Foie gras de canard

Merci beaucoup pour votre réponse ! Du coup, admettons que je mette un trait de whisky, il faut rester sur 20cl de vin liquoreux ? (pour un foie d'environ 500g-600g)

BONSOIR!
Non si vous mettez même un trait de whisky ne mettez rien d'autre comme alcool que cela
bonne recette
Chef Patrick

D'accord, j'ai bien fait de demander. En même temps, sauternes+whiskey me semblait douteux. Merci beaucoup Chef, et bonnes fêtes !

Le 11-12-2010 vous m'avez repondus je vous remercie, vous me dites de faire bouillir les figues 1 minute dans du vin moelleux, quel est le vin que vous me conseillez??
Merci de me repondre, et Bonnes Fêtes de fin d'Année

Bonjou,
Je suis entrain de faire la terrine de foie gras de canard, rassurez moi j'ai mis 15 cl de sauternes (150ml) comme c'est indiqué dur votre recette et cela me parait beaucoup, il s'agit vraiment de cette quantite (150ml) où y a t'il une erreur?, j'attend votre reponse afin de pouvoir continuer, mon foie il fait 500 gr.
Merci de me repondre

Bonjour
hé bien voici ma proposition ne mettez que la moitié du sauternes dans votre foie gras et versez l'autre moitié bouillant sur vos figues sèches et laissez refroidir ainsi
ainsi l'osmose sera totale
bonne recette
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Je n'ai pas fait cette recette car depuis longtemps je cuis mon foie gras au micro onde !
L'important c'est de respecter le bon ration poids/puissance. J'ai essayé beaucoup de méthodes de cuisson et le micro onde reste le meilleur atoût. ( 6'par kg à vitesse moyenne 600W.) Bien sûr il faut être bon en calcul car la règle de 3 est la règle de cet art qu'est la cuisson du foie. Et je ne mets pas d'alcool, juste sel poivre sucre et 4 épices et c'est top (si le produit est top au départ!)
Bonne fin d'année à tous.
Biglouche666

BONJOUR
!
Bien sur chacun est libre de faire ce qui bon lui semble sauf qu'au micro-ondes vous pulvérisez les cellules graisseuses et donc vous ne trouvez jamais l'onctuosité dégagée par les cuissons traditionnelles c'est d'autant plus vrai qu'aucun des conserveurs français ne fait cuire du foie gras avec cette méthode
Mais peut-être un jour goûterez vous un foie gras cuit au four ou au bouillon !!!!!
a bientôt donc
Chef Patrick

Bonjour,
Merci pour vos reponses, a la place des figues j'ai mis de la poire, j'ai fais boullir du sauternes et de de tranchees tres fines de poire (j'ai suivie le même procedé que vous m'avez conseillé pour les figues).
Où est ce que je pourrai trouver la recette de Chutney a la poire pour acompagner mon foie gras?
Merci de me repondre.

Bonsoir
Attention quand même car le trop est l'ennemi du bien
d'ailleurs nous les cuisiniers sommes tous en ce moment sur une nouvelle voie de travail
le principe en est simple
pas plus de 3 goûts différents sinon le palais ne parvient pas a reconnaître les produits pour les produits
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

bonjour chef,

Un petit commentaire pour vous remercier pour cette recette, vos explications me rassurent et me mettent en confiance!ceci dit, j'avoue je suis un peu angoissée et donc souhaite vous demandez une question. J'ai suivi votre recette pour un poids total de foie de 1kg. La cuisson a pris 55minutes et en sortant du four j'ai remarqué que celà était bien gras. J'ai mis dans l'eau glacé, ensuite j'ai suivi vos conseils en le mettant au congélateur 20minutes, jai demoulé pour retirer l'excès de gras. Et voilà maitenant d'où vient mon inquiètude! je pense j'ai eu la main lourde avec la marinade car il y avait un peu de liquide. le foie était un peu rosé mais mou. J'ai enlevé le gras et retassé le foie dans un bol, couvert de film plastique et ajouté un poids et hop:au frigo!mais voici ma question...ais-je bien fait? où est ce que je risque d'empoisonner mes invités?!!

Bonjour Chef Patrick, et vraiment bravo pour la qualité de vos recettes et de votre site en général.
Je suis en train de faire votre recette de foie gras. J'ai doublé les doses, ayant a ma disposition 2 fois plus de foie... Comme dans un commentaire précédent, je trouve que j'ai beaucoup de "marinade" (qui s'est figée car le tout est au frigidaire depuis 24 h). Je met en terrine demain, dois je "filtrer" et ne garder que les foies ou alors je met tout ce qui est à ma disposition ? Merci de votre réponse. Cordialement.

Bonjour
Soyez la bienvenue au sein de notre communauté gourmande
je vais vous expliquer pourquoi vous avec trop de liquide les foies côté peau ne prennent pas le liquide donc si vous mettez votre liquide côté peau que nenni il faut donc insister lors de l'assaisonnement côté chair
lorsque vous aurez fini votre moulage versez en un peu sur la terrine avant de les mettre a cuire
bonne recette et joyeuses fêtes
poutous
Chef Patrick

Bonjour ! Nouvelle venue sur votre site que je ne quitte plus depuis que je l'ai découvert !!
Je souhaite réaliser un roti de veau avec du foie gras cru(tranches de 1 cm insérées dans le roti sur la longueur ). Ma recette me parle de foie gras de canard mais au vu de vos écrits ne vaut-il pas mieux utiliser du foie gras d'oie ? Merci par avance et bonnes fêtes à tous et toutes !

Bonsoir,
J'ai fait la terrine, un delice, je l'ai laissé au frigidaire une journnée je l'ai démoulée le lendemai,le seul inconvenient c'est que j'ai chemissé la terrine avec du papier film alimentaire et une fois refroidie la graisse s'etait colée au papier, pas facle du tout pour la démouler, pas trés belle la presentation, donc j'ai soigné le dessus, est ce que vous chemissez la terrine ou simplement vous possez le couvercle??. j'avais mis les 150 ml de sauternes 20 d'age, un delice. j'ai tapoté la terrine avec du sopalin car il y avait un peu trop de marinade. apart cela c'est excellent, que me conseillez vous de servir avec, confiture d'oignos ou autre??. Bravo a vous et Joeux Noël.

Bonjour
Vous avez bien fait en ce qui concerne l'excédent de marinade pas de soucis vous tapotez avec du sopalin et ce sera OK
pour l'heure le top serait que vous connaissiez quelqu'un qui pourrait vous lee mettre sous-vide (charcutier ou boucher par exemple )mais autrement enveloppez bien dans du film et du papier alu en serrant bien pour comprimer votre foie
mais ne vous inquiétez pas il est déjà très bon comme cela
bon repas et joyeuses fêtes
Poutous
Chef Patrick

Bonjour
Voici mon conseil
si vous pouvez avoir du foie gras d'oie n'hésitez pas il fondera moins et sera plus fin au palais
sauf que...(sourires) il ne faut pas le mettre cru dedans sinon cela fera pâteux pour cela 2 solutions ou vous mettez au centre du BLOC de foie gras d'oie déja cuit soit vous poêlez des tranches épaisses de foie gras cru (1minute de chaque côté) vous le passez 10minutes au congélateur et vous les installez au milieu du rôti gardez bien le gras du foie gras restant dans la poêle vous en badigeonnerez votre rôti a la cuisson
pour la garniture le top serait des pommes fruits poêlées a la graisse de canard d'une part et de l'autre une purée de pommes de terre avec rajout d'une pointe d'ail huile d'olives a la place du beurre et une petite concasséee d'olives noires et vertes décortiquées
voila quelques indications supplémentaires
bonnes fêtes et bon repas
Poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour
Vous n'étiez pas forcée d'entourer votre terrine de film la prochaine fois vous n'en mettez pas et pour la démoulez vous trempez un couteau dans l'eau bouillante et vous faites le tour de votre terrine et vous la renversez a l'envers sur votre plan de travail
Bon repas bonnes fêtes
Poutous et à bientôt
Chef Patrick

Je reviens pour cette fois ci mettre une note et un commentaire.
Vraiment excellent ! Un gout super ! Tout le monde a adoré et ma terrine est donc .....vide !
Tout ne fut pas parfait mais cela est du a une erreur de ma part que je pense avoir résolu : je m'explique, (si cela peut servir a d'autre).
J'ai fait l'erreur de ne pas reconstituer les foies avant la marinade et après les avoir "dénervés", (les foies étaient en 4-5 morceaux).
Cela n'a pas eu d'incidence sur la cuisson ou le gout mais niveau présentation, c'était cata, rien ne tenait "en bloc" dans la terrine. Je le saurai pour la prochaine fois ! En tout cas, la recette a rejoint mon livre de cuisine perso. Merci encore.

BONJOUR,
Après avoir déveiné mes 2 foies et non pas dénervé comme je l'avais je l'avoue, bêtement écrit, j'ai suivi à la lettre le déroulement de votre recette et le résultat fut au delà de mes espoirs pour un 1er essai. Nous nous sommes régalés et je n'ai eu que des compliments. Seule tricherie de ma part, j'ai fait l'acquisition d'une sonde thermique qui m'a rassurée sur le temps de cuisson que j'ai porté à 50 mn pour les 2 foies dans une même terrine. bonnes fêtes de fin d'année.Je vais à présent regarder si vous proposez une recette de galette. Encore merci pour vos conseils

réponse a Pilasensu
Bonjour
Non vous n'avez pas triché
une thermo-sonde est un plus qui vous garantira a l'avenir des cuissons réussies pour vos terrines ou autres
ma seule contre indication restant de son utilité dans la cuisson des viandes rouges qui ainsi sont agressées dans leur chair et dont le sang se répand pendant la cuisson
Bonnes agapes et a bientôt
Poutous
Chef Patrick

Vraiment délicieux, très facile à faire et ne prenant pas beaucoup de temps pour sa préparation.
J'ai fait suivre la recette à mon fils

bonjour chef, je viens de démouler mon foie gras cuit hier soir, il m'a rendu énormément de liquide dont du sang il me semble et il est encore bien rouge; que faire??? merci

Bonjour
Ou diable avez vous acheté des foies avec du sang? car jamais un bon foie n'en a
une seule solution et elle est bien triste retirez le jus de votre terrine dans un petit bol délayez dans 10cls de vin blanc liquoreux a froid 3 feuilles de gélatine puis faites chauffer remuez bien puis dans un mixer mettez votre foie gras en petits morceaux et faites mixer 1minute avec cette gelée dissoute puis remettre cette mousse de foie gras dans de petits moules individuels et remettre au frigo
vous servirez avec des tranchettes de pain baguette grillées
voilà et la prochaine fois(sourires) ouvrez vos foies avant de les acheter
bonne recette poutous et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour!
Je suis un peu déstabilisée car on m'avait conseillé ,à la fin de la cuisson,d'entourer ma terrine d'une serviette éponge et de la placer dans un sac isotherme afin de la laisser refroidir le + lentement possible...Je fais quoi moi,maintenant
Pour la cuisson,le temps est il forcément doublé si il y a 2 foies?