Tielle à la sétoise

BONSOIR
Vous n'avez qu'a consulter notre recette elle est bien expliquée(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Bien le bonjour à tous!
J'ai une envie folle de faire connaissance avec cette recette ! Mais voilà j'ai quelques problèmes avec la cuisson des calamars: Je les réussi une fois sur trois Ma question: Combien de temps pour les blanchir ?
Il paraît que pour être très tendres les calamars doivent être revenus soit très vite à la poële ou sur le grill, ou bien alors, cuire très longtemps, comme dans votre recette de tielle à la Sétoise;
Je n'ai pas de "Frontignan", peut-on le remplacer par un vin liquoreux, genre "Montbazillac par exemple ?
A bientôt de lire vos bons conseils !
Marie

Bonjour Marie
Pour répondre à vos 3 questions (dans l'ordre)
1) je blanchis environ 5 mn mais pas à trop gros bouillons
2) pour éviter des disparités de texture et de cuisson, il est important choisir des calamars de taille identique et de couper en morceaux de taille identique (c'est bien entendu valable pour tous les ingrédients de toutes recettes). Vous avez raison au sujet des 2 techniques radicalement opposées pour une bonne texture. Pour la tielle, où le calamar sera en sauce, la cuisson lente et douce est celle à adopter ; comme pour les St Jacques cuites en "bonne femme", il perdra du goût mais ce goût sera transmis à la préparation donc pas vraiment de perte mais plutôt un transfert
3) j'avais préconisé le frontignan pour rester dans la région et pour sa couleur ; si vous en trouvez pas, restez sur un muscat, de préférence dans la région (Lunel par exemple) plutôt qu'un vin liquoreux ou moelleux.
A bientôt

Bonsoir M. Dubarry
J'ai réalisé votre recette ce week-end en guise d'entrée pour ma bourride: elle a faiyt l'unanimité.
Merci beaucoup et j'espère en lire encore beacoup d'autres
Amicalement

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Bonsoir et merci pour vos encouragements.
Je suis vraiment enchanté que la tielle au calamar (bien entendu, au poulpe c'est top et paradoxalement plus rare de nos jours) vous plaise. N'hésitez pas à nous faire part de vos expériences et coups de coeur gastronomiques avec vos recettes

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Bonjour les Amis,la farce pour les tielles sé ok je connais et je sais faire mais la pate! sé une autre histoire pourtant j'en suis a ma dixieme tielle ,je pense qu'il y a un truc que je ne sais pas.Alors on fait une pate à pain ou une pate comme vous l'ecrivez,sé pas du tout pareil,personnellement avec la pate à pain le resultat sé pas terrible et comme vous l'ecrivez avec beurre et oeuf sé presque pareil mais pas aussi souple et on ne retrouve pas cette texture de la pate un peu farineuse ,quant à la couleur orangé sur le desus " il doit y avoir une combine" j'ai toujour pas reussi à realiser la meme couleur que celle faites traditionnellement à Sète.Comment faire alors les Amis !

Bonjour Lavande, je te rejoints dans la coloration de la tielle,moi j'ai essayé de la colorer avec safran,concentré de tomate et eau sa y ressemble mais sa seche la pate une fois cuite ,les veritables tielles sont plus souple sur le dessus ,allez echangeons nos essaie on va bien y arriver A+
PS: du jaune d'oeuf dilué avec de l'eau sé pire.

Comme beaucoup, je cherche à trouver le secret de la pâte à tielle. Il paraît qu'à Sète, Monsieur Cianni se lève à 5h du matin pour faire sa pâte en secret !
J'ai testé plusieurs dosages, et je dois encore essayer une pâte à tourte italienne qui comprend 100g de pomme de terre en plus de la farine, de l'huile, etc... C'est peut-être une piste pour obtenir cette pâte qui est MOLLE et SOUPLE dès la sortie du four ! Pour ma part, j'enveloppe ma tielle cuite de papier d'alu 15mn avant de la servir... et ça se rapproche de l'original... A suivre ! Je suis preneur de tous les conseil...

Que du bonheur !
C'est définitivement LA recette que j'adopte car elle est goûteuse et agréablement équilibrée en texture et saveur....

Merci pour ce partage !

la vraie tielle setoise se fait uniquement avec du poulpe et non du calamard!

bonjour
D'accord mais comme personne ne les fait avec du calamarD mais avec du calamar (sourires)
l'essentiel n'est il pas que les gens se régalent en les dégustant
a bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Salut a tous
, dites pour la farce ce n'est pas un souci du tout , le vrai problème c'est la confection de la pâte , j'en ai réalisé plusieurs et j'y suis presque mais jamais identiques a celle de la famille CIANI à SETE , j'y suis même aller sur place et en tchachant au bistro j'ai su que la différence se fait avec un rien mais quel rien ! quant à la coloration sur le dessus surtout pas d'huile , pas de jaune d'oeuf , pas de concentré de tomate délayé et pas de safran seul c'est une mixture de 2 produits mais je ne suis pas arrivé a se que l'on me le dise et vous vous en êtes ou avec vos pâtes ?

Allez, je vous dis tout !
350g de farine
1 levure lyophilisée type Briochin
1 pincée de sucre en poudre
Sel
mélanger
20 cl d'eau tiède battus avec 8 bonnes cuillers à soupe d'huile (olive, c'est pas mal, sinon tournesol).
Faire une boule
Repos 2h.
35 mn au four très chaud 210 ou 220.
Faire dans un moule à tarte huilé. Démouler sur un plat plat, et envelopper de 2 papiers alu 15mn : C'est comme ça que ça ressemble le plus à celle de Cianni.
Tenez moi au courant, et je vais tester pour une prochaine fois la pâte avec un peu de pomme de terre ...

Salut vous , bon se week end j'essaie cette recette de pàte à tielle , par contre " demouler sur un plat plat et envelopper de 2 papiers alu "je comprends pas bien ( on demoule sur un plat qui est plat et ensuite on l'enveloppe entierement avec 2 epaisseurs de papier alu ) sé sa ou pas tout a fait , merci pour votre aide A+

Oui, c'est ça. Comme ça, la pâte devient souple et molle, comme à Sète. Puis on enlève le pâpier alu, on sert, et on mange tiède.
Tiens moi au courant ! Bon appétit !

Tu enveloppes la tielle avec le plat, c'est plus facile !

ah au fait puisqu'on y est, pour donner cette couleur orangé oreolé à la pate ,j'ai essayé le safran ,concentré de tomate, jaune d'oeuf dilué ,percer le dessus de la tielle pour qu'a la cuisson la sauce ressorte un peu , bref aucun resultat convenable avec tout sa ! et vous alors !

bonsoir
Comme vous l'avez surement déjà remarqué je ne suis jamais intervenu dans vos échanges alors pour la couleur comme dans beaucoup d'autres domaines il faut vous pencher vers le meilleur
donc chères cuisinières sachez que nous les cuisiniers nous ne servons pour le concentré de tomate que du double concentré de louis Martin et là comme un miracle vos Tielles seront de la couleur de celles des miennes mises en photo
a bientôt et excusez moi d'être intervenu (sourires)
meilleurs voeux a toutes et a bientôt
Chef Patrick

Salut chef , merci pour les infos, j'utilise aussi le double concentré de tomate mais pas celui ci , on le trouve en grande surface ? et dites moi la pate va s'impregnier de se concentré pour la couleur ! ou il faut badigeonner la tielle avec se concentré avant de la passer au four ? merci par avance pour vos infos .

bonjour
au pinceau comme de la dorure
nous avons dans nos cuisines des représentants de grandes épiceries a qui nous achetons des produits spécifiques mais nul doute qu'en tapotant sur google vous trouverez ce double concentré que personnellement j'ai toujours vu dans nos cuisines
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

hélas je suis formel, Monsieur Cianni ne passe au pinceau QUE de l'huile (ou peut-être huile et eau) sur les tielles avant de les enfourner. Avant, il faut les piquer sur toute la surface, à la fourchette. Passer du concentré de tomate ne fait que durcir la pâte, à mon humble avis. Je pense que la sauce, par capillarité, imbibe le dessus pendant la cuisson, et cela devient légèrement orange. A suivre...

bonjour
je suis désolé d'être intervenu je ne ferais plus c'est promis (sourire)
car je vois qu'il ne vous ait jamais venu a l'idée que du vrai concentré de tomate se délie toujours avec un peu d'eau lorsque on le passe au pinceau sur une pâte piquetée
ps ce sont quand même MES Tielles qui sont en illustration de cette recette et je sais comment je les ai confectionnées(re sourires)
a bientôt
Chef Patrick