Temps de cuisson de l escargot petit gris

je recherche la façon de préparer les escargots vivant
mamie 49

bonjour
avec ces précisions nul doute pour la réussite de vos petits gris
a bientôt
Chef Patrick
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Temps de cuisson pour les escargots petits gris
salutations Dauchez

Bonsoir
Ce soir divulgation de secrets culinaires(sourires)
Tout d'abord la récolte personnellement je préfère ceux d'Avril appelés coureurs qui ont pris les premières pluies du Printemps aux parqués de septembre
Quand vous les aurez préparés(lavés dégorgés etc)
Préparez un bouillon eau sel bouquet garni carottes oignons mignonnette de poivre laissez cuire 30minutes puis ajoutez la moitié du volume en vin blanc et dans un petit paquet fait avec un torchon de la cendre(cheminée BBQ etc)
Pendant ce temps la faites blanchir les escargots
les laver d'abord a l'eau froide puis plongez les 4 minutes a pleine ébullition ,les rafraîchir et a l'aide d'une épingle retirez l'animal personnellement je laisse le tortillon mais certains le retire
vous versez ces escargots dans votre cuisson puis vous couvrez cuisson a 95°(c'est a dire bloup bloup)pendant 2h40 alors retirez du feu et laissez les escargots refroidir couverts dans la cuisson passez la cuisson et mettez les dans des bocaux fermez les et rentrez les au réfrigérateur
vous semblez surpris donc je vous explique lorsque j'étais petit apprenti a l'école jean Ferrandi j'ai eu la chance d'avoir comme Chef Roger Lallemand qui était le chef spécialiste des escargots il était passionné et nous a fait remplir de multiples fiches techniques celle-ci est datée octobre 1964
a bientôt et bonnes recettes
Chef Patrick