Préparer des olives fraiches

bonsoir Fanet31,

c'est en fonction de l'amertume des olives. Avant de goûter je les laisse au moins 15 jours au sel. Après ce temps je goûte de temps en temps jusqu'à ce qu'elle ne soient plus du tout amères. Ensuite comme Olivier nous l'avait indiqué l'an dernier je dessale en jetant tous les jours l'eau mais en laissant le sel au fond de la bassine. Lorsque tout le sel est fondu, je remets une fois de l'eau fraîche et le lendemain, je mets à l'huile parfumée.
j'ai une "fournée" qui est en phase de dessalage. Je les avais ramassées car elles étaient déjà noires. J'ai pensé que ce n'était pas la peine de les laisser sur l'arbre et que çà permettrait aux autres de devenir plus grosses. Je ne sais pas si çà y a fait mais celles-là sont pratiquement finies : on pourra en manger plus vite.
a+ et bon courage pour la cueillette.

Bonjour,

Peut-on verser une saumure chaude sur les olives vertes ?
merci de vos réponses...

Bonjour peut-on verser sue saumure chaude sur des olives vertes ?
Merci de vos réponses

Bonsoir Halun,
Comme vous le constaterez en parcourant ce forum, nous n'avons pas jusqu'ici trouvé de spécialiste du traitement des olives vertes.
Je vous indique une recette, mais sans l'avoir testée moi-même... Donc sans pouvoir vous assurer qu'elle conduit à un bon résultat.

Cependant la voici, si vous voulez essayer :

Désamérisez vos olives par un trempage à l'eau claire pendant 10 à 15 jours. (renouveler l'eau 2 fois par jour).

Préparez une saumure, à raison de 2 litres d'eau, 200 g de sel marin, 1 cuill. à moka de graines de fenouil, 1 cuill. à moka de fleur de thym et 1/2 feuille de laurier par kilo de fruits.
(placez les aromates dans une boule à thé ou à défaut dans une mousseline).

Portez à ébullition deux minutes, puis retirez du feu et laissez infuser pendant 3 minutes.

Retirez la boule à thé, versez la saumure dans un récipient non métallique (verre ou plastique) et plongez les olives dans la saumure chaude. Couvrez d'un torchon et laissez reposer à nouveau pendant 10 à 15 jours.

Au bout de ce temps, refaites la même saumure, et laissez-la refroidir. Retirez les olives de la première saumure, égouttez-les, placez-les dans des bocaux, couvrez-les avec la nouvelle saumure (froide), fermez hermétiquement, et laissez reposer deux mois environ dans un endroit sec et frais.

Répartissez vos olives dans des bocaux de petite contenance... Vous en ouvrez un de temps en temps pour vous assurer de la bonne évolution du goût.

Si vous tentez l'aventure, faites-nous part de vos observations... le sujet intéresse du monde ici.

Cordialement,
O33

Merci de vos conseils,
Je vous tiens informé de mes expériences ...

Bonjour Olivier33, je suis au stade salage depuis 12 jours, et je voulais une petite précision sur l'huile neutre et comment voir si on est à bonne température qd on chauffe l'huile.
merci bcp.

Bonsoir Alra,
On peut donc supposer que vous n'avez pas de sonde thermique. (Pensez à en parler autour de vous... c'est le genre d'instrument qu'on trouve facilement au pied d'un sapin le matin de Noël !...).
Rassurez-vous, on n'est tout de même pas au degré près ! Regardez votre huile chauffer, et suivez les mouvements qui se forment à l'intérieur du liquide. Lorsque ces mouvements remontent à la moitié de la profondeur d'huile, retirez du feu. Vous êtes alors aux environs de 80°. (La température va s'élever encore un peu après le retrait du feu : retirez donc dès que le signe que vous guettez se manifeste).
Cordialement,
O33

bonsoir à tous,

merci Olivier pour le conseil : je me suis fait offrir une sonde thermique. La mienne était cassée et je n'avais pas eu l'idée de la demander en cadeau.
je vous souhaite à tous un très bon réveillon et une très bonne année 2012.

Bonjour,
J'ai regardé différentes recettes de préparation d'olives vertes et j'ai opté pour le trempage 12 jours en changeant l'eau ts les jours.
Problème ou pas, je ne sais pas, mais j'ai des olives qui changent de couleur, qui deviennent marron est ce que c'est normal?
Merci d'avance pour votre réponse et a bientôt.

bonjour
Vous êtes vraiment tombé sur le bon site notre forum grâce a nos visiteuses et visiteurs est devenu au fil des années une "référence" tant la qualité des expériences de nos cueilleuses et cueilleurs s'améliore aussi je suis bien sur qu'une de ces personnes répondra votre question
a bientôt
Chef Patrick

bonsoir a tous,
j'ai cueilli mes olives violettes pour la 1ère fois afin de les préparer en saumure et j'ai remarqué qu'elles étaient piquées par la maladie de la mouche, est-ce qu'elles sont commestibles ? Ou dois-je les jeter ? Dans le doute, je les ai tout de meme inciser et mises a tremper dans un récipient en verre dans de l'eau froide que je changerais chaque jour pendant 12 jours. J'attends votre réponse avec impatience !!!

J'ai laissé passer 2012 pour cette question, mais votre réponse me servira en 2013.
J'habite une partie de l'année dans le département 66, côté garrigue au pied des Corbières. Parmi la très riche végétation naturelle, il y a de multiples oliviers qui donnent des olives de toutes sortes. Certaines sont vraiment minus et sans doute inexploitables, d'autres sont aussi grosses que celles qu'on peut acheter couramment dans le commerce (mais pas géantes quand même !). J'en vois de toutes les couleurs, du vert le plus cru au noir absolu. QUESTION : ces olives sauvages sont-elles intéressantes et puis-je me lancer dans une préparation parmi celles que j'ai lues sur le site ? Merci de me répondre si vous le pouvez.

C'est aujourd'hui en débarquant sur votre site que je découvre l'existence du chef et je partage bien sûr la peine qu'il connaît avec la perte de son épouse.
Je vis dans une région où le nom ASFAUX est assez répandu. Ce monsieur a-t-il des racines lotoises ?

Bonsoir,
Vous devriez arriver à un bon résultat avec ces olives : les arbres se sont peut-être un peu ensauvagés, mais ils ont sans doute été, jadis, plantés et cultivés. Vous trouverez certainement autour de chez vous des personnes qui maîtrisent la préparation de ces olives à leurs différents stades de maturité : qui n'a jamais préparé des olives dans les P.-O. ?

En faisant un tour sur le forum, vous découvrirez que le Chef Patrick Asfaux ne fait pas mystère de ses origines lotoises. Un indice supplémentaire : son restaurant étoilé de la rue Faidherbe à Paris s'appelait "à Sousceyrac" !
Si ça n'est pas lotois grand teint ça !...
Cordialement,
O33

Bonjour,
J'ai cueilli le weekend dernier les olives noires de mon jardin (je ne connais pas la variété, l'arbre a été planté par les anciens propriétaires). Je les ai mises à tremper dans de l'eau que je change tous les jours mais petit à petit les olives perdent leur couleur noire ! Certaines sont en train de devenir rose-violettes par endroit, comme si leur peau était partie... Est-ce normal ?
Je précise que je les ai simplement piquées avec un couteau pointu avant de les mettre dans l'eau (j'avais lu qu'il fallait faire ça sur une recette).
En vous remerciant pour votre réponse.

Bonjour. J'ai ramassé des olives noires fin octobre. Je les ai piquées avec un cure dent en bois et voilà une petite semaine qu'elles trempent dans l'eau froide que je change tous les jours. Certaines ont changé de couleur rapidement et sont devenues roses! Est-ce normal?

Bonjour , voilà 10 jours que mes olives noires sont en train de tremper en changeant l'eau tous les jours mais au fur et à mesure que le temps passe mes olives qui étaient bien noires quand je les ai cueillis deviennent presque vertes ! Est ce normal ? Merci pour votre réponse

bonjour à tous,
les années ont passé avec leurs lots de joies et de problèmes mais je n'ai pas oublié le site. Mon époux et moi venons de ramasser les olives chose que nous n'avions pas pu faire depuis plusieurs années : 6 pour être exacte puisque j'ai retrouvé les dates sur le site. Je suis donc revenue aux sources pour avoir la recette d'olivier 33 qui avait eu tant de patience pour nous enseigner en ......2010. J'espère que Olivier33, Fanet31 et le chef Patrick auront mon message et je leur souhaite à eux et à tous les autres que je ne connais pas de belles journées à venir sur ce site où j'ai eu beaucoup de joie, autrefois.
cordialement à tous

bonsoir à tous,
moi aussi, j'ai ramassé mes olives ce dimanche. Elles sont de diverses couleurs vertes noires et même un peu roses par endroit. Je suis donc venue sur le site pour retrouver la recette d'Olivier33 (page 6 ou 7 du forum) qui avait donné de si bons résultats en 2010 et 2011. C'est loin tout çà!!! J'espère réussir cette année comme à l'époque, elles avaient beaucoup plu à tous ceux qui en ont goûté. Là j'en ai 3kg500 des petites et des un peu plus grosses mais mes oliviers n'ont eu aucun soin depuis 2011 alors je ne leur en veut pas. cordialement

bonjour à tous,
Comme je l'ai dit, le 28/11 j'ai mis mes olives à désamériser dans du gros sel comme la recette d'Olivier 33 nous l'indiquait en 2010. Je viens d'en goûter une, donc au bout de 5 jours, elle est presque bonne alors que vendredi soir elles étaient encore très amères. Dans 5 jours, je pense que je pourrais passer au rinçage. à + cordialement

bonjour,
vous avez bien de la chance que vos olives deviennent vertes parce que les miennes qui étaient vertes sont en train de devenir noires et je me demandais comment il fallait faire pour les garder vertes. Cordialement

Bonjour. Merci pour ce précieux forum. C'est ma premiere tentative ! (Et bonjour de Sydney) Question : je viens de faire 4 bocaux; 2 ont l'eau qui est devenue un peu trouble... Quand je les retourne, les bocaux fuient. Est-ce un problème ? Je pensais les rincer et refaire une saumure ???

bonjour
Si vos bocaux ont été mal fermés l'air y a pénétré et malheureusement vos olives ont tournées surtout de les manger pas il faut absolument qu'elles soient entreposées dans des bocaux comme les conserves: caoutchouc + couvercle.
bonne journée
Chef Patrick

J'ai de la peine à couper mes olive finement, ducoup j'ai acheté un couteau sur ce site : avis-couteau-japonais.fr

Pensez-vous que ce sois le genre de couteau dont j'ai besoin ?

bonjour
lorsque vous les aurez dénoyautées prenez un bon couteau qui coupe vraiment (style japonais) mettre vos olives juste 5 minutes au congélateur puis émincez les finement
a bientôt et bonne journée
ChefPatrick