Civet de sanglier et sauce poivrade

bonjour
Un jour testez cette recette avec quelques tagliatelles juste assaisonnées avec crème noisettes écrasées et torréfiées et dés de foie gras juste pour voir!!!!
a bientôt
Chef Patrick

Rebonjour Chef,
Ma question bête du matin: pour torréfier mes noisettes, je les passe simplement au four?

allez, je réponds à la place du chef, vous les passez à la poêle et sans matière grasse.

bon appétit.
ivan

Pardon chef!! (sourires) je n'avais pas vu votre question.J'ai servi mon civet avec des pommes de terre "rate" juste poellées au beurre avec une pointe ail et posée sur le civet pour en terminer la cuisson(la récolte a été bonne cette année). Comme j'ai le congel sur-plein, j'en ai mis en bocaux avec une stérilisation de 2 fois 1h15mn (refroidissement dans l'eau à chaque fois).

bonjour,j'ai fait des tagliatelles faites maison avec le civet de sanglier,un pur delice.merci encore pour la recette

Bonsoir.
Ma marinade de civet est entrain de passer sa nuit au frigo.....La suite des évènements à suivre, car je le cuisine demain. :+)
A propos chef, nous ferez-vous la gentillesse de nous dévoiler le secret de la terrine de sanglier?
Vous ferez, j'en suis sûre, bien des heureuses et heureux sur ce forum?!
A bientôt!
Marie

Bonjour

Bon alors en avant www.aftouch-cuisine.com/recette/terrine-de-sanglier-969.htm
Nous n'attendons plus que des belles photos de cette terrine et la plus appétissante sera mise en ligne sur le site
Poutous a toutes et bon courage
Chef Patrick

Bonjour, bonjour à tous,
Encore une merveilleuse recette en perspective...
mais je n'ai plus de sanglier (sourire)... pour l'instant. Puis-je essayer avec du cervidé (biche, chevreuil ou cerf) ??? Merci d'avance.
Nicole

Bonjour
Pas de soucis mais pour ces viandes maigres(chevreuil biche cerf daim ) vous devrez rajouter 100grs de lard gras en plus lorsque vous passerez les viandes a la machine a hacher
Bonne recette
poutous
Chef Patrick

Bonjour Chef!
Bon, je commence par où....?
Il m'est arrivé un malheur :+( et ce, à cause de mon four; ce dernier chauffe de trop, je ne me suis pas méfiée...
J'ai suivi scrupuleusement votre recette: j'ai mis ma cocotte en fonte dans mon four le temps indiqué. Lorsque j'ai retiré la dite cocotte....."catastrofe grande", il n'y avait pratiquement plus de sauce à l'interieur, certains morceaux de viande collées d'autres séchés....Enfin, la grosse déception....Cependant, je ne me suis pas laissée tout à fait abattre, j'ai déglacé ma cocotte, j'ai passé au mixer, puis au chinois cette sauce, qui ma foi n'est pas si mauvaise que ça, mais plus liquide, avec cependant un léger, mais très léger goût d'amertume en arrière bouche.
Mes questions: 1)
Puis-je refaire un roux blond pour l'épaissir, la mouiller avec un vin rouge, et la refaire cuir? (Je n'ai pas encore rajouter le chocolat)
2) Est-ce-que la chaleur n'est pas décuplée lorsque l'on utilise une cocotte en fonte dans le four ?
3) je suppose que je devrais réduire le temps de cuisson dans mon four la prochaine fois pour de telles opérations, ou baisser plutôt la température à 160°!?
Quand pensez-vous?
Quant à mes morceaux de viande ....
Voilà....Bien triste d'avoir échouée...
A bientôt.
Marie

Bonjour
C'est curieux car j'ai fait cette recette a la maison avec un four normal et tout a été OK
voici ma solution
vous prenez tous vos morceaux de viandes et la sauce restant vous mettez tout cela dans une cocotte propre et vous réservez
d'autre part vous mettez a bouillir 1bouteille de vin rouge salé et poivré puis vous ajoutez du beurre manié (90grs soit 40grs de beurre pommade et 50grs de farine) vous ajoutez 1/2 gousse d'ail écrasé et haché
lorsque tout cela sera lié ajoutez le chocolat puis versez l'ensemble sur le civet et faites un bouillon cela devrait aller
dites moi
a bientôt
Chef Patrick

Merci chef pour votre aide et vos bons astuces ! :+)
Il faut vraiment que je me méfie de mon four, car ça n'est pas la première fois qu'il me joue de sales tours, je vous assure, il chauffe beaucoup et il est très rapide !!!
Les morceaux de viande ainsi que la sauce sont dans une cocotte propre !
Je viens de regoûter la sauce...elle a vraiment bon goût, et l'amertume semble avoir pratiquement disparue....
Je vais donc suivre vos précieux conseils, mais dites-moi, combien de temps dois-je faire bouillir la "nouvelle sauce" avec le vin et le chocolat ?
Encore MERCIbien évidemment,je ne manquerais pas de vous tenir au courant du résultat!
Cordialement.
Marie

Bonjour Marie
Faites l'acquisition d'un petit thermomètre à four (à aiguille, c'est très bon marché) et étalonnez-le à toutes les graduations (les erreurs de thermostat ne sont pas forcément uniformes) et à plusieurs hauteurs. La matière dans laquelle est faite votre cocotte n'a aucune influence sur la chaleur du four bien entendu mais elle concentre et retient la chaleur du four du four plus ou moins. Aviez-vous couvert la cocotte ?
Bon civet

Bonjour Dubarry!
Cela fait plaisir de vous relire ! Comment allez-vous?
Suis-je bête, pourquoi, n'ai-je jamais pensé à acheter un thermomètre ! Vraiment, je vais le faire, car je n'ai plus envie de subir de vilains tours comme celui-ci !
Pour répondre à votre question, ma cocotte (en fonte)était fermée.
Grâce aux tuyaux du chef Patrick, je vais pouvoir <> c'est le cas de le dire ! Seulement, je ne sais pas combien de temps je dois faire cuire ma sauce de "rattrapage" !?
A la prochaine sur ce forum!
Marie

Bonsoir
Si vos morceaux sont déjà très cuits vous faites juste un bouillon avec la sauce que vous venez de faire
C'est vrai que ce n'est pas la 1ere fois que votre four semble très chaud parce que 180° pour une cuisson au four c'est une température modérée
poutous et bon appétit
Chef Patrick

MERCI CHEF !!
J'ai suivi les recommendations de vos messages; le résultat est étonnant!! Vraiment!! Formidable l'alliage chocolat, farine ail etc...
Vraiment, Merci,merci encore !!
Oui, mon four.... à 180° il est déjà très très chaud !
J'ai quelques morceaux de viande à "sauver", car trop sèches de par leur aventure "surchauffées", puis-je continuer à les faire cuire, ou bien je les laisse ainsi dans leur sauce toute la nuit ?
Si vous voulez, les morceaux sont cuits, mais certains (ceux qui ne baignaient plus dans la sauce ont desséchés un peu sur le dessus)Y aurait-il encore un plan de sauvetage pour mes morceaux de sanglier ??
Cordialement.
Marie

Bonsoir
demain Parmentier de sanglier
les morceaux secs passés au mixer avec une cuiller de sauce une petite purée pommes de terre et céleri -rave(si possible)au fond la viande la purée dessus un peu de chapelure et hop 10minutes a four chaud(sourires)avec une petite salade et voila!!!!
poutous du soir
Chef Patrick

bonjour je connaissais déjà la recete mais pour moi je fais cuire dans une cocotte et y ajoute le sang a la fin.
on m'a toujours dit de ne jamais saler une marinade ,bon moi je sale a la cuisson.
rassurez vous votre recette est excellante et merci pour vos conseils qui nous sont tres utiles.

Magnifique et le goût succulent!
Merci Chef d'avoir encore une fois sauvé la mise!!
l'idée de parmentier était du tonnerre!!
Merci à nouveau pour vos excéllents conseils, tout le monde a beaucoup apprécié !
Bon dimmanche et à la prochaine!
Marie

Bonjour
Bien sur vous avez raison si vous avez du sang vous pouvez lié votre civet a la fin avec
sauf que !!!et c'est cela qui est gênant ensuite si vous avez trop de sauce vous ne pouvez plus la réchauffer car elle "grumelle"
En ce qui concerne le sel je pense qu'il est préférable d'assaisonner la marinade car l'assaisonnement entre au centre de la viande alors que si vous salez après les morceaux sont salés a l'extérieur et non a l'intérieur
voila mais l'important n'est -il pas que vos convives se régalent?
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

j'ai essayé (pour la première fois !) un civet de sanglier ; j'ai choisi cette recette en l'aménageant (pas trop !) mais il faut dire que je ne suis pas cuisinier et on m'avait demandé de faire un civet pour...50 personnes.

résultat : Super ! j'ai méme eu des félicitations de chasseurs avertis ! pour ma part, j'aidégraissé ma sauce après l'avoir passée la veille ; je l'ai trouvé "à mon gout" je n'ai donc pas rajouté de chocolat. et j'ai servi ce plat avec une purée P d T nature et une purée de céleri rave.

Bonjour chef,
quel vin me conseillez-vous pour accompagner le civet de sanglier ? merci de me donner votre avis

Bonjour
En principe le même vin que celui de la marinade mais voici quelques idées en vrac
Des "Rhône"
cornas, crozes,hermitage,côte Rôtie
en sud ouest un bon Cahors ou un Madiran
en bordeaux du Pomerol
et en bourgogne aloxe ,corton ,ou ladoix
et en sud sud un Bon Irouléguy
voila bonnes fêtes
Chef Patrick

Je n'ai pas commencé la cuisson mais c'est le récipient qui me pose problème. Est-ce qu'un plat en terre cuite comme pour les Backehoffe est valable ou une mijoteuse électrique peut faire l'affaire ?
Merci par avance d'une réponse rapide car la cuisson est prévue pour demain matin

BONJOUR
pour faire rôtir vos morceaux faites les a la poêle puis mettez les dans votre plat en terre et continuez la recette normalement et vous mettez au four ainsi vous aurez plus de prise de risque qu'aurait été le fait de les faire rôtir dans le plat en terre
je sais que les cocottes style "le creuset" sont chères a l'achat mais elles vous serviront toute la vie et même quelquefois la génération qui suit
alors si un jour dans une brocante ou autre vous trouvez une cocotte en fonte (souvent noire) n'hésitez pas car elle servira a de multiples recettes
a bientôt bonnes fêtes
poutous
Chef Patrick