Foie gras de canard

Bonjour
Visiblement vous avez eu problêmes qui peut-être sont dus soit a la qualité de vos foies ,soit de la température de votre four (trop élevée) bon qu'importe on va essayer de faire un "dépannage"
mettez votre terrine au congélateur 20minutes
puis démoulez la dans un saladier haut ajoutez 50grs de beurre trés mou resalez et poivrez fortement et ajoutez un trait de porto mixez cela jusqu'a cela se transforme en mousse puis versez cela dans un beau saladier rond passez le 10minutes au congélateur puis gardez au frigo avec un film dessus servir en entrée votre mousse de foie gras au milieu de la table a la cuiller et des grandes tranches de pain de campagne grillées avec
la prochaine fois que cela vous arrive dés que vous voyez 1cm de gras surnageant sur votre terrine bloquez TOUT DE SUITE votre terrine en l'immergeant dans de l'eau avec des glaçons
voila c'était le SOS dépannage du jour
a bientôt
poutous
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Quand vous dites "2 cuillers à café de sel", elles doivent être rases ? A clocher ???
Autre question: puis-je congeler mon foie une fois qu'il est cuisiné (terrine), si oui, comment le décongèle-t-on ? Et surtout, quel est son gout quand il a été congelé ????
Merci d'avance de vos réponses.

Bonjour,
pour le sel la quantité conseillée est de 12g / kg.
Donc pour un foie gras de 600g comptez 7.5g de sel.
Sans balance je dirais que cela représente une petite cuillère et demi à mesurer rase.
Pour la conservation du foie gras cuit, mieux vaut optez pour la mise sous vide (le chef Patrick m'a conseillé hier de passer par mon charcutier qui possède à coup sur la machine nécessaire).

Bonjour
Ivan a très bien résumé la situation renseignez vous autour de vous chez vos commerçants si l'un d'eux possède une machine sous vide dans ce cas démoulez votre foie gras lorsqu'il sera bien froid puis enveloppez le dans un film et un papier d'alu puis faites le mettre sous-vide ainsi vous pouvez le garder plus d'1 mois au frais
lorsque vous vous en servirez retirez le sous-vide 2 heures avant de le servir
A bientôt et bonne recette
Chef Patrick

Je crois savoir d'où vient mon erreur et je pense à un problème de température à la cuison ? CHEF Patrick si vous pouvez m'éclairer. En effet le lendemain j'ai sorti mes lobes de foie gras du frigo et je les ai mis direct dans la terrine puis au four bain-marie. Cependant je ne comprends pas cet amertume de la partie grisâtre. Cela fait comme si le fiel a touché le foie en quelque sorte mais léger gout amer. C'est la première fois que je me lance dans la préparation du foie gras, ça a l'air facile mais pas évident !
A bientôt pour votre avis et conseils.

BONSOIR
je vous ai déja fait une réponse sous la recette du foie gras
Si c'était vraiment amer cela est peut-être du au crevage du fiel lors du désossage du canard cela arrive mais c'est vraiment très rare
a bientôt et lisez ma réponse
poutous
Chef Patrick

excusez moi chef Patrick mais pour la coloration grisâtre sur tout le fond et le tour d'une épaisseur de 1 cm environ vous pensez que cela est dû au crevage du fiel. Je voulais vous demander aussi j'ai vu une recette du foie gras cuit au micro-ondes, cela me semble bizarre mais c'est une recette de Yves CAMBEDORGE, relais de St Germain, vue sur un blog. Je reste sceptique.

re BONSOIR
Vous savez 100cuisiniers 100recettes celle d'yves CAMDEBORDE en est une sauf que notre restaurant Parisien a été considéré pendant plus de 30ans comme un des endroits ou l'on dégustait un des meilleurs foie gras de la capitale et puis nous en avons préparé quelquefois jusqu'a 2tonnes par an
alors(Sourires)
j'ai quand même encore des doutes sur la qualité de votre terrine
Chef Patrick

RERE BONSOIR
Pouvez vous m'en dire plus sur la qualité de ma terrine justement. Je débute dans ce domaine et je ne demande qu'à m'améliorer ; je dois en refaire une pour les fêtes et vos conseils sont les bienvenus. Cette couche gris vert au fond de 1 cm d'épaisseur environ légèrement amère si ça ne vient pas de la cuisson, c'est dû à quoi? Car hormis cette anomalie le coeur si je puis dire a une belle couleur rosée. La qualité des foies gras achetés est en cause ? Je les ai achetés sous vide lors d'un salon gourmand. JE voudrai cerner le problème et ne pas refaire la même chose. Je suis désolée d'insister car je dois refaire une terrine pour les fêtes. Merci

RE RE Bonsoir
Je pense que dans une terrine en porcelaine blanche vous n'auriez pas eu ce problème
2eme chose avez vous bien assaisonnez vos foies côté intérieur et pas côté peau(dessus du foie) en effet si vous avez assaisonné les foies côté peau le sel et le poivre ne peuvent pas pénétrer et sont donc collés sur cette fine peau il suffit alors que vous ayez placez un lobe de foie au fond de votre terrine côté peau vous avez alors retrouvé au fond de votre terrine votre assaisonnement qui forcément aurait donné une couleur grisâtre
vous voyez j'essaie de vous aider alors j'espère que le résultat sera au rendez vous
poutous
Chef Patrick

J'ai bien utilisé une terrine en porcelaine intérieur blanc extérieur couleur. Ceci dit je pense que vous avez trouvé la réponse au problème. J'ai assaisonnez mes foies intérieur et extérieur (coté peau) en pensant bien faire(j'ai fait pareil pour le vin doux aussi). Et donc je les ai rangés dans ma terrine comme vous l'avez dit. Alors ça ne vient pas de la cuisson ? C'était dommage car il était bien et bon à l'endroit où la couleur était belle et rosé. C'est pas grave on apprend tous les jours et c'est en cuisinant qu'on devient un bon cuisinier si je ouis dire. En tout cas merci mille fois et grosses bises. J'ai déjà fait vos recettes 4/4 aux citrons-crème caramel... Vous avez toujours de bonnes idées et de bons conseils. C'est ça les pros. Je suis contente parce que vraiment ça m'énervait de ne pas trouver l'erreur. Vous êtes super!

n'ayant pas de porto, j'ai fait la recette avec du pineau.Une recette très facile à faire, en plus un vrai régal j'en refait un pour noël,car la c'était un essai. Merci au chef PatrickK

Bonjour
Merci mille fois pour vos recettes géniales.
J'ai fais un foie gras de canard en terrine selon votre recette le premier szuper réussi et ce soir je viens de le sortir du four et il eszt tout mou et la graisse ne l'a pas recouvert comme l'autre fois savez vous ce qui s'est passé ?
Merci pour votre réponse
Eliane

Bonsoir
Vous êtes tombés sur des foies excellents car ils ne fondent presque pas remettez le au four a la même température qu'au début dans un bain marie chaud et refaites le cuire encore un peu jusqu'a ce que le gras le couvre
c'était SOS foie gras
poutous et a bientôt
Chef Patrick

Merci pour votre réponse express je vais faire çà et voir ce que cela donne.
Bonnes fetes et à bientot pour d'autres conseils avisés
Eliane

Bonsoir, moi aussi je me lance dans le foie gras et pour être sûre d'avoir bien compris, il ne fait assaisonner les foies que d'un seul côté, l'intérieur ? L'assaisonnement est-il suffisamment uniforme ? Le côté intérieur est-ce bien de côté plat ? merci beaucoup

Bonsoir
C'est cela
lisez les derniers conseils et vous allez le réussir sans problême
poutous et bonnes fêtes
Chef Patrick

Votre recette met l'eau à la bouche... Et je vais sans tarder me lancer
Petite question: Dans la plupart des recette de foie gras, il disent de mettre une planchette et un poid au dessus pendant le refroidissement...
Vous le dites aussi pour la recette du foie gras d'oie mais pas pour la recette du foie gras de canard... Est-ce inutile, voire déconseillé? Si oui, pouvez-vous m'expliquer? Cette étape ne me pose pas problème si le résultat est plus joli... Merci d'avance pour votre réponse et passez de belles fêtes de fin d'année!

Bonjour
Bien sur vous pouvez le presser mais comme je vous l'ai expliqué le blocage du gras par le froid solidifie vos alvéoles de foie
le top serait que vous ayez un boucher ou un charcutier qui posséderait une machine sous vide
ainsi vous pourriez démoulez votre terrine froide et l'envelopper dans du film alimentaire et le donner a mettre sous vide ainsi vos foies seraient compactés et il aurait une durée de vie d'au moins 1 mois au réfrigérateur
bonne recette et bonnes fêtes
Poutous
Chef Patrick

bonjour chef,

en surfant sur le net, je suis tombé sur votre site fantastique et j'ai voulu me lancer cette année dans la préparation du foie gras pour pouvoir dire à ma femme "c'est moi qui l'ai fait" !! j'ai suivi à la lettre toutes les instructions, par contre je viens de le sortir du four et là la terrine est en train de refroidir dans les glaçons mais je pense qu'il y a un pb car beaucoup trop de graisse à mon avis,le foie est ridiculement petit pourtant je l'ai acheté chez un volailler en plus label rouge. je voulais mettre les chances de mon côté ! j'en ai pris deux car la terrine fait 30 cm de long sur 10 cm delarge. je crois que le problème est que c'est une terrine Le Creuset en fonte. je n'ai pas pensé à vous le demander avant. après refroidissement, pensez vous que je vais avoir que de la graisse ?
je crois que je vais quand même acheter un bloc de fg au cas où !! merci et bonnes fêtes

Bonjour
Direction immédiate et installation dans votre congélateur pour 20minutes on fait le point après
a tout de suite
Chef Patrick

Ca y est je viens de sortir la terrine. Je ne vois que la couche de graisse jaune dessus !!
on verra bien. A mon avis, la graisse ne se transforme pas en foie, donc il doit y avoir de la graisse tout autour du ...reste de foie... !
pensez vous que ce soit la terrine ? elle est si jolie...

re bonjour
Maintenant vous allez faire le tour de votre terrine avec un couteau puis vous allez la démouler sur une feuille de film ainsi vous verrez exactement l'épaisseur de votre gras retire le gras remoulez le foie gras sans le gras (a la cuiller )dans une petite terrine ou un grand bol vous trouvez une planchette et vous mettez des poids dessus et au frigo vous vous servirez de la graisse pour faire des pommes sarladaises ou ajoutée dans une purée
comme vous vous êtes servi d'une terrine en fonte vu l'épaisseur elle a gardée la chaleur il aurait fallu que dès l'apparition même minime du gras dessus vous ayez enlevé votre terrine du four d'ailleurs nous en cuisine nous ne nous servons de votre genre de moule que pour faire des pâtés qui cuisent 1h30 au four
maintenant c'est a vous de voir le volume restant nous trouverons une solution a ce moment
A bientôt
Chef Patrick

merci pour tous vos bons conseils

Bonjour,
Votre recette allèche déjà mes papilles... J'ai 2 foies à cuisiner, soit 1,300 kg, dois-je doubler le temps de cuisson dans ma terrine, ou je laisse à 35 min. ?
Merci d'avance pour votre réponse
Miette