Poulet a l'estragon raymond oliver

bonjour, ; aux environs de l'année 1953, 54.. j'ai vu à la télévision une des premières émissions de raymond oliver et gardé sa recette de poulet à l'estragon pendant plus de 50 ans !je voulais la faire dimanche mais je ne la retrouve plus !!!
serait-il possible que vous la connaissiez et me l'envoyiez par mail ( de toute urgence !!!)et m'indiquiez les modalités de paiement
si oui merci d'avance

bonjour
Lorsque j'étais jeune gamin j'ai été faire un petit concours au Vefour et notre examinateur était Raymond Oliver
J'ai ses bouquins dont un dédicacé mais pas de poulet a l'estragon
je vais quand même vous donnez cette recette hyper classique servie dans ces années la
Prenez un poulet de grain pas trop gros de 1,3 kg environ
découpez en 8(les cuisses en 2 les 2 ailerons et les 2 blancs salez et poivrez les du moulin
Dans une cocotte mettez 80gr de beurre et une goutte d'huile faites revenir vos morceaux de poulet de chaque côté puis baissez votre feu et ajoutez un bouquet d'estragon attaché et 30cl de fond de veau couvrez et laissez suer 10minutes
continuez de cuire 15minutes de plus casserole ouverte
Retirez alors vos morceaux de poulet (décantez)et posez les sur un plat chaud refaites chauffer votre cocotte et déglacez avec 10cl de vin blanc et 5 cl de vinaigre laissez réduire de moitié puis ajoutez 20cl de crème liquide laissez encore réduire pendant 5 minutes puis ajoutez une vingtaine de feuilles d'estragon hachées testez votre assaisonnement puis passez cette sauce au chinois sur vos morceaux de volaille
voilà la garniture servie alors étaient des fonds d'artichauts cuits ,émincés passées a la farine et poêlés a l'huile d'olives
voilà refaite revivre cette superbe recette qui est rester excellente puisque simple
a bientôt et dites nous
Chef Patrick rajeuni d'un coup(sourires)

je recherche aussi la recette du poulet à l'estragon de Raymond Oliver !!!!

bonjour
Lorsque j'étais jeune gamin j'ai été faire un petit concours au Vefour et notre examinateur était Raymond Oliver
J'ai ses bouquins dont un dédicacé mais pas de poulet a l'estragon
je vais quand même vous donnez cette recette hyper classique servie dans ces années la
Prenez un poulet de grain pas trop gros de 1,3 kg environ
découpez en 8(les cuisses en 2 les 2 ailerons et les 2 blancs salez et poivrez les du moulin
Dans une cocotte mettez 80gr de beurre et une goutte d'huile faites revenir vos morceaux de poulet de chaque côté puis baissez votre feu et ajoutez un bouquet d'estragon attaché et 30cl de fond de veau couvrez et laissez suer 10minutes
continuez de cuire 15minutes de plus casserole ouverte
Retirez alors vos morceaux de poulet (décantez)et posez les sur un plat chaud refaites chauffer votre cocotte et déglacez avec 10cl de vin blanc et 5 cl de vinaigre laissez réduire de moitié puis ajoutez 20cl de crème liquide laissez encore réduire pendant 5 minutes puis ajoutez une vingtaine de feuilles d'estragon hachées testez votre assaisonnement puis passez cette sauce au chinois sur vos morceaux de volaille
voilà la garniture servie alors étaient des fonds d'artichauts cuits ,émincés passées a la farine et poêlés a l'huile d'olives
voilà refaite revivre cette superbe recette qui est rester excellente puisque simple
a bientôt et dites nous
Chef Patrick rajeuni d'un coup(sourires)

non ce n'est pas la recette de R. OLIVER, désolée ! mais merci quand même.
Bien cordialement

Bonjour
Pourtant c'est cette recette pratiquement a l'identique qui était préparée au Grand Véfour sous l'autorité du chef Oliver
désolé
chef Patrick

Bonjour,

Réponse très tardive mais qui aura le mérite d'exister, tirée du livre de cuisine de Raymond Oliver de 1967. Cette recette est simple à réaliser et délicieuse, surtout n'hésitez pas avec la quantité d'estragon frais haché à la fin de la recette, c'est tout le secret

Découper le poulet en morceaux et fates les sauter vivement dans une cocotte en fonte dans un peu d'huile (pour moi : olive, sinon colza ou tournesol) et un bon morceaux de beurre. Retirez le poulet une fois bien coloré. Egoutez-le et flambez avec 1 verre à liqueur de Cognac (l'Armagnac va aussi très bien)
Dans la même cocotte, mettez les échalotes fraichement hachées (125g pour un poulet d'1,5kg) avec une noix de beurre frais. Laissez bien revenir. Remettez le poulet et un verre de vin blanc sec, une ou deux belles branches d'estragon,sel, poivre. Couvrez, laissez mijoter 25 minutes.
Placer le poulet dans un plat (chaud de préférence).
Mélangez deux décilitres de crème entière avec un jaune d'oeuf. Dans la cocotte, retirer les branches d'estragon, et versez le mélange, faites chauffer sans laisser bouillir (très important). Verser le tout sur le poulet et parsemez d'estragon et de cerfeuil haché (juste de l'estragon en bonne quantité fait l'affaire, je préfère le mélanger avec la sauce juste avant de le verser sur le poulet pour que le goût soit un peu plus prononcé, et garder un peu d'estragon frais haché pour la déco).

ok mais non pour l'armagnac le cognac a ce gout d'orange qui se marie au mieux avec celui de l'estragon
a bientôt
Chef Patrick

Tout à fait d'accord pour le Cognac, c'est mieux bien sûr, mais comme je vis aujourd'hui dans le pays de l'Armagnac, on en a plus souvent dans nos placards

Merci pour cette remarque judicieuse.