédiatement, mon site référence.
A très bientôt pour quelques commentaires judicieux, du moins je l'espère!
Bien amicalement,
Jean-Benrard

bien chers tous
Enfin les véritables haricots de Soissons sont de retour grâce a l'initiative de femmes et d'hommes courageux qui se sont regroupés il y a 5 ans pour créer la coopérative elle rassemble maintenant la majeure partie des producteurs régionaux
la bonne nouvelle est que maintenant juste en leur téléphonant cette coopérative pourra vous en envoyer en direct chez vous alors n'hésitez pas
L'adresse
Coopérative Agricole du Haricot de Soissons
Ferme de Vauxrains
02320 VAUDESSON
tel 03 23 53 96 65
et après en route pour le divin Cassoulet
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Merci pour cette adresse. Comme tant de plats régionaux, le cassoulet a ses intégristes, et ils ne jurent que par le haricot tarbais. Je ne reproche rien à ce brave tarbais, lui aussi sauvé de l'oubli par des producteurs méritants, mais c'est vrai (et c'est un aveu qui coûte au méridional que je suis), le Soissons est incomparable dans un cassoulet... ses grains énormes, gorgés de leur cuisson, rebondis et tendus à craquer, fondants comme du beurre... Divin ! Et pourtant un péché, sans nul doute !!
Cordialement,
O33

bonsoir je voulais vous dire que je trouve vos recettes trop géniales je viens juste de m inscrire sur votre site que je trouve trop génial merci

Bonjour Chef Patrick
J'ai fait ce cassoulet ce week-end et nous nous sommes régalés : un mélange de saveurs qui n'a pas laissé indifférents mes convives.
Je n'avais pas de cassole alors, j'ai utilisé des plats à gratin : deux grands plats tant les quantités recommandées sur la recette sont pantagruéliques ! Après avoir mis viandes, haricots et jus de cuisson dans les plats, je n'étais pas satisfaite du tout car ça ne ressemblait pas au cassoulet que je connaissais. J'avais l'impression que j'avais assemblé deux aliments (viandes et haricots) mais qu'il n'y avait pas eu de "communion" entre eux. Alors, j'ai défait mes deux plats et ai tout mis dans deux cocottes et j'ai laissé cuire ensemble en mêlant tous ces ingrédients pendant 30 minutes. Ensuite, j'ai refait les couches et mis de la chapelure.
Autre chose : lorsque j'ai égoutté les haricots, j'ai pensé faire une soupe avec le jus de leur cuisson et puis en fait, je l'ai utilisé pour recouvrir en partie la viande. Voilà mon histoire de cassoulet, il m'a occupée une grande partie du week-end et je voulais faire profiter les cuisiniers et cuisinières comme moi qui ne sommes pas des pros et qui pouvons avoir des questions, des doutes tout en préparant.
Merci à vous de nous permettre de perpétuer ces belles recettes du terroir. A bientôt sur votre site que je visite régulièrement.
Nathalie

voila des mois que je recherche une recette de cassoulet et paf je tombe sur votre recette qui ma l'air vraiment parfaite elle coincide avec les émissions que j'ai pu voir sur les ingrédient et la préparation du cassoulet par contre j'ai un petite problème je n'ai pas du tout de plat en terre par quoi je peu remplacer es ce que vraiment sa a une insidence si je prend nimporte quelle cocotte qui va au four sans que ce soit en terre cuite ? merci de votre réponse