Préparer des olives fraiches

Bjr

Oui mes olives qui sont à l'eau ont toutes prises une couleur sombre...et c'est pareil pour les olives que j'ai au sel...on remarque bien sur l'olive le pic que j'ai fait, ca vous le fait a vous ??? et elles deviennent sombres...
Je me demande ce que vont devenir mes olives, enfin pour l'heure je continue a touiller...nous verrons bien !!
Lulu, bravo à vous...

Bonsoir,
Le sel, a été en grande partie évacué avec l'eau rendue chaque jour par les olives. Une semaine, ça me semble très court, mais oui, dès qu'elles seront douces, vous pourrez passer au rinçage.
Vous remplissez d'eau fraîche, et le lendemain vous videz et vous remplacez l'eau.
Cordialement,
O33

Bonsoir Fanet,
"je continue à touiller"... j'espère que c'est une image ! En dehors du brassage quotidien (simple transvasement pour que celles de dessous passent dessus)... il ne faut pas y toucher. Chaque manipulation crée des chocs entre les fruits et apporte son lot de germes. Donc moins on en fait et mieux cela vaut.
Cordialement,
O33

bonjour,
La réponse d'Olivier à Fanet m'a interpellée lorsqu'il dit "touiller, j'espère que c'est une image" et de suite après "en dehors du brassage quotidien, simple retournement". Je crois que j'ai compris pourquoi nos olives deviennent noires. Dans la recette il est marqué "brasser quotidiennement". En fait l'erreur vient de là. Brasser dictionnaire = agiter longuement des matières pour en activer le mélange. Dans notre cas, je crois qu'il aurait fallu inscrire : vider l'eau et changer de récipient pour que les olives de dessous se retrouvent dessus, ce qu'Olivier vient de nous dire. Bon, c'est pas grave, nous allons arrêter de les brasser pour les laisser se reposer. Nous mangerons des olives noires au lieu des vertes, l'important c'est qu'elles soient bonnes.
bonne journée à tous les deux

Je pense que j'ai fait la meme erreur que vous, hier j'ai meme pris de le temps de refaire les couches olives/sel...
ce soir je fais que transvaser...nous verrons bien !!!
Merci Olivier...

c'est un peu normal que nous ayons fait la même erreur parce que dans la région toulousaine nous prononçons toutes les lettres (cela facilite l'écriture) nous disons un â-ne et nous disons an-nie, et nous avons un mot pour chaque chose mélanger, c'est une chose, retourner c'en est une autre, brasser c'en est une autre. Et j'ai brassé mes olives dimanche un peu plus longtemps parce qu'au lieu de le faire le matin, je ne l'ai fait que le soir. C'est en faisant que l'on apprend dit le proverbe. Nous ne ferons pas 2 fois la même bétise!!!!
Et ce n'est pas ce petit incident qui va nous faire perdre notre bonne humeur
à +

Oui vous avez tout a fait raison, la bonne humeur est tjrs là, et ce malgré les degrés qui chutent !!!
Nous verrons bien ce que donnent nos olives, en tout cas, celles qui sont dans l'eau sentent très bon, mais sont pas prete a etre consommées
Vous êtes de toulouse meme ??? moi oui !

Je suis née à Toulouse, j'ai fait mes études à Toulouse mais j'ai vécu toute mon enfance dans à Salies du Salat. J'ai "émigré" mais mon coeur est toujours à Toulouse.

Bonjour, problème de connexion je ne peux remercier olivier33 qu'aujourd'hui. Olivier vous etes de perpignan?
Cordialement

Bonjour Bastet,
Je ne suis pas dans les P.-O., mais en Gironde. Comme vous savez, le savoir-faire local ne porte pas précisément sur le traitement des olives !!
Un ami, oléiculteur à Perpignan me donne quelques ficelles, mais au total nous avons plus de questions (voyez plus bas)... que de réponses.
Cordialement,
O33

Bonjour,

Ayant été absent pour déplacement professionnel, je n'ai pas eu vraiment le temps de lire ni participer à vos messages.

Mon épouse s'est occupée de transvaser les olives, et en goutant une vendredi, je me suis apercu qu'elles ont presque perdu toute leur amertume.

En ce qui concerne vos messages, pour apporter des éléments : Nous avons beaucoup de mal à couvrir les olives (après transvasement) avec le sel en cours d'utilisation. Nous essayons un peu de le remonter et couvront quand meme le tout avec un film plastique car il nous a été quasiment impossible (sauf la toute première fois, en répartissant sel et olives en couches) d'avoir les olives du dessus entièrement recouvertes de sel. Sans doute parce qu'elles sont moins denses que le sel humide.

Nos contenants sont plutôt larges (genre boîte tupperware) mais je me suis dis que le poids du sel et des olives, sur de grandes hauteurs, auraient tendance à écraser les olives du dessous.

Nous allons passer à la phase 2 sans doute en milieu de semaine après 2 semaines et demi de sel (avec des olives piquées). Les olives sont toutes passées au noir, et la chaire de celle goutée vendredi dernier était devenue violette foncée (à comparer à la chaire verte des olives quasi-noires fraichement cueillies). Elles semblent avoir été "cuites" par le sel.

Pour notre olivier, acheté assez jeune, 5-6 ans d'âge (selon la pépinière) il y a environ 7 ans, il doit être auto-fécondant. Chaque année, il donne un peu plus d'olives et je suis obligé de le tailler tous les 2 ans car il pousse très bien et assez vite. On nous avait pourtant dit que l'olivier était un arbre à croissance lente ...

Notre seule petite déception provient de la taille des olives. Peut-être faut-il tailler à une période très précise chaque année pour favoriser la taille des olives ???

Dans tous les cas, merci pour cette discussion. Nous avons appris beaucoup et avons hâte de pouvoir déguster nos olives une fois qu'elles auront macérées dans l'huile ...

Nous vous tiendrons au courant de nos prochaines étapes.

Bjr

Est-ce que vos olives vertes sont devenues sombres ?? ici oui...
Le gout n'est pas encore bon pour passer a l'étape suivante...j'espère que ca sera fait pour le 17 déc, car nous partons 15jrs et je me demande ce que je vais faire de mes olives...

Bonjour Fanet,
PierreIsabelle et Luludemarsas font état comme vous du noircissement de leurs olives vertes. Les moins mûres des miennes ont viré au brun violacé. Mais encore une fois, ce traitement n'étant pas normalement prévu pour produire des olives vertes, je ne m'étonne pas de ces changements de couleur. Je surveille seulement le goût.
Cordialement,
O33

bonjour,

Quelques nouvelles de mes olives. Certaines sont noires et certaines pas tout à fait noires. J'ai commencé depuis 2 jours à la phase 2 : dessalage. C'est vrai que le sel fond très vite. Nous avons déjà mangé les toutes petites que j'avais mises à part : elles étaient très bonnes malgrè qu'il y avait + de noyau que d'olive!!!!!
La seule chose qui me chagrine un peu c'est qu'elles sont toutes ridées. Peut-être qu'elles vont regonfler un peu pendant la phase de dessalage (hic, mon époux!). Je pense que d'ici 2 jours je vais pouvoir les mettre à parfumer dans l'huile.
cordialement à tous

Bonsoir,

Au moment du transvasement :
Nous avons aussi constaté que les olives sont toutes ridées (à la cueillette, les ridées avait été écartées). Sans doute reprendront elles un aspect plus lisse et gonflé lors de la la trempette (celle à l'eau ... voir celle à l'huile).
Aucun olive n'a gardé sa couleur verte. Certaines sont légèrement moins foncées que d'autres.
L'olive goûtée pour le test a, cette fois-ci, la chair blanche ... mais n'est pas amère pour autant (par contre, qu'est qu'elle est salée).
L'opération de désallage (des olives ... pas des routes : on a ni glace ni neige vers Toulouse) va donc pouvoir commencer. Tadaaaaa.
A bientôt les prochaines étapes olivesques

Bonjour, j'ai désamérisé des olives vertes dans une décoction d'eau et cendre de bois. Je les ai laissées 8/10jours et ensuite rincées à l'eau fraiche durant quelques jours jusqu'à ce qu'elles soient bien claires. Je les ai mis dans la saumure à 50%, il y a 4 jours de cela et j'ai goûté ce matin, elles sont encore amères et ça pique dans la gorge aussi. Que faire ?????????? Je ne voudrais pas les perdre.

bonsoir,
je vois que nous avons les mêmes olives bien que ne venant pas du même olivier.
Comme je disais à Fanet31, peu importe la couleur du moment qu'elles sont bonnes et ce n'est pas ce petit inconvénient qui nous enlever notre bonne humeur naturelle
demain matin je pense qu'il n'y aura plus de sel dans mes olives mais je dois encore les laisser jusqu'à ce que l'eau soit claire et douce.
Heureusement que je n'en avais pas trop cette année. L'an prochain je serai rodée pour les préparer alors j'espère que j'en aurai beaucoup et qu'elles seront très grosses.
bonne fin de soirée, à + cordialement

Bonsoir,
Oui, la mise au sel leur fait rendre leur eau, et en conséquence les olives se rident. On évite le "dessèchement" en passant au rinçage dès qu'elles sont adoucies. Elles vont alors reprendre de l'eau et se "remplumer" un peu, (sans retrouver l'aspect lisse qu'elles avaient sur l'arbre). Une fois mises à l'huile, elles ne bougeront plus.
Cordialement,
O33

bonjour,
merci de ces précisions. Mon époux n'avait donc pas tord lorsqu'il disait qu'elles allaient reprendre une peu au dessalage. Je ne les ai pas "rincées" ce matin, mais tout à l'heure elles seront déjà plus jolies.
bonne journée cordialement

Bonjour,
Les petites olives sont déjà toutes finies !... Il doit y avoir un gourmand chez vous !
C'est en tout cas la preuve que vous avez réussi votre coup !
Pour les autres, qui auront peut-être la chance de rencontrer l'huile et les aromates... (Cachez-les !)... ne précipitez pas trop les choses : il leur faut quelques jours d'eau claire, (renouvelée chaque jour), pour perdre complètement leur sel.
Cordialement,
O33

Bjr


bravo lulu pour la réussite...c'est rapide chez vous...
pour ma part, les olives au sel commencent a perdre leur amertume, mais celle à l'eau...rien...
nous partons vendredi prochain, pensez vous que je pourrai mettre mes olives en bocaux d'ici là ??? moi j'en doute...

bonjour ou rebonjour,
il faut être honnête, il y en avait juste une grosse poignée des toutes petites. C'est vrai que çà m'a fait plaisir de voir mon époux les manger avec plaisir.
je suis vraiment très reconnaissante à Olivier pour ces conseils même si je n'avais pas tout bien compris au premier coup, il ne s'est pas découragé pour nous expliquer. Au départ, je voulais les olives pour mon anniv dimanche 12, mais depuis j'ai compris et je préfère les garder pour leur faire prendre du goût et faire la recette vraiment correctement jusqu'au bout.
Je suis vraiment heureuse que ma récolte puisse être consommée avec plaisir. merci à tous pour votre soutien.
Fanet, il y a pierreisabelle qui sont aussi du 31 peut-être ne sont-ils pas loin de toi et qu'ils voudraient se charger de finir ton travail. Autrement, la seule solution c'est de tout emporter avec toi, je suis trop loin pour le faire pour toi. Cela aurait été avec plaisir. Remarque mon frère va passer à Toulouse dimanche pour venir chez moi, vous pourriez peut-être vous arranger!!!!!!!!!!!!!!!!!!
bisous à tous
cordialement

je viens de changer l'eau des olives et j'ai le plaisir de vous informer que, non seulement elles sont beaucoup moins ridées qu'hier, mais je me suis aperçue qu'il y en avait beaucoup qui était vertes. Un vert un peu bizarre, je dois l'avouer, mais vertes tout de même. De plus, j'en ai goutté 2 pour être sûre la chair est ferme presque croquante, c'est délicieux. Je suis ravie. Il fallait que je vous fasse partager ma joie, je suis trop contente, comme dirait ma petite fille.
à+

Bonsoir Luludemarsas,
Eh bien voilà vos efforts couronnés de succès ! Bravo !!
Pour plaisanter un peu... je vous invite à la plus grande circonspection avec une expression comme "changer l'eau des olives"... Surtout prévenez votre époux de n'en faire usage que dans un cercle restreint (!) Car cette innocente expression contient un double sens argotique qui peut conduire à de fâcheuses (et scabreuses) confusions.
C'était juste pour en sourire.
Cordialement,
O33

Voilà une expression que je ne connais pas en temps qu'expression grivoise. A la veille de mes 70 ans, j'ai encore appris quelque chose. Dommage, je ne saurai pas ce que cela veut dire
Vous y connaissez-vous dans la taille des oliviers ?
cela me rendrait bien service.
à +