Sauce normande

bonjour chez je suis egalement chef de cuisine et normand je souhaiterais que vous me communiquiez la recette de base de la sauce normande un petit différents entre chef de cuisine cordialement dominique lecroq

bonjour
Sauce a la Normande
cette recette de sauce a été créée par le chef Langlais officiant Au Rocher de Cancale a Paris
voici la 1ere source
Urbain Dubois
l'école des cuisinières en version originale
page 140
Sauce Normande
Mettre quelques cuillerées de sauce blonde*faites la réduire en lui mêlant la cuisson des perches (ou de n'importe quels poissons)quelques parures de champignons frais ,quand elle est a point liez la avec quelques jaunes d'oeuf
* la sauce blonde est de la béchamel
puis en évoluant cette sauce est devenue la sauce Normande d'aujourd'hui déposée comme telle chauffer du velouté de poisson puis ajoutez un fumet de champignons du fumet de poissons faites réduire puis ajoutez hors du feu jaunes d'oeuf et crème
pour l'envoi ajoutez des carrés de beurre bien froid et un peu de crème double
Pour les pièces de boucherie et de volailles les pièces doivent être sautées puis déglacées au cidre puis mouillés de crème et relevées d'une pointe de calvados et doivent être souvent servies avec des pommes reinettes sautées
voilà maintenant débrouillez vous (sourires)
a bientôt
Chef Patrick