Tablier sapeur

comment preparer un bon tabier de sapeur

bonjour
A vos crayons!!!(sourires)
demandez a votre tripier un morceau de panse de boeuf
Passez la a l'eau froide puis faites la cuire très doucement dans un bon bouillon(carottes oignons un peu de céleri thym laurier un peu de vert de poireaux sel et poivre en grains) cuisson 4 heures
retirez alors votre panse la sécher sur un papier absorbant (ne jetez pas votre bouillon pour le soir avec 3 pâtes dedans et les légumes coupés cela vous fera un bon potage)
bref vous séchez votre panse et vous l'installez dans un grand plat et vous faites dans un bol une marinade(vin blanc ,1 cuiller de moutarde blanche un jus de citron2 cuiller d'huile sel et poivre ,vous versez dessus vous fimpez et vous rentrez au frigo pour la nuit
le lendemain sortez votre tablier mettez la sur un papier absorbant puis taillez des triangles de 12 a 15cm de côté
dans un bol battre 3 oeufs entiers sel poivre du moulin 1 cuiller d'huile et 1 cuiller d'eau ou de lait battez un peu
Faites chauffer les poêles avec un peu d'huile
pendant ce temps passez vos tabliers dans votre appareil puis dans de la panure(comme une escalope)puis mettez dans vos poêles a cuire pas trop fort afin que vos tabliers soient moelleux a l'intérieur
servir avec cette fameuse sauce de spécialité Lyonnaise des jaunes cuits dont on mélange de la moutarde forte puis on monte a l'huile comme une mayonnaise avec a la fin l'ajout de fines herbes de câpres et de cornichons hachés voila!!!!
Pour finir un peu d'histoire
voici la véritable histoire lyonnaise et pourquoi ce plat se nomme ainsi
un cordonnier nommé Gnafron souvent saoul criait a tue-tête dans les rues
il vaut mieux prendre chaud en mangeant que froid en travaillant
c'est ainsi que cette recette de tripes s'appela tout d'abord "Le tablier de Gnaron" en suivant le cuisinier du Maréchal de Castellane gouverneur militaire de Lyon sous le second empire et issu du génie (sapeurs) baptisa ce plat "Tablier de sapeur"

Chef Patrick
avec ses remerciements appuyés aux écrits des 2 brillants érudits Félix Benoît et Jean Ferniot qui m'ont permis de vous raconter cette jolie histoire