Poulet au vin jaune et aux morilles

Je ne partage pas vos craintes, un coq de bresse dispose réellement d'un parcours herbeux, et sa viande supporte bien une cuisson longue sur feu tranquille en cocote de fonte.Fermière, n'est pas un gage de qualité, mais un cache misère pour volailles, et cela ne correspond à aucun engagement de la part de l'éleveur. Alor vous avez sans doute la possibilité d'approvisionner de bonnes volailles chez un bon faiseur et c'est tant mieux. Pour le moment, depuis 51 ans la volaille de Bresse est en AOC et elle est la seule au monde. Bonnes fêtes après ces échanges bien apétissant

Bonjour Stéphane,

Permettez-moi de ne pas être d'accord avec vous. A mon avis un coq se prête très bien pour ce genre de plat, ce que j'ai déja fait d'ailleurs. Il suffit de le cuisiner doucement et longtemps. La recette maintenant connue dans le monde entier (heu... je crois que j'exagère un peu ) c'est la recette du coq au vin jaune et non pas du poulet non ?
Un coq est ferme s'il est vieux. En ce cas justement, il n'est comestible si j'ose dire qu'après une longue cuisson en sauce, sinon il est préférable de le laisser finir ses jours à chanter tous les matins quitte à réveiller le retraité qui aimerait bien enfin faire la grasse matinée après une dure vie de labeur

Fleur

Bonjour Fleur, ça fait longtemps ? Que préparerez-vous pour Noël ?
Pour mettre tout le monde (définitivement ?) d'accord, la recette que j'avais mise sur le site et qui a fait couler (signe de son succès !) tant d'encre virtuelle est celle qu'André Jeunet (le papa de Jean Paul, restaurateur étoilé d'Arbois comme vous le savez et table de bien haute volée) appelait "le COQ au vin jaune flanqué de morilles" et pour laquelle il utilisait (le fils continue) ... un POULET de Bresse !... coquetterie de restaurateur pour l'intitulé peut-être ...
D'ailleurs, chère Fleur, vos divers commentaires sur cette recette tournaient autour du vin à utiliser, pas de la volaille, "sévèrement burnée" ou pas comme aurait pu dire nanard (je parle de l'homme d'affairesS, pas de notre visiteur amateur d'anchoïade et autre tapenade)...
Bisous
Stéphane

Hé je prépare que des bonnes choses Stéphane.Je ne suis pas très tradition alors je mets de côté la bûche, la dinde(je la fais assez comme ça tout le long de l'année ). Je préfère un bon civet d'oie.
Quant au coq ou poulet finalement chacun trouve son plaisir dégustatif là où il veut, là où il peut. L'essentiel n'est il pas d'y mettre tout son coeur et de voir ses invités et sa famille
heureux d'être avec nous ?

Bonnes fêtes de Noël
bisou
Fleur

Ah le civet d'oie ... Fleur, vous réveillez des souvenirs virtuels qui font vibrer ma part de racines gasconnes : je me souviens qu'une part des vôtres est franc-comtoise (d'où votre intérêt pour le vin jaune) mais la Franche Comté n'étant pas très éloignée de l'Alsace (il me semble aussi avoir décelé de l'intérêt pour les recettes alsaciennes ou culinairement apparentées de fait, comme le panettone un peu cousin du kugelhof - et là Alsaciens et Lombards vont me tomber dessus !!!), ne tiriez-vous pas votre civet d'oie de traditions alsaciennes ? Donnez-nous des détails sur ce fameux civet, je suis certain que notre lotois de Chef rebondira pour notre plus grand plaisir.
Joyeuses fêtes
Stéphane

Bonjour Stéphane, bonjour à tous,

Je pense que la différence entre toutes ces recettes de régions provient surtout des vins utilisés. A chaque région son vin.

Ce n'est peut-être pas la vraie recette mais qui détient réellement les vraies recettes ? Je vous le demande hein? Je suppose que chaque famille avait sa propre recette. C'est comme tous ces plats marinés ,mijotés etc, chacun y apportait sa touche personnelle selon les ingrédients qu'ils avaient sous la main.

Cela dit voilà comment je procède,
La veille, je coupe une oie en morceaux que je fait mariner dans un plat contenant 1 1/2 de pinot noir,deux oignons,1 échalote,3 gousses d’ail,2 carottes,1 poireau ,thym ,laurier, sel, poivre mignonnette et persil.

Le lendemain, j’éponge soigneusement les morceaux d’oie et je les fais colorer dans de la graisse d’oie à feu doux pendant environ 10 mn pour faire fondre les excédents de graisse. J’enlève en partie cette graisse, je saupoudre avec 40-50 g de farine en remuant pour la faire légèrement colorer.Je verse le vin de la marinade et ses aromates, puis 2 dl de bon bouillon de volaille. Je porte le tout à ébullition puis je place la cocotte à four doux pendant 1h30 .
Pendant ce temps je fais revenir des cèpes coupés en lamelles dans une poêle avec 2 échalotes hachées et de la graisse d’oie. Je réserve.
Après cuisson, je passe la sauce de la cocotte au chinois en pressant bien sur les aromates.
Je remets la sauce dans la cocotte, je laisse chauffer environ un 1/4 d’heure sans faire bouillir, j’enlève la graisse qui remonte à la surface et je fais la liaison avec 1 dl de sang ou alors avec le foie de l’oie passé à la moulinette (c'est plus facile à trouver); je mélange bien, j’ajoute les cèpes je laisse encore quelques minutes sur le feu puis je sers dans un plat de service chaud saupoudré de persil haché avec des croûtons frits.

Certains ajoutent dans la marinade un petit verre de schnaps , et dans le plat des lardons ,des petits oignons grelots ainsi que de la crème. On peut aussi ne pas mettre de cèpes.

Pis pourquoi pas un civet d'oie à la franc-comtoise avec du vin du Jura et des girolles?

En tous les cas ,je suis impatiente de lire votre recette Stéphane ?

Bonnes fêtes de fin d'année à tous
Fleur

Bonsoir Fleur
avant l'interpretation dubarienne voici une petite recette pour amener ma contribution au débat engagé
le titre de cette modeste recette
Petit sauté d'oie aux haricots
Faites cuire en mouillant a l'eau froide de beaux haricots de soissons avec bouquet garni oignon clouté et un jarret de porc demi-sel.
A part dans une cocotte faites fondre un peu de graisse d'oie(celle de l'interieur)et faites revenir l'oie coupée en morceaux ajoutez quelques lardons frais demi sel blanchis
et des oignons grelots salez tres peu et poivrez du moulin
avec votre écumoire tenez l'ensemble afin que vous enleviez le trop plein de gras.
mouillez au 1/3 de bouillon de volailles avec 3gousses d'ail dégermées et écrasées et un peu de gingembre en poudre
faites cuire pendant 1h30 a faible ébullition pendant ce temps ajoutez la graisse retirée du sauté dans vos haricots cuisant
lorsque le tout sera cuit égouttez les haricots et coupez le jarret en gros morceaux puis ajoutez le tout dans le sauté d'oie et laissez encore cuire pendant 35 minutes
le meilleur dans cette recette c'est surtout le gout magnifique pris par les haricots(sourires)
voila c'était ma derniére contribution avant l'année prochaine
meilleurs voeux et poutous a toutes
Chef Patrick

pas mal pas mal,

bonjour, sinon le vin jaune avec quel vin pouvons-nous accompagner ce poulet aux morilles?

bonjour
hermitage blanc ,pacherenc jasnières,coteaux du layon a essayer (je n'ai pas fait) avec des grains nobles
voila
bonne recette
chef Patrick

bonjour
ma grand-mere faisait la pintade au baujolais
et c'etait un régal:
auriez vous une recette de pintade au beaujolais?
d'avance merci

Bonjour
Voici ma recette de pintade en cocotte au beaujolais nouveau et cassis

www.aftouch-cuisine.com/recette/pintade-au-beaujolais-nouveau-1007.htm
Voila cette petite recette un peu originale a préparer pour fêter le beaujolais nouveau par exemple
poutous et a bientôt
Chef Asfaux

Bonjour

Quel vin boire si on n'a pas de vin du jura (sauf pour la cuisine)lorsque le plat est prêt ? Je le fais pour le 31/12/2009

Merci

Bonjour
A part les vins signalés a basset dans ce forum on peut boire un bon meursault ou du Chablis ou du beaujolais blanc ou pourquoi pas du Champagne
vous me direz alors pas de rouge?
vous pouvez essayer avec un rouge léger style sancerre rosé ou rouge ou Cheverny
mais cela serait dommage!!!
Poutous,bonne recette et meilleurs voeux
Chef Patrick

excellente recette. Vous devriez apporter un conseil important ; apres avoir fait tremper les morilles, il faut les partager et les laver au moins dans 5 eau differente pour chasser le sable. note 10. Degustez avec un chateau chalon, plat parfait.

Bonjour
Cette volaille servie avec du Chateau Chalon en plus a due être pour vos invités "un grand moment"(sourires)
Au fait avez vous servi une garniture avec?
a bientôt pour d'autres recettes conviviales
Meilleurs voeux gourmands pour 2010
Chef Patrick

Bonjour. Puis je préparer à l'avance le plat (2 heures) et le faire réchauffer? Pour la question de quel vin pour ce plat. Un cote du jura blanc fera l'affaire. Il existe quelques producteurs dans le jura qui élèvent du savagnin dans des futs ayant contenu du vin jaune. Ca doit être pas mal. Souvenir du jura : le chocolatier Hirsinger à ARBOIS (ortho?) et le resto le crapiaud à pupillin

Bonsoir
comme je l'ai souvent expliqué pour faire rechauffer des viandes en sauce lorsque vous sortez votre plat du four vous devez d'abord décanter la viande et la garniture dans une petite plaque et passer la sauce a part puis 20minutes avant de manger vous mettez a bouillir la sauce puis vous ajoutez volaille et garniture ainsi il n'y aura pas de collage au fond
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonsoir à tous et un grand merci d'avance de me faire savoir si a recette du risotto lié au foie gras est accessible à la cuisinière lambda que je suis. Je recherche quelque chose pour fêter la semaine prochaine les 38 ans de ma fille et les 35 ans de mon fils. Très cordialement

BONJOUR
Suivez moi et vous n'aurez aucun problême
www.aftouch-cuisine.com/recette/risotto-au-foie-gras-1232.htm

voila
bonne recette poutous et a bientôt
Chef Patrick

bonjour,
pour avoir déjà testé et approuvé cette recette !!! juste une question:
pour un coté pratique(15 personnes)possibilité de préparer la veille et comment procéder pour ne rien perdre des subtiles saveurs???? merci bcp pour votre réponse.....

Bonsoir
Lorsque vous aurez fini votre recette décantez la viande d'un côté et la sauce de l'autre le lendemain faites chauffer doucement votre sauce et lorsqu'elle sera chaude ajoutez alors vos morceaux et chauffez sans trop d'ébullition 10minutes
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

recette qui fait envie de la préparer pour un repas festif comme celui de Noël. Mais voilà où trouver du vin jaune du jura ? ou par quel autre vin puis-je le remplacer. merci de votre réponse.

BONJOUR!
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
Il n'y a vraiment aucun souci pour se procurer du vin jaune présent dans pratiquement tous les rayons vins de la grande distribution,plus Nicolas etc etc
Bonne recette et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Bonjour! j'ai prévu un poulet au vin jaune et morilles pour Noël à midi...j'ai juste qq petites questions : 1) nous sommes 6 adultes + 2 enfants alors je vais commander 2 poulets de Bresse moyens...mais je ne dispose que d'une grande cocotte Staub de 27 cm..je ne vois donc pas comment les morceaux ne pourront pas se chevaucher ? Que faire ? Pour la crème, il est fait mention de crème épaisse et à la fin de crème fraîche, est-ce la même chose en France ? En Suisse, la crème fraîche est quelque peu acidulée...nous avons aussi, de la crème double de Gruyère....mais je pense que ce serait"trop"...
3)comme accompagnement, que peut-on mettre d'autre que le riz ou risotto ? que met-on en Franche-Comté ?
Merci mille fois et avec mes amitiés
Monique