Foie gras de canard

bonsoir
je remercie de m avoir répondu
je vous souhaite de très bonne fêtes

bonsoir
vous avez raison beaucoup les déveinent ainsi mais les personnes qui en ont beaucoup fait a une époque(certains vont se reconnaître) se laissent pousser l'ongle du pouce droit et ainsi nul besoin d'instrument
bonnes fêtes
Chef Patrick

elle est en train de cuire.....
une petite question que je me pose : un foie gras cuit de cette façon se conserve combien de temps au réfrigérateur ?
merci d'avance de votre réponse

Bonjour,

vous trouverez la réponse cette question dans les commentaires juste au dessus. Vu que la question revenait souvent j'ai aussi ajouté cette indication directement a la fin de la recette.

Bonne appetit (moi j'attaque mes terrines la recette la semaine prochaine)
Ivan

peut on congeler le foie gras une fois cuit ?
merci

bonjour
je ne suis pas partisan de congeler du foie gras mais si vous en avez vraiment de trop!!!
alors enveloppez le dans de multiples couches de film alimentaire ne le laissez pas des mois au congélateur et faites le dégeler tres doucement au FRIGO pendant au moins 1 journée
joyeuses fêtes
Chef Patrick

Ce n'est pas un commentaire mais une question . Quelle fonction doit on utiliser pour la cuisson : sole du bas (pâtisseries) , sole du haut (grillades ), ou les deux ...merci pour la précision.
Suzanne

bonsoir

je suis désespéré j ai fait cuire mon foie gras dans un bocal en verre et il c est casser en 2 que faire suite a ça ?
est t il encore bon

bonsoir
expliquez moi exactement ce que vous avez fait comme cela je pourrais vous donner la solution
poutous et courage
chef patrick

c'est bien la question que je posais "refroidir la terrine, afin d'arrêter la cuisson.... "; ok, mais on ne peut pas passer à côté d'un chaud et froid, d'où choc thermique et casse...( faites l'essai avec un glaçon passé sous l'eau chaude, il éclate )
mais magdalena va nous le dire

voila
j ai sortie mon pot de foie gras cuit qui avais bonne aspect et puis je l'est mis dans l'eau froide avec les glaçons et ensuite j ai vu la graisse couler dans l'eau dons j ai supposer que c'était pas normale alors je l'est sorti de l'eau et il c est fendu en 2 voulou

bonjour
a la lecture de votre mésaventure je m'étonne un peu :pourquoi avoir cuit du foie gras dans un pot de verre?
Dans la recette j'avais bien précisé pourtant de le faire cuire dans une terrine de porcelaine
si le verre a explosé je pense que malheurement il n'y ai plus rien a faire car il risque d'y avoir de petits morceaux a l'intérieur
et puis et je ne peux m'empêcher de vous le dire(sourires) pourquoi diable vouloir changer ma recette qui marche depuis des années sans jamais aucun problême
il n'y a plus maintenant qu'a faire un autre essai
amicalement poutous
Chef Patrick

bonjours
je l est mis dans un pot car je n avait pas d autre récipient approprie donc voila
je vais racheter du foie une terrine en porcelaine et recommencer ma recette

merci

Aujourd'hui, j'ai commencer à préparer la recette de foie gras, selon vos directives!!! Tout se passe très bien!!!
Seulement, je n'ai pas de plat en porcelaine, et l'ai mis à macérer dans une terrine ordinaire à pâté.Est-ce-que je risque quelque chose au moment de refroidir avec les glaçons???
Vous avez écrit:"Laissez-le foie gras macérér au frigo une nuit minimum; Quel peut-être le maximum??
Sinon, est-ce que le mettre sur le balcon, serait une bonne alternative??? la température de l'Est de la France étant ce qu'elle est!!!
Merci pour votre réponse.
GutesEssens

si vous avez des terrines en terre il n'y aura pas de soucis et vous pouvez macérer 2 jours au maximum votre foie au frigo
bonnes fêtes a toutes et tous
Chef Patrick

Bonjour,
je voudrais faire votre recette pour Noêl, mais j'aimerais savoir si on met à cuire le foie gras avec la marinade ?
c'est urgent, car j'ai déjà mis à mariner
Merci beaucoup

bonjour Fabienne
bien sur
mais comme vous n'aurez plus de marinade puisque vos foies l'auront toute absorbée il n'y aura aucun soucis
bon foie gras ,poutous et bonnes fêtes
Chef Patrick

Mon foie gras est terminé, je l'ai goûté: excéllent!!!Merci Chef Patrick!!!
Mais moi, il me restait de la marinade au Sauterne....Pourquoi??? Je réserve cette marinade au frigot qui me servira de une base de sauce; Ai-je raison???
Cordialement.

bonsoir
s'il vous reste de la marinade c'est que vous avez eu la main un peu lourde sur le sauternes mais pas de probléme cette marinade réduite avec de la créme liquide sera un trés bon assemblage avec quelques pâtes fraîches par exemple
joyeux Noël
Poutous
Chef Patrick

Comment éviter le choc thermique de la porcelaine sortie du four à faire tremper dans une eau remplie de glaçon???

bonjour
et pourtant n'hésitez pas des milliers de terrines de foies ont été préparées de la sorte et jamais au grand jamais une terrine en PORCELAINE n'a explosée
bonnes fêtes
Chef Patrick

Bonjour
Il ne faut surtout pas éviter le choc thermique, c'est même le principe du blocage par le froid. Je le pratique depuis très longtemps sans aucun dommage et je vais même plus loin (je ne suis pas le seul, loin de là) en mettant directement ma terrine sortant du four au congélateur pour 15 minutes environ (je l'ai encore fait il y a 2 jours que j'ai mêm mis, au préalable en "super congélation" pour que la remontée de température suite à l'intrusion des terrines chaudes ne fasse pas remonter la température du congélateur au dessus de -18°.
Il n'y a AUCUN risque compte tenu de la masse à refroidir car la terrine est en contact avec cette masse (le foie et sa graisse): ce ne serait pas le cas si vous mettiez une terrine VIDE très chaude dans un environnement glacé. Et puis n'oubliez pas que l'eau du bain marie ne doit pas être bouillante (environ 80°)

Merci pour ces réponses.
Du coup ce matin dès que j'ai sorti ma terrine du four, je l'ai mis dans un bain d'eau que j'ai progressivement refroidi en 2 minutes puis j'ai ajouté les glaçons.
Maintenant la terrine est au frigo, en espérant que pour une 1ère, le foie gras sera correct! (je l'ai fais mariner hier pendant 2 heures dans du muscat de Beaumes de Venise).

Merci encore et bonnes fêtes de fin d'année!!!

ok pour la réponse de dubarry (son prénom ne serait -il pas guy par hasard....? ); les explications données me conviennent parfaitement. Je dois dire que jusqu'à maintenant, j'étais dubitatif (eh oui, le choc thermique )
joyeuses fêtes

Bonjour!
Moi, avec mon foie gras, il m'est arrivé une tuile! J'ignore si cela vient de ma cuisson, ou de la qualité de foie!!Pourtant, je me suis tenue au temps de cuisson!.....Peut être mon bain Marie était il trop chaud????
Lorsque je l'ai démoulé, ma décèption était très grande, car il avait 1)beaucoup de graisse, une bonne moitié, 2) il n'avait pas du tout pris et était très liquide! Cela vient sans doute que j'ai eu la main lourde sur le Sauternes!
J'ai donc récupéré ce que j'ai pu, j'ai écrasé le foie, l'ai bien tassé dans des verrines, et au froid!!! A propos, il est excellent!!!!!
Heureusement, que je n'ai aucun met de Noël où je présente le foie gras en tranches
J'aimerais savoir ce qui a bien pu arriver!!! J'avais acheté le foie sous cru sous vide pour qu'il se conserve mieux....
Merci beaucoup d'éclairer ma lanterne
Cordialement.