Magret de canard séché

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/magret-de-canard-seche-1570.htm

supers j'avais l'habitude de le faire
sécher dans un linge 3semaine dans le bac à légumes

moi aussi je le laisse sécher enveloppé d'un linge dans le bac à légumes et je le prépare au piment d'espelette...un régal

personnellement, j'utilise du sel nitrité, qui conserve le couleur de la viande;après séchage, je le découpe en tranches fines, mises sous vide et conservées au congélateur

Et moi dans une ancienne et haute cage à oiseau suspendue à une fenêtre côté Nord d'un appartement en hauteur (sol recouvert de papier absorbant (chef Patrick) à laquelle j'ai suspendu des crochets... Comme je suis au 6ème étage des gens qui ont aperçu d'en bas m'ont interrogé: "quels sortes d'oiseaux avez-vous ?" !!!

Je préfère et de loin ma recette de canard séché que je vous donne volontiers :
1 magret de canard gras
Gros sel
poivre

Compter 4 heures de salage pour un magret de 200 g.

Essuyer le magret avec du papier absorbant. (Ne pas couper la peau).
Prendre une poignée de gros sel et en frotter tout le magret.
Dans une terrine (ou un moule à cake) mettre une bonne couche de sel, poser le magret dessus, le gras dessous.
Recouvrir entièrement de gros sel.
Laisser reposer dans un endroit sec et frais (mais pas au réfrigérateur) couvert d'un torchon.
Au bout du temps de salage selon le poids du magret, essuyer ou brosser parfaitement le magret pour qu'il ne reste aucune trace de sel(on ne le lave pas).
Frotter bien de poivre moulu puis mettre tel quel sur une grille du réfrigérateur (ou sur une volette, il faut que l'air circule tout autour). Le mieux étant bien sûr un frigo à froid ventilé ou suspendu dans une pièce relativement fraîche, sèche et aérée.
Suivant la grosseur du magret vous pourrez le déguster d'ici à une quinzaine de jours.
Et le sel ? On ne le jette pas, pas tout de suite.
Sécher le sel en l'étalant sur la plaque du four à 80° environ. Suivant l'épaisseur ça ira plus ou moins vite. Vérifier de temps en temps en le brassant. Quand il semble que toute l'humidité est partie, laisser refroidir et le ranger dans un bocal. Le garder pour faire cuire des pommes de terre (elles seront délicieuses) en premier, puis on le réutilisera encore une fois pour faire une volaille, un poisson ou des magrets en croûte de sel.

Varier en remplaçant le poivre par du piment d'Espelette, poivre vert, herbes mélangées au poivre, etc...
Si beaucoup à la fois ou pour ne pas utiliser le réfrigérateur, les suspendre dans une pièce ventilée, fraîche mais non humide.
Si on possède une cheminée, on peut "finir" et fumer le magret en le suspendant sur le côté un jour ou deux, à condition que ce ne soit pas trop chaud. Mettre du papier alu dessous pour récupérer le gras qui s'égoutte et ne pas tacher le sol.
Bon appétit.
PS. Je les fais dans la première semaine de décembre, ainsi ils sont parfaits pour Noël et vont même bien au-delà.

je dépose les magrets sur une assiette à l'envers déposée dans un plat plus grand après avoir mis le sel et le pose au frais.Après l'avoir enveloppé avec une gaze, je le dépose dans le bac à légumes sur 2 morceaux de bois afin que l'air puisse circuler.

pour le salage je fais un mélange de sel de mer thym,romarin et poivre

Très bien Jacoba;voici ma formule au complet.
préparer un appareil avec 1 kg de sel nitrité si possible, ou bien du sel de Guérande 0,300 kg de sucre roux, 5 clous de girofle pilés, une pincée de canelle,3g de piment d'Espelette,et 5 feuilles de laurier émiétées.
Taillader le peau des magrets en losange, et frotter ces derniers avec l'appareil.
Mettre les magrets au réfrigérateur dans un récipient non métallique, pendant 24 heures.
Ensuite,les débarrasser du sel, les faire "suer" 48 heures dans un endroit frais et aéré, passer au fûmoir 24 heures.
Faire sécher 2 semaines si vous arrivez a tenir et consommez sans modération, ou mettre au congélateur sous vide.

Merci Dan, je prends note du mélange que tu fais ; mais 24 heures de temps de salage avec en plus la peau tailladée, n'est-ce pas trop salé ?
J'essaierai ton mélange cette année mais en gardant le même procédé pour ne pas risquer une mésaventure.

bonsoir
Laissez moi mettre mon petit grain de sel(sourires)
mais dans nos cuisines ou dans les autres modes de préparations (charcuterie etc)depuis plus de 10ans nous ne nous servons plus qu'avec parcimonie de sel nitrité et encore!!! et puis la quantité d'1 kg est bien trop importante
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour et bonne année. par expérience le temps de salage indiqué est beaucoup trop long, 6 heures pour un magret gras est largement suffisant, et 3 semaines d'attente.

bonjour alain
vous avez entièrement raison mais je ne peux tout le temps n'avoir que le rôle du père "fouettard"
meilleurs voeux et restez vigilant (sourires)
chef Patrick

Bonsoir à tous. Je remercie chacun de ses commentaires qui ne peuvent qu'affiner cette préparation. Deux remarques : chacun est libre d'aromatiser,de fumer, ou de complexifier à sa convenance cette recette voulue délibérément basique (voir son introduction). Comme Alain, la salaison et le séchage sont consécutives à mon expérience. Je pense qu'ils dépendent de l'endroit où l'on procède. L'hygrométrie, l'altitude et les écarts climatiques sont des facteurs qui obligent à adapter les techniques de conservation des aliments. Pour exemple, chaque région d'Europe a développé un savoir-faire différent en charcuterie avec les mêmes produits de base. Désolée que nul n'ait eu assez d'humour pour apprécier mon commentaire à propos de la cage à oiseaux.