BUCHE DE NOEL AUX MARRONS

bonsoir chef Patrick, j'ai la délicate mission de faire la buche de Noel pour 30 personnes. Je voudrais faire une buche aux marrons meringuée : biscuits roulé chocolat - meringue chocolat pour décorer le tour de la buche en fait(des sortes de spaghettis) - mousse chantilly aux marrons(pour l'intérieur du biscuit roulé avec des brisure de marrons). Je suis obligée d'en faire plusieurs je pense 3 ou 4 pour le transport c'est plus pratique. Puis-je préparer la veille le biscuit roulé et comment le conserver afin qu'il reste souple pour le garnir le lendemain.Lors de la préparation de la pâtedu biscuit chocolat à quel moment je dois ajouter le cacao en poudre (van houten), même question pour la meringue chocolat. Par contre la meringue chocolat je voudrais la faire sans cuisson et la veille ou même avant dans la mesure ou c'est faisable mais restera-t-elle bien sèche et craquante ? Pour la mousse chantilly aux marrons je dois faire incorporer à ma crème de marrons de la crème montée. je voudrais savoir si la crème montée n'est que de la crème montée mais sans sucre. Voilà et merci pour vos conseils et votre aide. j'espère ne pas trop galérer.

Bonjour
Je pense dans votre cas et pour 30 personnes votre pari est difficile
voila ce que je vous propose vous faites notre bûche basique (il vous en faut 3recettes)
vous préparez la veille votre biscuit que vous couvrez d'un linge un peu humidifié
vous préparez 3 crèmes 2 recettes de crème pâtissière que vous aromatiserez 1 au café et une aux marrons (glacés écrasés)l'une et l'autre mélangée avec la moitié de chantilly et la dernière crème une ganache chocolat(la même que pour le glaçage des bûches
le matin vous posez devant vous vos 3 grandes plaques de biscuit vous les humectez d'un peu de sirop ou alcool et vous "tartinez "et étalez vos 3 sortes de crèmes différentes
voila vos 3 roulés sont préparés faite alors une bonne ganache au chocolat et étalez la sur vos 3 bûches peignez les avec une fourchette sur une(aux marrons) ajoutez des marrons confits ou des vermicelles ,sur celle au chocolat des petites truffes et sur celle au café des petits "fingers" et vos petites décos si vous pouvez passer cela au congélateur 30 minutes cela vous permettrais qu'elles aient encore plus de tenue(vous pouvez même les emmener congelées dans votre voiture pour le trajet)
voila c'est ma suggestion
allez dans la case de droite "chercher" et tapez bûche
bonnes fêtes et a bientôt
Poutous
Chef Patrick