Tapenade

Bonjour !
Merci Patrick pour ces précisions, je ne connaisais pas, bien que familier de la région, cette version dracenoise.
L'utilisation de l'oeuf, d'aprés "cuisine et tradition du Var et des Alpes du Sud" (Edisud), existerait ou aurait existé au dessus de Draguignan (à Ampus en particulier) dans une anchoyade utilisant uniquement le jaune d'oeuf, mais par contre sans oignon.
Merci.
A bientôt

Bonjour, si je peux me permettre, une petite variante, rajouter quelques pincées de graines de fenouil au moment de piler les olives... Excellent. Bon apéro

Bonjour Chef, à toutes & tous,
A mon tour d'ajouter mon grain de sel à la discussion.
J'ai fait mon apprentissage à Genève avec des chefs français, l'un d'eux m'a donné cette recette de l'anchoillade (sans y).
Fondre des filets d'anchois légèrement dessalé dans de l'huile d'olive et du beurre avec une pointe d'ail, bien émulsioner, servir tiède avec des bâtonnets de légume frais, carote, céleris, concombre ou autres, pain blanc grillé... ça ressemble à une fondue, mais bon en Suisse on sait que tout fini autour d'un caquelon. Je ne sais pas si c'est un nom fantaisie qu'il avait donné à la recette, en tout cas c'est bon et très conviviale pour un apéro ou une entrée.
J'ignorais que le nom tapenade venait de câpre, merci pour l'info.

Bonjour cher collègue
En vérité le nom véritable de l'anchoillade ou anchoyade ou même anchoïade
est en langue provençale L'Amplouada
Dans les anciens grimoires (1850-1860) on peut lire ceci:Pour accompagner légumes viandes poissons ou pâtes préparez d'avance votre "Amplouada"
Dans un joli mortier de marbre blanc écrasez en pilant 4 a 5 gousses d'ail puis y ajouter 6 a 8 filets d'anchois salés allongés réduire de même en purée
Puis y incorporer 2 jaunes d'oeufs crus ,mêlez bien puis comme une "Mahonnaise"(nom donné a l'époque a la mayonnaise )montez votre sauce avec 1/2 litre d'huile d'olive surfine
Puis lorsque votre sauce sera bien ferme mêlez y alors 50 gr de câpres non pareilles hachées finement ainsi elles rendront à la sauce un peu de fluidité tout en gardant sa tenue
CQFD
alors cher collègue pas mal non?
cela mériterait bien un essai non?
voila c'était la page historique des recettes du jour(sourires)
a bientôt donc
amicalement
Chef Patrick

Formidable Chef,
Pour aller un peu plus vite et ayant des aulx frais à dispo, j'ai écrasé au dos du couteau 2 gousses et 8 filets d'anchois, pilé au mortier 2 jaunes d'oeufs cuits durs ( température oblige, les sauces restant min. 2 heures sur table), intimement mêlé le tout puis monté avec 1/3 l.huile d'olive, impec. pour les câpres j'avais des capucines extra.En déco, une feuille de basilic ciselée.
Voilà quelques années que mes spécialités sont médiévales, et même si votre référence (1850-1860) fait très "moderne", je me permettrai d'utiliser le terme d'amplouada pour cette sauce qui somme tout doit exister bien avant que d'être écrite et a droit d'être inscrite à côté d'une jance, d'une carmeline, poivrade noire et autres vertes ou aillée bleu.
Sachez qu'après avoir été testée en petit comité elle fera le bonheur de nos hôtes.
A charge de revanche, je vous posterai quelques recettes dans l'esprit médiéval qui devraient ravir vos internautes.

Bonne journée.

Bonjour Chef Patrick,
En retraite dans le Gard, j'ai 1 petit olivier qui promet et je voudrais bien savoir comment les traiter : cueillette (vertes & noires), conservation, transformation, . . . . Surtout que 2 voisins (ayant aussi des oliviers) me laisseront leurs productions car ils aiment les oliviers mais pas les olives !!! hé oui, cela arrive dans le sud !!
J'ai pris bonne note des infos et échanges précédents et vous en remercie toutes et tous.
MERCI pour tout

bonsoir chef Patrick,
pouvez-vous m'indiquer si la tapenade peut être gardée en conserve, c'est à dire stérilisée. Dans les olives que j'ai préparées pour mettre à l'huile, il y en a pas mal qui ne sont pas jolies. J'ai pensé faire de la tapenade mais je ne sais pas comment la conserver.
merci de votre réponse. cordialement

bonsoir
Dénoyautez les et mettez dans de petites barquettes au congel
lorsque vous vous en servirez pour faire terrines tartelettes ou autres sauces de pâtes etc etc ne les dégelez surtout npas et mettez les ainsi un peu hachées dures dans vos préparations
meilleurs voeux et a bientôt
chef Patrick

merci à Chef Patrick
pour le conseil, en plus cela ira plus vite pour conserver les olives qui ne me plaisent pas.
je vous souhaite un très bon réveillon et une merveilleuse année 2012.
Merci pour vos recettes et votre gentillesse.