Terrine de bécasse

merci beaucoup de me transmettre :
la recette de "terrine de bécasse "
madame salaun . gras
quel proportiOn de foi gras ,?
comment effectuer la gelée des bécasses?
la cuisson la recette ,ainsi que le temps de stérilisation ?

bonjour
Notre restaurant parisien était un des spécialiste de cette terrine puis plus tard après son interdiction nous avons changé la chair de bécasse par celle de grouse
en avant donc pour une terrine d'1 kg
la veille désossez vos bécasses a cru gardez les intérieurs coupez la chair des cuisses dénervées ajoutez 300gr d'échine hachée +100gr de lard coupé en tout petits carrés les foies hachés une goutte de marc sel poivre 1oeuf entier et bien malaxer pui posez vos filets dessus et rentrez au frigo pour la nuit
pendant ce temps concassez vos carcasses puis faites les revenir a la graisse de canard ajoutez un peu de carottes d'échalotes thym et laurier mouillez au vin rouge(30cl) et laissez cuire jusqu'a ce qu'il ne vous reste plus que 2 cuillers a soupe dans un chinois passez en insistant les carcasses ce sera le coeur du gout de cette terrine
le lendemain allumez votre four a 190° sortez votre farce du frigo escalopez les filets puis mélangez votre sirop de bécasses a votre farce puis dans le fond de votre terrine allongez des fines tranches de lard mettez a moitié votre farce puis installez vos filets escalopés et finir par le restant de la farce remettez quelques bardes de lard un peu une petite branche de thym et une feuille de laurier puis remettre le couvercle(il faut qu'il ferme bien comme un lut)
cuisson1h45 sortir la terrine puis posez dessus une petite planche et mettez dessus un poids d'1 kg laissez refroidir puis rentrez au frigo avec le poids une journée minimum
retirez alors planchette et poids et remettez au frigo pour commencer a y être dégustée a partir de 3 jours plus tard
pour les fêtes nous faisions les même avec un beau lobe de foie d'oie cru juste déveiné au centre
voila pas de gelée juste le gout
servir avec du Pomerol et des larges de pain campagne grillées (style Poilâne)
bonne recette
Chef Patrick