Pizza de Toniolo

Bonjour

J'ai dû mettre ma demande au mauvais endroit, je la reformule ici :

J'ai l'intention de congeler les pâtons que je n'utilise pas. Dois-je le faire avant le repos de 2H ou après?
Par ailleurs puis-je utiliser de la farine de blé T.65?
Avec mes remerciements pour votre réponse.

Bonjour,

La pâte à pizza comme la pâte à pain n'est pas un produit qui supporte bien la congélation, la rhéologie de ces pâtes pour les réutiliser après décongélation n'est pas adapté.
Mieux vaut la surgeler on garde ainsi mieux leurs propriétés

Bonjour, et merci beaucoup pour votre réponse. Il vaut mieux en somme que je ne prépare que ce que je dois utiliser.
Cordialement

Bonjour
Vous pouvez écouter les conseils de TONIOLO dit Gino non seulement il dirige un bel établissement mais et c'est ce qui est encore mieux
sa femme a été vice-championne du monde de pizza
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Re bonsoir Toniolo
J'ai un petit souci avec mes pizzas, elles gonflent trop, trop de bulles et cela sèche ma pâte. Ce n'est pas fameux et pas esthétique du tout. J'ai suivi votre protocole (recette à la lettre). (Farine, levure, h.olive, eau)sel à la fin. Pétrissage jusqu'à 22°/24°. Vrac à T° ambiante 2/3h. Frigo pendant 24h puis boulage et re frigo. Qu'en pensez-vous?? Merci de votre professionnalisme.
Au plaisir
Angevine (Patricia)

Bonsoir Patricia, vous devez bien regarder la recette que j'ai mis sur le forum, je ne parle pas de laisser la pâte en vrac 2/3h puis ensuite au frigo pendant 24 h je ne sais pas d'ou vous tenez cette recette mais manifestement, elle n'est pas efficace.

Re-voici la recette que je vous ai posté le 11 Juin 2010



Voici une recette de pâte à pizza à faire chez vous
1,8 kg de farine
1 litre d'eau
50 gr de sel
50 gr d'huile
15 gr de levure de bière
mélanger la levure émiettée dans 30 cl d'eau environ à 37° laissez reposer 15 mn
à la main dans une bassine
mettre le reste d'eau soit 70 cl puis la levure
ajouter 1/3 de farine en pluie mélangez bien, ensuite un autre 1/3 de farine quand votre pâte devient moins collante mettez le sel en pluie mélangez bien et après votre huile bien mélanger de manière que la pâte l'absorbe bien et mettre le dernier tiers de farine afin d'obtenir une pâte lisse qui ne colle plus à la bassine
temps de pétri 25 à 30 mn environ
Laissez reposer la pâte dans la bassine recouverte d'un linge humide pendant 30 mn
Faire des boules de 200 gr environ, laissez reposer les boules pendant au moins 2 heures recouvert d'un linge humide
Température du four 300° pour cuire cette pâte

Merci Toniolo . Je vais continuer dans ce sens. C'est en allant sur le forum www.europepizza.fr ou il y a normalement des "pro" des "membres" que j'ai pris note de ces informations. J'avais appris à travailler avec une italienne (une vraie) ou elle m'avait donné sa recette (hélas que j'ai perdu)!! mes pizza ne sont pas vraiment "top", en ce qui concerne celles à base de crème fraiche, j'ai un ptit soucis, la pate cuit moins bien et elles restent pâles. Je vais essayer de mettre crème liquide après assemblage au dernier moment...!! Je travaille en local (début de ma saison Avril de cette année) et ça tourne plus qu'au ralentit.. (bretagne). Mais je reste optimiste (sourire).
Merci encore pour votre aide. Je refais demain votre base et vous tiendrais informée
Excellente soirée
Angevine (Patricia)

bonjour angevine
passez sur contact aftouch et je vous dirigerais directement a toniolo sur les conseils pros que vous cherchez
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonsoir Chef Patrick, suite à votre message, ou dois je aller sur "contact aftouc", je ne vois pas le lien... Merci
Au plaisir
Angevine (Patricia)