Poulet froid( pour un buffet froid)

Bonjour, je voudrais savoir comment on cuit un poulet froid pour un froid comme les traiteurs font,merci de me donner la recette ce serai gentil de votre part.Bien cordialement.

Bonjour
Vous faites un joli poulet rôti
puis lorsqu'il sera froid vous le découpez normalement les cuisses coupées en 2 les ailerons puis les filets en fines tranches puis vous faites chauffer de la gelée et vous reconstituer le poulet en passant chaque morceau dans cette gelée a la fin votre volaille doit avois le même aspect qu'avant le découpage puis vous mettez 3 heures au frigo et la gelée collera ainsi tous vos morceaux
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

bonjour a toutes et a tous
juste en passant voici l'ancêtre

La Gelée de Viande a l'Ancienne

Certes je le sais vous ne serez certainement pas très nombreuses et nombreux a la préparer
Mais un jour prenez sur vous et essayez ,juste pour vous dire j'ai préparé  « Ma gelée »

Proportions pour 2 litres environ

1 kg de rond de gîte de bœuf
1kg de jarret de veau taillé en grosses tranches
1 kg d'os de veau un peu concassés
2 pieds de veau juste blanchis et coupés en 2
100gr de couennes de lard de porc juste blanchies et ficelées
2 carottes émincées
2 gros oignons émincés
1 poireau bien lavé et émincé
1 branche de céleri émincé
thym 3 feuilles de laurier
4 blancs d'oeufs
18 gr de sel
5gr de poivre en grains

Progression de la recette
1)Dans une grande cocotte* versez vos viandes les os les carottes oignons poireau céleri , faites les roussir (7 a 8 minutes)puis ajoutez vos couennes vos pieds de veau le thym et le laurier
2) Faites suer a couvert doucement 10 minutes puis ajoutez 1litre d'eau(déglacage) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide,mouillez alors avec 6 litres d'eau ,salez et versez les grains de poivre a l'ébullition
3) Cuisson 5 heures en écumant afin d'en retirer toutes les impuretés
4) Alors sur une serviette passez votre bouillon (vous garderez les viandes pour préparer d'autres recettes,Parmentier pieds vinaigrette etc )
5) Laissez refroidir complètement votre bouillon puis direction le frigo pour 2 heures ainsi vous pourrez retirez le disque de gras formé dessus
6) Alors remettez le a chauffer et juste avant l'ébullition versez dedans votre 4 blancs d' oeufs juste un peu battus ,laissez cuire sans ébullition 15minutes ainsi les blancs vont se coaguler et emmèneront avec eux les dernières impuretés
7) Sur un grand saladier installez une passoire garnie d'un linge blanc puis avec une louche posez petit a petit votre bouillon et les blancs d'oeuf jusqu'à ce que seuls ils restent dans votre serviette
8) Admirez alors la transparence de votre gelée , ajoutez alors ou du Porto ou Madére qui lui amèneront sa couleur ambrée

Le lendemain rentrez la au frigo et vous pourrez commencer a faire des œufs en gelée ,des cornets de jambon,des ailes de volailles froides ,pour présenter le foie gras ou les terrines etc etc etc
mais et c'est le principal:GOUTEZ la !!!!!!

* Vous pouvez aussi faire rôtir vos viandes au four dans une plaque et la déglacer après

Bonjour Chef,
Faut-il employer rapidement cette gelée à l'ancienne (ou la congeler ?), ou bien peut-on la garder quelques jours au frigo ?
Cordialement,
O33

bonjour olivier
Lorsqu'elle sera froide et prise commencez a vous en servir puis faites la fondre doucement versez la dans des bacs a glaçons et direction le congélateur les bacs filmés ainsi vous démoulerez les cubes de gelée que vous désirez quand vous le voudrez
le dernier petit truc :pour retirez entièrement le gras sur votre bouillon passé a la fin posez dessus délicatement une feuille de papier absorbant (ou de papier toilette) et retirez la doucement ,la graisse va alors se figer dans cette texture (comme une éponge) recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que votre jus soit translucide
a bientôt et dites nous
Chef Patrick
ps regardez au dessous dans le forum j'ai mis une recette(voir sauce tartare) pour que vous vous serviez des pieds