Cuisine moléculaire

Bonjour Chef,
Je viens de "visionner" une partie de la finale de top-chef, et bien évidemment la recette MOLECULAIRE "tomate-mozzarella" de Monsieur MARX, je suis dubitative ! Pas envie de goûter ! ça me fait penser aux bonbons anglais qui n'ont de goût que le colorant, et bien là, un peu le sentiment de quelque chose qui est pensé pour un visiteur de l'au-delà (Marxien peut-être ???) une cuisine chimique, bref d'un autre terroir, mais pas Français. Dans mon petit village, nous avons un jeune restaurateur "moléculaire" qui par ailleurs vient de se voir attribuer une *, et qui malgré cette récompense ne fait pas l'unanimité dans mon entourage. Cuisine snobinarde pour ma part, très volatile, sans consistance autre qu'une présentation bluffante. Bien évidemment ces propos sont les miens ! mais je serais curieuse de connaître votre point de vue. Merci Chef !
Amitiés.
Martine

Bonjour
Et voilà c'est fini!!!
Comme tous les effets de mode beaucoup s'y sont engouffrés sauf que Avant de se lancer dans l'aventure Thierry Marx avait déjà eu une grosse formation dite "classique" alors que beaucoup de jeunes ont choisi cette voie sans l'avoir comme je suis ouvert a toutes les formes de cuisine j'ai été voir des démonstrations avec de vrais techniciens de l'azote liquide transformés comme des martiens sauf que ce n'étaient pas des cuisiniers mais des ingénieurs transformés en cuisiniers moi aussi j'ai testé avec un autre chef un restaurant de ce type et aussi étoilé michelin et le résultat a été catastrophique
je pense que ce style de cuisine est "out of order" d'ailleurs voici qu'arrive la prochaine (vous en avez la primeur) la cuisine "touche a touche"
ce qui est frappant c'est que sur notre site qui est un des plus importants de France aucune question ne nous a jamais été posée a ce sujet
certes la cuisine doit évoluer en ce moment mes confrères et moi même sont tous d'accord sur les valeurs suivantes le produit pour le produit(qualité)
pas plus de 3 goûts sous le palais
les plats plus épurés (le trop est l'ennemi du bien)
les produits préparés a la bonne saison et enfin la suppression des produits venant toute l'année du bout de la planète et qui ont un équivalent-pétrole hors normes
voilà vous savez le fond de ma pensée
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Votre réponse, cher Chef patrick, me réjouit
Il faut que tout le monde apprenne à se servir des produits de saison, les cuisiner de manière à les sublimer sans pour autant utiliser des ingrédients too much, trop de goût tue le goût !et oublier l'azote etc ...
La passionnante complexité, je pense, dans la cuisine est de lui garder sa saveur originelle, d'en accentuer la saveur dans toute sa rusticité, mais en en gardant la finesse, bref une cuisine de tradition
saine (si possible !!!) et inventive si possible itou !!! Le nec plus ultra !
Mais moi je ne suis qu'une ménagère de .. ans ! mes étoiles sont celles qui brillent dans les yeux de mes amours et de mes amis quand je sers mes plats, que demande le peuple !
Bisous.
Martine

Bonjour
Ne pas oublier non plus les risques encourus à manipuler un produit (azote liquide) qui est nécessairement à une température inférieure à
-195,79°C, point de changement de l'état gazeux à l'état liquide : le risque principal est donc celui de la brûlure cryogénique (principe d'ailleurs exploité en dermatologie) et il est ahurissant de voir à la télévision des professionnels de la cuisine faire ces manipulations sans au moins porter de gants (quel exemple pour ceux qui ignorent ces dangers !).
l'autre danger plus insidieux est celui de l'anoxie (forme d'asphyxie) qui augmente avec la température ambiante car 1 litre d'azote liquide "émet" déjà 691 litres d'azote gazeux et ce nombre augmente avec la température ambiante : il faudrait donc que ces sorciers conseillent aussi de manipuler l'azote liquide dans des endroits raisonnablement ventilés et assez éloignés du visage...

Je sens que nous allons nous faire des amis !