Entrecôte sauce béarnaise

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/entrecote-sauce-bearnaise-1302.htm

Je tiens à vous féliciter pour votre magnifique site. Les recettes sont exquises et les informations toujours pertinentes.

Merci et bon vent.

Si je puis me permettre. Il serait souhaitable de chinoiser la réduction avant de monter au beurre clarifié. Et ceci à fin d'éviter de mélanger des herbes cuites et fraiches. Merci

Bonjour
Personnellement je préfère trouver la texture entière dans la béarnaise
c'est vrai que dans certains restaurants on chinoise mais alors il ne reste plus en bouche ce léger croquant si agréable a la dégustation
A bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick

Bonjour ,
Oui , il est vrai que la texture donne un peu de couleur à cette "Béarnaise ".Pour ma part je chinoise et apres avoir monté ma sauce je rajoute la " texture " comme cela pas de problème .
A bientôt....Poutous

bonsoir chef,voilà bien une sauce qui me convient a merveille! merci pour cette recette à très bientôt vous lire.

Bonsoir
Sauf qu'a ce moment vous ne faites plus une Béarnaise mais une Nanieaise car si vous ne montez pas vos jaunes avec votre réduction vous lui enlever toute sa puissance de goût et jamais vous ne l'obtiendrez en faisant un rajout
poutous et bonne recette faite normalement
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Je croyais qu'une fois la réduction obtenue on pouvait (si on le souhaitait) la passer au chinois (bien foulée) AVANT l'adjonction des jaunes... Mais si je comprends bien votre réponse à Nanie57 cette façon de faire dénature la Béarnaise. Quel est alors le bon moment pour tamiser ? Avant de monter au beurre, comme le suggère Arnaud ?
Merci de votre réponse.
Cordialement,
O33

Bonjour
Ceux qui chinoisent la Béarnaise (dont moi lorsque plus jeune je travaillais dans de grands établissements)
on la finit complétement puis on la chinoise et on ajoute des herbes fraîches hachées (cerfeuil persil simple et estragon)
mais je persiste et signe je préfère la Béarnaise non passée et si on veut vraiment faire top on rajoute de l'estragon frais ciselé au moment de la déguster
Bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour à toutes et à tous,
Le problème de la béarnaise (la sauce préférée de ma famille) est la monopolisation du cuisinier. J'ai trouvé un excellent compromis. Depuis + de 25 ans, j'utilise un saucier électrique. Ma réduction est faite telle qu'elle est décrite par notre chef en y ajoutant autant de vin blanc que de vinaigre avant de réduire et...en quantité. Je garde ma réduction au frigo et j'en prélève une càs filtrée par couvert +1 lorsque "je" monte ma béa avec mon saucier. Donc en clair : 4 personnes = 4 jaunes d'oeufs + 5 càs de réduction et à la fin de ma sauce quelques gouttes de tabasco + rajout estragon frais et poivre du moulin. Je sais que le saucier n'est pas très académique...mais qu'est ce que c'est pratique. Bonne journée, Jacques.

Ah d'accord ! D'abord finir la Béarnaise !
J'étais loin de compte !
Merci Chef pour cette précision.
Quoi qu'il en soit je me range à votre conseil : ne chinoisons pas !!
Cordialement,
O33

Bonjour,

J'aimerais faire une vérification:

Il y a quelques jours, je vous faisais parvenir un courriel vous félicitant de la qualité de votre site et depuis, je reçois tous les jours trois ou quatre courriels m'informant que Monsieur Olivier a répondu à mon courriel, ainsi que quelques recettes etc.. etc..

Peut-être y a-t-il une erreur. La haute technologie ne faisant pas foi de tout...

Merci.

Bonjour,
je vais vous expliquer le pourquoi du comment. Sur ce forum, lorsque vous laissez un message, vous avez la possibilité de cocher une petite case : "me prévenir par email en cas de réponse".
Si vous cochez cette case à chaque fois qu'une personne ajoutera un commentaire a la discussion vous serez prévenue automatiquement par email qu'un nouveau message a été ajouté suite a votre message. Il peut s'agir d'une réponse a votre propre message, ou de l'intervention d'une autre personne sur le même sujet.
Ceci explique certainement les emails que vous avez reçu.
Si une discussion ne vous intéresse plus vous pouvez arrêter la réception des messages en cliquant sur le lien que vous trouverez a la fin de chaque message de notification d'un réponse.

Voila j'espère vous avoir apporté les explications demandées.

Cordialement,
ivan

Bonjour,
La réponse d'Ivan vous explique pourquoi vous recevez un mail lorsqu'un message est ajouté à une "discussion" à laquelle vous participez.

Mais vous évoquez également des mails qui vous signalent de nouvelles recettes....
Vous les recevez parce que l'option "Recevoir nos articles et recettes par Email" a été activée pour votre profil.
Si vous désirez revenir sur ce choix, allez dans le pavé "VASE", puis sélectionnez "Chez VASE", puis "Modifier votre profil". Là, vous décochez l'option "Recevoir nos articles...". (N'oubliez pas de valider vos modifications)
Voilà.
Cordialement,
O33

l'entrecote avec une sauce bearnaise , est un plat délicieux.avec frites et cresson ,c'est le top .le matin aux anciennes halles de paris vers les 9heures on se retrouvait avec les copains , le pied de cochon ou le soleil d'or nous recevait c'était le casse-croute du matin la journée commençait a 2 heures du matin pour ce finir vers 10 h ou 11 heures tous les copains avaient un drôle de coup de fouchette .

BONSOIR
Vous réveillez en moi de bien nostalgiques souvenirs mon père pendant les vacances scolaires m'emmenait "Faire les Halles" la récompense venait a la fin des achats lorsque vers 5heures du mat il m'emmenait chez Benjamin ou on faisait cuire des croissants et des pains au chocolat sans cesse au bar un tout jeune gérant plus que courageux
cela lui a d'ailleurs réussi puisque 30ans plus tard il était a la tête d'un des plus grand empire de la restauration puisqu'il s'agissait de Jean Paul BUCHER qui créa le groupe FLO puis acheta HIPPOTAMUS et enfin le Groupe BISTROT ROMAIN
A bientôt
Chef Patrick

Comme presque toute vos super recettes, dont je cuisine presque chaque jour ces délices, qui émerveille ma famille, j'ai réalisé cette recette mais avec une tranche de porc fumée. Que du plaisir tant à cuisiner que dans le palet !

Rien que votre sauce béarnaise, légèrement modifiée pour la cause, une sauce accompagnant des pâtes : UN DÉLICE !!!! (ajout de crème, gruyère frais râpé, pecorino et fond de veau) Encore comme d'habitude : Une réussite ! Bernard,

Ah ! l'entrecôte que le boucher venait manger à 7 heures du matin avec mon Grand-Père et Papa en faisant sa tournée avec sa camionnette, à Breuillet (à 10 km de Royan). Viande d'exception (il y a 60 ans) cuite sur un foyer de pierre et avec de bons sarments de vigne pas encore pollués par le géant Mons….. Et moi qui n'aime pas la viande saignante, me ragalais ! Que de souvenirs savoureux que je me fais un plaisir de partager avec vous Chef ! Manquait la sauce béarnaise mais à cette heure-là …
Poutous.
Martine

Bonjour
Alors refaites en avec une bonne Béarnaise personnellement j'en ferais cette été dans notre maison près de La Rochelle
poutous
Chef Patrick

Entre deux orages, ça devrait être possible, d'autant que j'envisage un barbecue-plancha avec des amis.
Biz.
Martine