Foie gras de canard

Bonjour
Dans notre restaurant étoilé parisien nous avons fait cuire des tonnes et des tonnes de foie gras donc vous pouvez faire notre recette en toute tranquillité
justement vous devez stopper de suite la cuisson après la sortie du four comme le pratique tous les conserveurs du monde
Pour la cuisson lisez bien la recette et a bientôt
Chef Patrick

Ok,j'ai rangé mon sac isotherme!
Comme je ne suis pas une grande experte pour éveiné,je me sers des foies gras congelés de chez P....d;je les laisse dégeler une nuit dans du lait et ensuite votre recette;en général c'est impeccable
Et bravo pour votre site

bonjour chef! je voulais savoir comment faire cuire mon foie gras si je n'ai pas de moule avec couvercle? est ce que sans couvercle c pareil? merci

bonjour
trouvez quelque chose qui puisse le remplacer double feuille d'alu enveloppant du carton etc
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour,
Pour Noel l'année dernière j'avais fait une terrine de foie gras avec des poires, grâce a vos conseils ce fut une délice.
Cette année je vais avoir quelques truffes fraiches et je voudrais faire une terrine de foie gras de canard avec les truffes. J’ai besoin de vos conseils afin de savoir comment je dois m'y prendre.

Merci de me repondre

Bonjour
Puis je vous donner une meilleure idée
Vous faites une terrine de foie gras "normale"
le matin vous faites cuire des pommes (rattes par exemple) a la vapeur vous les épluchez et vous les taillez en tranches de 3 a 4 mm d'épaisseur vous les mettez dans un saladier ,et vous les assaisonnez CHAUDES avec un peu de vinaigre de xeres une goutte d'huile d'olives un peu de râpure de vos truffes sel et poivre du moulin puis vous laissez refroidir ainsi avec un film dessus
le soir venu vous passez 15 secondes au micro-ondes vous dressez sur vos assiettes une belle tranche de foie gras puis de l'autre côté de l'assiette un petit étalage de pommes tièdes sur lequel au dernier moment vous râperez dessus quelques lames de truffes crues avec juste un tour de moulin
une jolie présentation tout d'abord mais aussi a la dégustation lorsque sous le palais on croque un morceau de truffe crue avec un peu de pomme tiède le résultat est....divin
bon appétit et a bientôt
Chef Patrick

Merci pour votre reponse,la truffe faut il l'epluchée avant?, je râpe les truffes dessus des pommes de terre??, ou je les mets en fines lamelles sur les pommes de terre??.

Merci de me repondre.

bonjour
Vous les émincez* crues(avec une petite mandoline) sans être épluchées (bien brossées) et vous les installez dessus avec juste un voile d'huile d'olives (si vous avez un petit aérosol) et un petit coup de moulin a poivre juste avant de servir
bon repas ....j'arrive sortez le pacherenc bien frais(sourires)
Chef Patrick
ps)en cuisine lorsqu'on râpe des truffes c'est le même mot que les émincer

Bonjour Chef.
J'aurais besoin de vos lumières car j'ai 3 foies de 374 g, 450, et 518 g qui sont congelés (je réside en Côte d'Ivoire dificile d'avoir du frais).
Je dois préparer ces foies pour le réveillon de Noel. Je possède une seule terrine en porcelaine de 1kg.
1 - Puisse faire deux terrines avec la qté de foie ci dessus ? Que me conseillez vous ?
2 - Est-il possible de cuire la terrine préalablement tapissée de film étirable pour la démouler plus facilement afin de réutiliser ma terrine pour cuire la seconde préparation ?
3 - Est-il possible de congeler les terrines une fois cuites et refroidies ? Je souhaiterais prendre de l'avance dans les préparations du repas.
Merci par avance de votre aide.

bonjour
Une question après je vous explique est ce que quelqu'un autour de vous possède une machine sous vide
merci de me renseigner
A bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef,

Non aucune de mes connaissances ne possède ce type de machine.
Bien à vous

re bonjour
c'est dommage car cela vous aurez permis d'avoir plus de temps de conservation
donc une semaine maximum avant de le manger
vous préparez votre foie gras en l'ayant fait décongelé dans du lait
Vous remplissez votre terrine et vous le faites cuire vous refroidissez votre terrine a la sortie du four dans de l'eau et des glaçons 30 minutes
puis vous décollez le tour avec un couteau fin et vous les démoulez sur une feuille de papier d'alu recouverte de film vous enveloppez votre foie gras direction le frigo et vous recommencez la même opération
parce que le souci est que vous ne pouvez pas recongeler du foie gras qui l'a déjà été(hépatite A)
voilà mes conseils a bientôt et dites nous
Chef Patrick

Bonjour chef Dr,

Mille mercis pour ces précieuses recommandations sanitaires ! Je pensais qu'après avoir cuit un aliment cru décongélé il était possible de le recongeler.

Autre soucis, une amie de longue date m'a confié à cuire un foie dont la date de péremtion était 07/2010 ! Je n'ai rien osé lui dire sur le fait en pensant que le seul problème serait qu'il ne soit pas gouteux. Existe t -il aussi un risque d'Hépatite A ou d'intoxication ? Je voudrais être sûre de ce que je dois lui répondre.

Bien à vous.

bonjour
s'il est rester au congélateur sans coupure de froid alors c'est bon autrement direction poubelle(sourires)
a bientôt
Chef Patrick

Bonjour chef Patrick! J'entends parler de foie gras cuit " au sel ".... comme un loup ou une daurade ???...J'entends dire de ne casser la croute que 24 H après...Bref ,j'aimerais savoir si vous avez expérimenté cette manière de cuire le FG et si " le jeu en vaut la chandelle "." originaire des Pyrénées/Gers, j'ai toujours réalisé des terrines "mi-cuit " ou des bocaux! J'aurais aimé " inventer " pour une fois autre chose !Merci de me répondre, je cherche "ça" depuis qques temps et je me rabat sur vous,n'ayant rien trouvé de sérieux !Cordialement

bonjour
Je connais a peu prés toutes les méthodes dont celle que vous me parlez Les dernières en vogue jusqu'à l'année dernière étaient la cuisson a l'azote liquide de morceaux de foie gras cru (une horreur)"révolution" de quelques hurluberlus en mal de nouveauté et qui maintenant s'avère avoir été un flop terrible puisque on ne parle plus du tout maintenant de cette cuisine dite "moléculaire" qui est comment disent ils "has been" maintenant
Nos intellos de service nous proposent donc depuis peu une nouvelle sorte de cuisine pour être dans le vent(in) la cuisine dite "note a note" qui grâce avec des alliances de produits chimiques va essayer de trouver pour vous des goûts et des parfums qui n'existaient pas avant !!!!!!
Si vous voulez vraiment faire dans la nouveauté achetez des foies de canard et d'oie et mettez les a cuire en couche le gout du canard alors se mêlera a la finesse de l'oie pour créer une recette hors Normes qui aura déjà une grande qualité c'est qu'elle sera aimée de tous
a bientôt
Chef Patrick

Merci chef ! D'accord avec vous pour ces " nouvelles cuisines" qui n'ont de nouveau que les méthodes folkloriques utilisées par quelques énergumènes en mal de renommée et plus attachés à leur " peoplisation " qu'à leur métier; j'ai posé cette question car je pensais pouvoir, éventuellement,découvrir un autre goût. Votre réponse suffit à ma curiosité!...je continuerai donc à faire comme je sais, le résultat n'étant pas si mal...Merci de vos conseils,tout au long de ce que je lis ,votre site est à la fois simple et de qualité !Que demander de plus ?? Cordialement

bjr,
rien ne vaut la simplicité dans la confection des plats J'ai essayé quelques recettes (comme vous dite)in
j'ai vite repris mon vieux cahier de recettes qui date de mon école (j'ai 68ans) mes enfants ne comprenaient pas pourquoi je voulais changer ma façon de faire ,ils sont a nouveau contents ,cela les change des restos rapides(manque de temps oblige) Pour le foie gras cette année je voudrai faire un ballotin fouré aux figues Avez vous une recette chef Patrick
je vous en remercie a l'avance

Bonjour
Faites simple
la veille pour une terrine de 650gr
taillez en tout petits dés 50gr de figues séches
faites bouillir 30cl de sauternes ou vin doux salez et poivrez puis versez sur vos dés de figues couvrez et laissez refroidir dedans le lendemain le reste de sauternes mêlez le a vos foies
puis montez votre terrine en alternant couche de foie et dés de figues marinées et vous faites comme d'habitude et voilà jolie coupe et gout original
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

Bonjour, merci chef Patrick pour votre réponse (10-12-2011)pleine de bons sens. Nous avons la chance d'habiter un pays naturellement riche doté d'une culture et d'un savoir faire culinaire de très haut niveau.Utilisons toutes ces qualités et cette richesse naturelle afin de réaliser des recettes dignes de notre gastronomie. Merci de partager avec nous votre expérience et vos connaissances.

Bonjour Chef, on peut lire souvent que la marinade se fait avec de l'Armagnac, Cognac voir porto, qu'est-ce qu'apporte un vin doux ? un montbazillac conviendrait-il aussi ? et derniére question, je voudrais tenter à la place des figues de mettre des poires, dans ce cas là quelle sorte de poire me conseilleriez vous ?
Merci pour votre réponse et bravo pour ce site.

Bonjour
le gout du foie gras doit être en harmonie autant celui du porto se marie fort bien avec l'oie autant les arômes miellés du Sauternes s'unissent bien avec celles du canard si vous voulez vraiment faire un petit test ainsi achetez des coings et du cédrat en fruits confits taillez les en carrés minuscules mettez les un peu mariner au sauternes et poivrez bien bien éparpillez les au milieu de votre terrine
juste pour voir!!(sourires)
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

Bonjour,
Pourriez vous me dire comment faire pour pouvoir avoir la recette de foie gras de canard, je ne la trouve pas sur le cite, je ne vois que la terrine de foie gras d'oie. Merci de me repondre

bonjour
Voici
bonne journée
Chef Patrick
www.aftouch-cuisine.com/recette/foie-gras-de-canard-539.htm

Merci de m'avoir répondus si vite, je vais faire ma terrine de canard, j'ai une bouteille de Sauternes, je comptai en mettre un peu , pensez vous que le sauternes se mari bien avec ma terrine de foie gras de canard.
Merci de me repondre.