Préparer des olives fraiches

BONSOIR
Hélas je pense que vous allez devoir les trier sinon vous les abîmerez encore plus
que c'est t il passé pour qu'elles se "piquent" comme cela :des insectes ,des pluies acides ou peut-être des petits oiseaux?
avec les autres mettez les a tremper a part et au bout d'une dizaine de jours faites les cuire 15 minutes au bouillon décortiquez les et mixez les avec huile d'olives saine ,ail et basilic
et gardez cela en pots on sait jamais pour garnir une petite tartine ou avec quelques pâtes
bonne cueillette
a bientôt
Chef Patrick

bonjour voici la recette que l'on ma enseigné: mettre les olives dans un recipient avec comme proportion 1 litre de lessive de soude pour 10 litres d'eau et attendre 5 heures(pas plus)puis les rincer et remplir d'eau et changer 3 fois par jours jusqu'a que l'eau sois claire!! puis preparer une 1° saumures: 75g de sel par litres d'eau et laisser 7 jours puis refaire une saumure a 50g par litres d'eau et mettre les ingredients que l'on desire selon les gouts(moi je rajoute ail et oignons et lauriers,piments)!!!!voila ma recette et en plus elles sont tres bonne!!!

BONSOIR
C"est vrai que c'est une bonne et vraie recette simplement une interrogation ou trouve t-on maintenant de la lessive de soude?
Expliquez nous
A bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

Nous sommes oléïculteurs et nous en salons beaucoup chaque année
Il faut les faire tremper dans de l'eau le moins chlorée possible pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau 1 ou 2 fois
Puis, ajouter 90g de gros sel pour 1 kg d'olives et les recouvrir d'eau. Ne pas fermer hermétiquement. Poser à la surface de l'eau un morceau de tissu blanc de la dimension du récipient.
Une sorte de peau se forme sur les olives, c'est normal Pour que les olives soient vraiment bonnes il faut environ 6 mois de sel
Essayez, les clients se les arrachent!!

BONSOIR
Enfin nous avons trouvé notre référent pour le salage et la conservation des olives ,j'espère que vous continuerez a répondre sur notre forum car ainsi vous entrerez dans notre cercle très fermé de véritables pros au service de nos visiteuses et visiteurs
Pour un néophyte comme moi est ce que votre eau la moins chlorée possible est en fait de l'eau de source?
après le trempage ou les conservez vous?
de quelle région êtes vous?
merci encore et a bientôt
Chef Patrick

A voir la quantité de recettes à votre nom, je suis un petit pro...!
Pour répondre à vos questions.
Nous sommes près de Menton dans les Alpes Maritimes Notre eau est de l'eau de source parce qu'où nous habitons il n'y a pas d'eau de ville mais de l'eau du robinet doit aussi faire l'affaire si on n'a pas d'autre possibilité.
Après salage, nous mettons nos olives dans de gros bidons et nous les laissons dans un local plutôt frais. A la maison ce serait par exemple dans un placard frais ou dans une cave
Altango

BONJOUR
J'utilisais déjà les citrons de votre belle région ,maintenant nous pourrons y goûter de belles olives
Peut-être un de ces jours viendront nous vous embêter
juste pour vous voir!!(sourires)
en attendant je compte sur vous pour répondre a tous nos visiteurs inquiets devant leurs récoltes d'olives
A bientôt
Chef Patrick

pouvez vous me dire se qu'est une saumure merci a bientôt

je viens pour la premiere fois de preparer des olives vertes de mon arbre pour l'appero !et avant de les faire tremper en les changeant d'eau tous les jours pendant 10 jours et de faire ensuite le passage aux trempages aromates je les ai mises 8 jours avec de la cendre et de l'eau comme une bouillie et elle sont après dejà moins acides donc je saute l'etape de l'eau et du sel

Bonjour,

C'est notre 1ere récolte d'olive.Faut il obligatoirement casser les olives et si oui pourquoi et à quel moment de la préparation ???

Merci

Bonjour,
Est-ce que je peux faire une olivade directement sans les faire macerer?
Et je voulais savoir pour la recette de la grand mère, "Auteur : mijo" faut-il mettre du sel dans les bocaux? Faut-il les cassées aussi? Et après elles se concervent sans rien faire? Bon moi cela serait pour les cuisiner directement faire des olivades.
Merci

Bonjour,
j'ai ramassé 1 kg 500 d'olive verte.
9a fait 3 semaines que je les ais mise a trempé dans de l'eau a température ambiante, (changement d'eau tout les jours)
Que doit je faire maintenant?
merci de me donner des réponses

Bonsoir
Avec toutes les réponses mises a votre disposition par nos visiteuses et visiteurs vous ne devriez avoir aucun problème
bonne continuation
Chef Patrick

Bonsoir,

j'aimerais savoir à quel moment il faut cueillir les olives ?

Bonjour je recherche la recette du rôti de porc en saumure. Merci chef de votre réponse

Bonjour
Alors en avant un rôti dans le filet d'1kg500(6 a 8 personnes)
Posez le rôti dans une casserole profonde puis couvrez le d'eau froide
mélangez 250grs de sel de mer et 160grs de sucre semoule puis mettez dans la casserole
Dans un blender ou au mixer versez une dizaine de grains de poivre écrasé en mignonnette 2 clous de girofle écrasé un peu de fleur de thym 3 feilles de laurier,4 gousses d'ail dégermées et un peu de Cayenne ou de piment d'Espelette
mixez cela 15 secondes et mettez dans la marinade
couvrez et mettez au frigo 5jours
Recette
Allumez le four a 170°(th6)
Sortez votre viande puis essuyez la bien
Dans une cocotte mettez quelques morceaux de lard gras ou d'huile d'olives lorsque cela sera chaud faites revenir votre rôti de chaque côté puis mouillez a hauteur avec du bouillon préparé ajoutez 500grs de pommes de terre épluchées et coupées en gros carrés(4cms)
cuisson 1h10 le rôti coupé au milieu d'un plat creux et les pommes et le jus autour
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour et merci chef Patrick pour votre réponse et je vais essayer cette recette pour vous donner le résultat. Salutations

Bonjour,
j'ai préparé des olives cueillies "tournantes" (c'est-à-dire violet foncé, tendant au noir, mais encore parfaitement lisses) début novembre.
j'ai eu un bon résultat avec la méthode suivante qui m'a été donnée par un ami oléiculteur à Perpignan.

Pour 2kg d'olives environ
traitement : 2kg de gros sel
conservation : 1,5 l. d'huile neutre.
6 gousses d'ail, 2 cuill. à soupe de fleur de thym, 2 cuill. à soupe de romarin, 2 feuilles de laurier, 2 cuill. à soupe de poivre en grains, 2 cuill. à soupe de sel fin, une pincée de piment (Cayenne ou Espelette).

6 à 8 bocaux (selon taille).

Rincer et sécher les olives.
Piquer chaque olive de 2 trous (1 de chaque côté) avec une petite pique de bois.
Mettre les olives au gros sel, à sec, dans un contenant en plastique. La quantité de sel doit être suffisante pour combler tout l'espace existant entre les fruits, de sorte que les olives soient de toutes parts en contact avec le sel.

Garder à température, et brasser quotidiennement les fruits dans le sel.
Les olives vont rapidement rendre leur eau, ce qui va d'abord détremper le sel,puis faire apparaître, au fil des jours, de plus en plus de liquide dans le fond du récipient.
Vider simplement ce liquide lors du brassage quotidien.

Le sel étant chaque fois un peu dissous dans l'eau rendue par les olives, sa quantité diminue progressivement.

Au bout de huit à dix jours, on peut commencer à goûter les olives qui ont perdu une part importante de leur amertume (penser à rincer l'olive avant de la goûter!!). Poursuivre le traitement jusqu'à complète désamérisation (en goûtant de temps en temps). Cela peut prendre environ huit jours de plus.

Pour achever le traitement, remplir le récipient qui contient les olives d'eau fraîche, et changer cette eau une fois par jour, jusqu'à ce que tout le sel restant soit dissous et évacué et que l'eau soit douce. Cette dernière phase peut prendre trois ou quatre jours.

Les olives sont prêtes à être conservées.

Pour la conserve :
Laver, rincer et sécher soigneusement les bocaux.
Faire chauffer 1,5 l. d'huile neutre à 60/70° (il ne faut pas la porter à une température élevée), et y faire "infuser" l'ail, haché très fin, la fleur de thym, le romarin,le laurier brisé fin, le poivre en mignonette et le piment.
Laisser refroidir complètement.

Saler les olives d'une prise de sel fin par bocal,
les placer dans les bocaux, et les couvrir d'huile aux aromates.
Fermer les bocaux et les placer au frais (réfrigérateur) pour un mois.

Les olives sont prêtes à être dégustées.
(pensez à recueillir l'huile aux aromates que vous pouvez utiliser en cuisine pour des légumes, des pâtes...)

bonsoir ,
est ce le moment pour récolter les olives vertes ? merci d'avance pour votre réponse
(j'ai un olivier est c'est la première fois que je me lance à faire des conserves !!)

Bonjour,
Normalement vous êtes peut-être un peu en retard. Mais rassurez-vous c'est encore possible tant que la couleur n'a pas tourné au bleu.
Si le 08 qui suit votre nom désigne votre département c'est un peu plus difficile de poser un avis... (très peu de littérature sur la récolte des olives dans les Ardennes !!). Mais du coup, vous pourriez être un peu en avance !
Désolé de ne pouvoir vous aider plus précisément.
Cordialement,
O33

merci pour l'info ...elle n'ont pas encore virées donc je vais pouvoir faire mes premières conserves d'olives .

Bonjour,

J'ai cueilli lse olives la semaine passées et mises à l'eau que je change tous les jours depuis lundi.
Le souci c'est qu'elles deviennent noires ??? comme machées, alors qu'elles étaient superbes....
pouvez vous m'expliquer pourquoi ?
merci de votre réponse et bravo pour le site

Bonjour,
Je ne sais pas comment réagissent les olives traitées à l'eau pure, parce que je les traite au sel.
En cette saison vos olives ne devaient plus être vertes, mais au moins "tournantes", c'est-à-dire presque noires (surtout si le 31 de votre pseudo = H.-G.)
Un contact métallique pourrait expliquer votre problème. Les avez-vous piquées avec une pointe en métal avant de les mettre à tremper ? Sont-elles dans un récipient métallique ?
Une température trop élevée du bain pourrait aussi être en cause. Votre eau est-elle bien fraîche, vos bidons sont-ils placés dans un endroit frais ?
Cordialement,
O33

Bjr
merci pour la réponse
pas de contact metallique, récipient en plastique
je mets de l'eau du robinet, et elles sont stokées dans la cuisine, nous n'avons pas de chauffage...
je suis de toulouse, j'ai ramassé les olives car elles me paraissaient prêtes à cuisiner...
est-ce que je rajoute du sel ? est-ce que je les pique ?
merci

Fanet,
Quel était leur état à la cueillette ? Quand vous dites "prêtes à cuisiner"... vous voulez dire qu'elles étaient bien lisses, mais avaient commencé à tourner au noir (bleu/violet +ou-profond)?
D'autre part, les avez-vous traitées immédiatement après cueillette (le jour même) ou ont-elles attendu ?
O33