Foie gras de canard

Bonjour
Vous mettez a cuire et a partir de 40minutes vous observez!!! si le gras recouvre vote terrine sortez la et pratiquez comme je l'ai expliqué
dans la recette
bon réveillon bonnes fêtes
poutous
Chef Patrick

bonjour,
tous mes voeux pour l'année 2010
pour finir l'année 2009 j'ai decidé de faire mon foie gras J'ai suivi la recette chef patrick
un bonheur ,
tout les invités très surpris , a la dégustation ,je l'ai accompagné d'une compotée d'oignons de Roscoff (faite par mes soins)
je vous remercie et c'est avec plaisir que je consulte toutes les recettes

La terrine en porcelaine ne risque t-elle pas de claquer en passant directement de la chaleur du four au froid des glaçons ? Merci pour votre réponse.

BONJOUR

Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
En relisant mes réponses mises sur le forum vous auriez trouvé la réponse a votre question
non il n'y a pas de soucis pour effectuer cette opération
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour, j'ai suivi vos conseil de cuisson, mais pas de préparation. J'avais acheté un foie préparé et déveiné de Labeyrie. Puis j'ai suivi vos conseils avisés et éclairés, comme d'habitude. Ce qui me fait passer pour un "excellent cuisinier", mais là, il est tout rouge, et il n'y a pas de gras. Je vous ai envoyé par le contact Email une photo. Et, bien entendu, j'ose espérer une solution de votre part. Merci encore de tous vos conseils, de votre réponse.
Et vive notre gastronomie française, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO, que vous défendez si bien en la vulgarisant sans l'affadir et la dévaluer.

Bonjour
Pas de chance vous êtes tombé sur un canard mal gavé en cuisine nous appelons cela un foie gras "viandeux"il n'y a qu'une solution en faire une mousse (c'est triste mais c'est comme ça)
mixez votre foie gras avec le tiers de son poids de filet de volaille cru(poulet ou dinde) ajoutez 3 oeufs au kg sel poivre et 1 grosse cuiller de fécule de pomme de terre mettez dans un moule et cuisson au bain-marie 45 minutes a 180%(th 6)
laissez refroidir puis démoulez et servir en boules très froides par exemple dans de petites brioches évidées et juste passées au four
voilà
a bientôt
Chef Patrick

Si je ne met pas d'alcool,dois-je mettre le foie gras au frigo après assaisonnement ?

BONJOUR!
Oui c'est préférable il va ainsi se raffermir surtout filmez le bien pour que les arômes ne soient pas dispersées
bonne recette
Chef Patrick

Bonjour,
Je me lance aujourd'hui pour réaliser votre recette. Les divers messages du forum m'ayant rassurée sur quelques uns de mes précédents échecs (mauvaise qualité des foie à laquelle on ne peut rien...)
Je souhaiterais cependant adapter l'assaisonnement à mes goûts et faire un foie gras de canard au poivre (mais vraiment bien poivré). Pourriez vous me conseiller sur le poivre employé ? Dois-je quand même ajouter un des alcool préconisé ? Puis-je mettre du poivre sur les faces externes ? Quelle quantité à ne pas dépasser pour ne pas risquer de nuire au goût du foie gras ?
En vous remerciant de vos réponses,

Bonjour
Pour être tranquille voila ce que je vous propose préparez votre foie gras exactement comme décrit dans la recette puis lorsqu'il sera cuit et bien froid démoulez le et panez le avec de la mignonnette(écrasée avec le cul d'une casserole)de poivre noir Sarawak ainsi lorsque vous le couperez en tranches sous la dent on en sentira la texture et le goût sans emporter celui du foie
bonne recette
poutous et a bientôt
Chef Patrick

j'ai une terrine en terre vernie,es ce que lorsque on coupe la cuisson ne mettant la terrine du four chaud dans une bassine d'eau glacée,es ce quelle ne risque pas d'éclater ?et si je met du vieux pineau des Charentes dans mon foie ,es ce que se sera bon
Merci beaucoup d'avance pour votre réponse
carmagnolle

Salut,

pour la terrine pas de souci je réalise mon foie gras dans ce type de récipient tous les ans et je n'ai jamais eu le moindre problème.
Pour le pineau lisez les commentaires, d'autres semblent avoir déjà fait l'expérience avec succès.
cordialement,
ivan

Bonjour!

Terrine de foie gras pour entrée le jour de noël...pas mal.Eh bien Carmagnolle ,Ivan a raison ça va aller t'inquiète! et avec une petite touche de pineau essaie et tu verras le résultat

Bonjour,
Je voudrai faire votre terrine de foie gras de canard, mais je voudrais mettre quelques figues au milieux, vous me conseillez des figues fraiches où seches? faut il que je les coupe en petit bout (plus facil pour la decoupe de tranches ) où que je les hache.
Merci de me repondre.

Bonjour
des figues séches coupées en petits dés faites bouillir 1 minute dans du vin moelleux laissez refroidir dedans puis mettez vos dés de figues bien égouttées et ainsi imprégnées au milieu de votre foie
bonne recette
poutous
Chef Patrick

bonjour,
j'ai fais du foie gras de canard, j'ai l'impression d'avoir raté ma cuisson,gustativement il est très bon mais il est moux sans pour autant avoir l'aspect d'un foie gras mi cuit je l'ai fais en terrine cuisson 1h10 four à 90°pensez vous qu'il soit possible de le re cuire et comment?merci pour vos réponse,
cordialement

réponse a medirest
Pourquoi diable n'avez vous pas suivie notre recette?
notre four était a 150° et non a 90°
refaites un bain marie chaud puis plongez y votre terrine allumez votre four a 150° puis lorsqu'il sera a cette température mettez votre foie gras dans le four 20minutes puis rafraîchissez la terrine a l'eau glacée
bon rattrapage
poutous
Chef Patrick

Bonjour,
J'ai beau chercher parmi toutes vos recettes, je ne
parviens pas à trouver une, voire plusieurs, recettes de cuisseau de chevreuil à la sauce "Grand
Veneur" ...
Etes-vous en mesure de me proposer une telle recette
dans les jours qui viennent ?
Merci d'avance et meilleures salutations
JACQUES

Bonsoir
Alors en avant voici la recette authentique
de la sauce Grand-Veneur c'est a dire une sauce poivrade et l'ajout de gelée de groseilles et de crème fraîche

Sauce Poivrade
Taillez 80gr de carottes
80gr d'oignons et 80gr de poitrine de porc fraiche ,les déchets de l'épluchage de votre cuissot ou de votre gigue fraîche et 40gr de côte de céleri-branche le tout taillé en petits carrés(mirepoix)
Faites suer au beurre avec 1feuille de laurier et une pointe de fleur de thym pendant 15minutes a couvert
Puis ajoutez 5gr de mignonnette de poivre(écrasé avec le cul d'une casserole) 10cl de bon vinaigre de vin puis faire réduire au 3/4 ajoutez alors 1/2 litre de fond de veau lié et faites cuire doucement 1 heure
Mixez vote sauce passez la au chinois et testez l'assaisonnement
Alors vous pourrez la transformer cette base en sauce Grand-veneur pour cela adjoignez lui 2grandes cuillers de gelée de groseilles et 2 grandes cuillers de crème fraîche
voilà bien sur vous pouvez préparer cette sauce la veille de la préparation de votre cuissot ou gigue
vous pouvez aussi vous servir de sauce de civet comme base de cette sauce
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

J'ai acheté 2 foies de canard de 640g et 700G
quel temps de cuisson pour ces 2 foies dans la meme terrine?
merci pour votre réponse

Alors je viens de faire l'expérience (vendredi dernier) pas facile d'être très précis pour moi il à fallu 55 minutes, mais le plus sure est d'avoir un thermomètre de cuisson, lorsque vous atteignez 55°C au coeur de votre terrine, vous stoppez la cuisson dans l'eau glacé comme indiqué par la recette.
bonne recette.
ivan

bonjour,
Vous conseillez de faire mariner le foie avant de le désénerver. Pouvez vous m'indiquer quel type de marinade dois je faire? D'autre part, vous préconisez une quantité d'environ 600 g de foie gras frais pour 6 personnes. Nous serons 14 pour le réveillon, je vais donc faire au moins 2 foies. Me conseillez vous de faire plusieurs petites terrines avec un foie dans chacune d'elles ou une grosse terrine avec 2 ou trois foies.
Merci par avance pour votre conseil et vos commentaires très instructifs

Bonjour
Soyez la bienvenue dans notre communauté gourmande
quelques points importants tout d'abord on ne Dénerve pas du foie gras on le déveine car voyez vous il n'y a jamais eu de nerfs dans le foie mais uniquement des veines(sourires)
Votre question est curieuse car j'assaisonne comme inscrit dans la recette mes foies lorsqu'ils sont déveinés quand a la marinade celle -ci n'est que le nom de l'apport de vin ou alcool (en l'occurrence du sauternes ou du Pacherenc)
Voilà bonne recette et bonnes fêtes
poutous
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Tout d'abord, merci pour vos recettes et vos réponses. Mon frère va ramener un foie gras du sud-ouest et je pense donc suivre votre recette pour le cuisiner. J'ai une petite question annexe concernant la marinade. Pensez qu'un trait de whisky soit un sacrilège, ou peut donner un goût intéressant? J'ai du très bon whisky bourbon cask, donc relativement sucré et "chaud" (caramel, café, chocolat, etc.). Du coup je pense que ça peut être sympa. J'en ai un autre plus tourbé, mais là je suis plus sceptique (surtout qu'li fait 60°, j'ai peur que ça dénature le goût). Bref, dans le cas où un trait de foie gras serait acceptable, faut-il rester sur du sauternes, ou remplacer par quelque chose d'autre?
Merci d'avance pour vos réponses, et bravo pour votre site.

Bonsoir
si vous voulez mettre un trait de vieux whisky libre a vous mais surement pas un tourbé ou un islay qui vraiment gâcherait son goût initial
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick