Recette de fraisier?

Bonjour,
mes garçons fêtent leurs 23ans la semaine prochaine et comme gateau d'anniversaire j'ai envie de leur faire un fraisier avez vous une bonne recette à me proposer?
merci
christine

Bonjour
Préparer un fraisier n’est pas si compliqué mais demande de la minutie et de l’expérience.
Faire une génoise (100 g par personne) dans un moule carré ou rectangulaire. La déposer (quand elle froide) sur un plat de présentation recouvert de papier sulfurisé et la couper en deux dans l’épaisseur. Imbiber la moitié inférieure avec un sirop fait avec autant d’eau que de sucre et parfumé au kirch.
Faire une crème mousseline (70 g par personne)
Recouvrir de 1/3 de la crème mousseline et enfouir les fraises lavées, équeutées et sèchées et très serrées, pointe en haut . Noyer en recouvrant du reste de la crème mousseline puis poser la deuxième moitié du biscuit également imbibé (on peut aussi enduire cette deuxième moitié du biscuit de crème et poser l’ensemble (crème contre crème). Appuyer pour régulariser et souder. Masquer le gâteau d’une fine couche de pâte d’amande éventuellement détendue d’un peu de crème au beurre, faire reposer le gâteau plusieurs heures (une petite journée) et glacer au pinceau avec un nappage abricot (confiture un peu diluée). Recouper au couteau trempé dans l’eau chaude les bords du fraisier verticalement pour faire apparaître des coupes nettes de fraises.
Décorer au cornet si vous avez l’expérience ou avec quelques fruits frais.
Bon courage

merci dubarry pour cettelongue explication,je crois que je vais me lancer!je ferais mon gateau tranquillement samedi aprèm sans stres.Il me manque juste un petit détail,la crème mousseline ,c'est quoi?
cldt
christine

Bonjour Christine
crème mousseline : faire une crème pâtissière (recette sur le site) normale mais en la fouettant longtemps pour l'aérer et ensuite l'incorporer doucement à la spatule à autant (en poids) de beurre bien pommade et de la même consistance que la pâtissière. Dès que le mélange est homogène, le fouetter au fouet électrique au moins 5 mn pour bien aérer et faire doubler de vOlume.
Pour le fraisier, vous pouvez aromatiser d'un peu de pâte de pistache (si vous en trouvez) ou de kirsch (mais vous avez déjà punché le biscuit) à incorporer en même temps que vous assemblez beurre et crème pâtissière : vous comprenez pourquoi le fraisier doit rester au froid longtemps (l'autre raison est le besoin de temps pour la diffusion des parfums.
Racontez nous

Bonjour Dubarry,
Bien,cette fois j'ai tous les éléments,"y'a plus qu'à"!!!
je vous raconte la semaine prochaine
Merci

je viens de relire le recette de la crème mousseline et un point me tracasse c'est le quantité de beurre à incorporer elle me paraît énorme.Si je prépare une crème patissière avec 50cl de lait,150gr de sucre et 50 de maïzena et si j'ai bien compris il faut que j'incorpore "560grs de beurre" wouah! ça ne fait pas un peu beaucoup!
merci de me rassurer.

Bonjour
Rassurez-vous : il faut environ 500 g de crème mousseline pour un fraisier pour 8 personnes. La crème mousseline étant composée de moité crème patissière et moitié beurre, il ne faut (c'est déjà pas mal) que 250 g de beurre et 250 g de crème pâtissière. Vous n'aurez pas besoin de la quantité de crème pâtissière que vous envisagez de faire mais comme il est vrai qu'il est difficile d'en faire une petite quantité, vous conserverez le reste pour un usage ultérieur...

Bonjour Christine
3 idées pour votre fraisier :
1/ si vous avez un cadre à biscuit, couper des fraises pour avoir une face plane et nette avant de les plaquer dans le cadre, face plane contre le cadre, ce qui sera très joli à présenter et remplissez des autres fraises entières non coupées
2/ pour une crème plus légère, vous pouvez remplacer la mousseline faite de 50% de pâtissière et 50% de beurre par 1/3 de pâtissière et 2/3 de crème au beurre dite « légère » faite par un assemblage de meringue italienne, de jaunes cuits au sucre et de beurre : c’est moins riche en beurre mais très onctueux et léger mais aussi plus technique à faire, avec plus d’étapes et il faut un batteur fixe sur cuve (à moins d’avoir un aide avec vous).
3/ pour encore alléger, vous pouvez aussi remplacer la génoise par une pâte à biscuit (sans beurre) : je n'ai pas vérifié si la recette est sur le site
Si vous vous en sentez le courage, dites moi et je vous envoie les détails (l’autre caractéristique est qu’il faut en faire pour en fraisier pour 20 environ ou plus)

merci Dubarry pour tous ces conseils,
j'ai préparé hier ma génoise en suivant la recette du site et je l'ai congelée.Elle est superbe.
La recette de la crème mousseline allégée avec meringue etc...me tente bien mais il me faudrait plus de détails!!!
là j'ai carrément l'impression d'abuser de votre gentillesse
une dernière petite question,peut on congeler la crème patissière?

Bonjour
Pas de souci
Vous pouvez congeler la crème pâtissière ; dès qu'elle est cuite, il faut (même conseil si vous ne la congelez pas mais l'utilisez ultérieurement)létaler et la couvrir encore chaude d'un film plaqué sur la crème pour l'empécher de croûter.
Pour la crème mousseline à la meringue, il faut de la meringue italienne, c'est à dire faite avec du sucre cuit à 118-121°C d'une part et des jaunes d'oeufs cuits (à part) de la même façon : avez-vous un thermomêtre ou l'habitude pour contrôler visuellement cette température et avez-vous un batteur qui permette de fouetter tout en versant un sucre brûlant en filet ? J'insiste car sinon, ce sera un peu difficile
A bientôt

bonsoir,

j'ai bien un thermomètre,et un robot thermomix avec ça je dois pouvoir me debrouiller,enfin peut être!
mais dîtes moi la meringue italienne elle ne se fait pas avec des blancs d'oeufs?
je ne sais pas si je vais sauter le pas pour cette crème légère demain mais il est sûr que je vais l'essayer trés bientôt.Dès que j'aurais bien tout compris!!!
bon week end
christine

Bonsoir
Relisez bien mon commentaire précédent : oui la meringue italienne se fait bien avec des blancs montés cuits au sucre mais pour la crème au beurre légère il faut AUSSI des jaunes cuits de la même façon : il faut ensuite amalgamer les 2 préparations cuites et ensuite du beurre froid à faire foisonner

bonsoir,
Le fraisier a été fait, a été mangé, a été apprécié!ouf.visuellement il été très joli,il faut que je progresse sur la crème elle était un peu trop ferme a mon goût et un peu trop "beurre".J'ai fait la recette traditionnelle de la crème mousseline mais de mousseline elle n'avait que le nom!Sinon pour un premier essais je suis contente.
merci encore pour tous ces conseils

Bonjour Christine et bravo pour ce premier essai car réaliser un fraisier est un vrai travail de minutie. Pour la crème mousseline, la clé de la réussite est la consistance des ingrédients (surtout du beurre) au moment de l'incorporation et aussi l'application et le temps passé à fouetter pour que la crème double de volume et ainsi mérite son nom de "mousseline". Le fraisier doit être frais mais pas glacé à la dégustation sinon le beurre de la crème a trop durci, ce qui nuit au côté mousseline.

Merci pour ces encouragements.J'ai bien battu la crème un long moment mais peut être que la vitesse n'était pas adéquate j'ai utilisé mon mixer plongeant(avec les fouets)mais il n'a qu'une vitesse
relativement rapide.
à suivre...
bonne journée
christine

Rebonjour
Il ne faut pas utiliser de mixer plongeant même avec des fouets (c'est pourquoi au préalable je vous avais demandé si vous aviez un robot avec cuve et batteur) car ça tourne beaucoup trop vite et les fouets accessoires sont trop petits et n'ont pas assez de fils métalliques : il faut un vrai fouet (le fouet accessoire d'un robot Kitchen Aid ou Kenwood ou un bon fouett à blancs à main mais il faut beaucoup d'huile de coude) et il faut commencer à vitesse lente, comme pour monter des blancs et augmenter la vitesse en 2 ou 3 fois

l'important est de comprendre ce qui n'a pas bien fonctionné.Là maintenant je sais!Je ne m'avoue pas vaincue,je recommencerai pour obtenir cette consistance mousseline!
merci encore