Foie gras de canard

Bonjour, Chef Patrick!
Vraiment, je suis emballée par vos suggestions!!! Merci beaucoup!!! (D'ailleurs j'ai déjà recommandé votre site,à des amis et je vais continuer à le faire, car toute l'équipe et vous-même, à travers le net, faites énormément pour la cuisine française - notre très cher patrimone!!)
Ceci étant, j'aurai deux petites informations supplémentaires:
1) à qu'elle température dois-je mettre mon four, et combien de temps dois-je y laisser les brioches??
2)Les tranches de foie gras en bouleexcellente idée!) qu'elle taille à peut-près doivent-elles avoir, pour avoir cet agréable fondant chaud-froid dans la bouche??
Cordialement.
GutesEssens

Bonjour,

Combien me faut-il de foie gras pour 12 personnes ? je vais faire une présentation avec soit du chutney de mangue ou tranche de pain d'épices et dois-je mettre 1 ou 2 tranches ???? ça serait l'entrée.

Merci

bonsoir
la quantité normale oscille entre 50 a 70grs par personnes donc avec 750grs vous serez bien
peut-être que les 2 font beaucoup pour l'apport sucré servez par exemple avec sur l'assiette 1tranche de pain d'épices grillé coupé en diagonale et un 2 petits tas de sel de guérande et de mignonnette de poivre
joyeuses fêtes
Chef Patrick

Merci Chef Patrick,
J'ai cuit mes terrines de foie gras de canard à mon retour, je l'avais laissé mariner comme vous me me l'aviez conseillé avant de partir.
Sympa la petite brioche au dessus.
Bonne soirée et encore merci

Jane

bonsoir
le four a 150° les brioches couvertes par un papier d'alu pendant une quinzaine de minutes regardez avec votre doigt si elles sont chaudes si oui arrêtez le four et laissez les dedans.pour les boules de foie gras elles faut qu'elles soient de la grosseur d'un petit abricot
ma derniere suggestion servez sur des assiettes longues et servez au bout de l'assiette un petit verre de muscat trés frais
bonnes fêtes
Chef Patrick

bonsoir
j ai la lourde tache de préparé du foie gras pour noël le souci c est que je n est aucune idée de la quantité qu'il faut pour 24 personne tout en sachant q' il n y aura aussi un gigot d agneau pouvez me dire combien de temps je doit mis prendre a l'avance et si par hasard vous avez une idée de la quantité
merci

bonsoir
vous vous y prenez 1semaine a l'avance vous déveinez vos foies puis vous les mettez en marinade pour la nuit et vous les faites cuire le lendemain vous laissez refroidir vous rentrez la terrine au frigo puis vous la sortez 1/2 a l'avance pour couper vos tranches.
Pour 24 personnes comptez 1,8 kg de foie cru
bonnes fêtes et a bientôt
Chef Patrick

Encore une fois, Merci chef pour tous vos bons conseils!!!!
Et bonnes à fêtes à vous également!
GutesEssens
P.S
je ne manquerais pas de vous faire connaître le résultat!!!

En fait je ne veux pas commenter la recette puisque je ne l'ai toujour pas faite. Je voulai tout de même vous poser deux trois questions au sujet de foie cru: Faut-il lui enlever les nerfs?, comment doit-on le conserver pendant une semaine? peut-on le congeler cru et frai? merci de vos réponses

bonsoir, j'ai lu vos conseils, je voudrai vous demander comment peut-on conserver un foie cru? d'abord faut-il le dévéner? Comment le congeler:dans un film, un torchon serré?doit-on l'assaisonner pour le garder au congélateur? combien de temps peut-il être congelé avant de le faire poeler? Combien de temps à l'avance doit-on le sortir du congélateur avant de le cuire?

bonsoir
pourquoi diable voulez-vous congeler vos foies?
vous les déveiner vous les assaisonnez vous les mettez a mariner puis vous les cuisez en terrines et vous le servez en le gardant en terrine au frigo jusqu'a 2 semaines.
Quand a faire poéler les tranches de foie frais vous retirez juste la grosse veine au centre puis vous le mettez les tranches 10 minutes au congélateur et vous poêlez voila c'est tout.
bonnes fêtes a tous
Chef Patrick

Bonjour,

Ce n'est pas un commentaire, mais une question. Si le foie gras présente du sang, à quel moment doit-on le tremper dans l'eau froide ? avant l'assaisonnement ??

Un chef de restaurant 3 étoiles m a donné sa recette : Après avoir paré le foie, assaisonner etc...le mettre dans la terrine puis le cuire au bain marie sur le feu et non dans le four . Avec un thermomètre alimentaire vérifier la température du bain marie qui doit atteindre 80degrés . Lorsque le foie est à 46 degrés la cuisson est terminée ( mi-cuit ) vous pouvez monter à 50 si vous n aimez
pas le mi cuit .Voilà c est tout simple , vous faites refroidir dans l eau très froide .
bonne continuation

Bonjour,
je pense qu'il est utile de préciser que le temps de conservation de votre foie gras donné par le chef Patrick nécessite un frigo correctement règlé (c'est a dire 4° max) si votre frigo n'est pas capable de garantir cette température ne gardez pas votre foie gras 15 jours... De même songez que la température du bas de votre frigo n'est pas la même que celle du haut...
Cela semble évident mais autant le préciser avant quelques déconvenues...
Ivan

chere marysavoie
soyez gentille ne dites pas le nom du chef car la législation française oblige les préparations de foies gras a une température minimum de 63° a coeur sinon et tous les professionnels le savent bien c'est une des causes de l'hépatite virale
voila c'était la minute médicale du jour(sourires)
poutous
Chef Patrick

rebonjour
si votre foie a des marques de sang faites le tremper 1heure dans de l'eau froide avec des glaçons s'il en reste refaites l'opération puis sécher le deveinez le et assaisonnez le
voila
poutous
Chef Patrick

J'avais bien compris dans ce sens, mais en fait c'est lorsque que je l'ai ouvert pour le déveiner, qu'il y avait du sang !!! donc tout défait, c'était un peu tard pour le mettre dans l'eau !!! j'ai donc assaisonné et mis mariner, je pense donc qu'il est trop tard.

Merci.

Bonjour,
Le prétrempage à l'eau froide est destiné à éliminer les traces de sang périphériques car le foie est extrait de la cage thoracique irriguée par des vaisseaux sanguins.
Le déveinage est par définition destiné à retirer les veines parcourant le foie et ces veines contiennent bien entendu du sang : il convient d'éviter de rompre ces veines lors du déveinage, ce qui a dû se passer quand vous avez ouvert les lobes et là à part éponger au mieux, il n'y a pas grand chose à faire car en le plongeant alors dans l'eau froide, le foie sera plus difficile à bien sécher. Qu'en pense le chef ?

AIE AIE ...je sens que je vais être malade ....
Vous me faites peur Chef Patrick
désormais je suis vos conseils 63 degrés
Bien sur que je ne donnerais pas le nom du chef
mais je lui ferai la remarque .....

bonjour,
je vous remercie de m avoir répondu j aurai encore quelques questions comment converser mon foie gras une fois cuit si je prend le train ( trajet 3h) le 22/12 , tout en sachant qu'il ne seras pas consommer avent le 24
je vous remercie pour vos précieux conseils

bonsoir
pas de soucis vous mettez dans un sac servant aux surgelés le foie gras entouré de poches de glace (ou liquide glacé)
bonnes fêtes
Chef Patrick

merci de m avoir répondu aussi rapidement
juste une dernière question c est promis!
j ai peur d être déçus si j achète mon foie gras cru en grande surface pour mettre toute les chance de mon coté pouvez me conseillé un endroit ou en acheter ( comme ça si je rate je ne pourrai m en prendre qu'a moi même ) merci encore pour ces bon conseil

bonsoir
si vous l'achetez en grandes surfaces achetez des foies de 450grs a 600grs origine france
appuyer au bout du foie entre vos doigts cela doit être résistant mais pas trop ferme comme si vous touchiez de la guimauve
c'était le conseil de la soirée
poutous
Chef Patrick

arrêter la cuisson après avoir la sorti la terrine du four, ok, mais le choc thermique ne risque-t-il pas de casser la terrine ? expérience vécue avec un plat en terre cuite sur le lequel une goutte d'eau froide est tombée

Pour retirer les veines on préconise toujours la pointe d'un couteau. Je préfère le manche d'une cuiller à café qui peut suivre les + petites veines sans les casser. merci pour la recette