Chapon rôti basse température

Bonjour
Puisque vous me parlez de cela essayez juste une fois de préparer cette recette et....dites moi
a bientôt donc
Chef Patrick

www.aftouch-cuisine.com/recette/chapon-laque-103.htm

Bonjour,
J'ai donc réalisé cette recette basse température.
Mon chapon de Bresse pesait 3.5kg. Pour la farce j'ai seulement remplacé les filets de poulet par 300g de farce de veau du commerce (souvent préparé pour farcir les légumes)auxquels j'ai ajouté 2 échalotes ciselées, 150g de raisins secs moelleux, 10 marrons décortiqués cuits. J'ai précuis 3mn le foie du chapon avec 2 autres de Bresse ajoutés aux échalotes ciselées puis flambés avec 5cl de cognac.
Par contre les 20mn de rôtisserie à 240°c pour rôtir de toutes parts sont insuffisantes. Il a fallu 35mn (température de mon four contrôlé par sonde thermique en continu).
Et la cuisson à mi-four s'est faite à 90°c pendant 4h30 au lieu de 80°c pendant 4h. les cuisses étaient juste rosées.
J'ai voulu faire plaisir à un invité grand amateur de champignons et j'ai préparé une crème avec 150g de morilles congelées, 250g de crème épaisse, 25cl de fond de volaille, 1 échalote, sel , poivre... Le tout passé au mixer
Un réchauffage bête et farce découpées sous feuille alu suivant votre conseil...Et nous, nous avons vraiment touché le paradis.

bonjour :Excellent à faire et refaire pour mon plus grand plaisir et celui de mes convives, quel délices on n'est pas loin du Paradis ,on y est...! MERCI pour cette excellente recette .

Bonjour Chef,

J'ai 2 interrogations concernant le chapon cuit basse température :
1/ La cuisson à 80°, sans être couvert, durant 4h
2/ Le lendemain, réchauffage sous alu à 130° durant 1/2h
Ces 2 étapes ne vont elles pas dessécher le chapon ?
Est il possible de réchauffer, le lendemain, à130° mais la volaille entière ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Je vous souhaite de Bonnes Fêtes

bonjour
non c'est préférable que vous le fassiez réchauffer découpé car le temps entier serait trop long
poutous bonnes recettes et joyeuses fêtes
Chef Patrick

(re)bonjour,

Snif ! Snif ! Chef, vous n'avez pas répondu à mon mail d'hier. Je me doute que vous devez être très pris.
Je réitère donc :
1/Le lendemain, puis je réchauffer mon chapon en entier et non coupé en morceaux ? Si oui, il ne se desséchera pas ?
Merci à vous

très bonne recette de chapon j'ai suivi vos instructions à la lettre chef tout est ok ,mes invités étaient très satisfait et je vous en remercie pour eux chef a bientôt de vous lire et je vous souhaite une très bonne année 2016 .

bonjour
Vous auriez du regarder ma réponse faite juste avant a Rabolio ou j'indiquais comment réchauffer le chapon coupé(sourires)a130°votre four est juste chaud donc aucun souci par contre un chapon mettra beaucoup de temps a chauffer entièrement
meilleurs voeux gourmands et a bientôt
Chef Patrick

bonjour Chef,

Merci pour votre réponse qui n'était visible sur le site qu'aujourd'hui.
Je vais faire ce chapon ce soir pour demain midi.
Vous me confirmez bien que durant les 4h au four à 80°, Il n'est pas besoin de le couvrir ?
Aussi, faut il nettoyer la volaille avant de la préparer ?
Merci encore, ne suis qu'une novice en cuisine

bonsoir
oui pour la cuisson (4h 30 pour + de sécurité)si il y a des plumes flambez les ou retirez les meilleurs voeux et bonne recette
Chef Patrick

Bonsoir Chef,
Je viens vous donner des nouvelles de mon chapon.
1/ durant les 4 heures de cuisson, ai je fait une bêtise en arrosant cette satanée volaille ?car le lendemain je la trouvais un peu sèche. Mise au four à 20h30 et éteint à 1h du matin (pas d'arrêt automatique, je suis sur les genoux) .
2/ Quant au réchauffage, plus d'une heure à 130° et elle était tjrs tiède
Bien que j'étais un peu déçue, mes convives m'ont fait des compliments et ont adoré la farce et la sauce. Cette dernière, je l'avais mise au congélo pour pouvoir retirer aisément le gras.
La prochaine fois, je ferais mieux.
Merci encore pour cette belle recette. Et très belle Année 2016

Bonjour
Aviez vous découpé votre chapon comme conseillé avant de le faire chauffer au four?
pour la cuisson il aurait été préférable de le mettre la veille dans l'après midi et de le laisser ainsi four fermé toute la nuit en ayant éteint celui ci vers 20h30
l'essentiel est que c'était une première et que vous vous en soyez pas mal débrouillée non?(sourires)
meilleurs voeux et continuez dans la bonne voie
Chef Patrick

Chef,
1/ oui, j'avais découpé la volaille pour le réchauffage
2/ Chef, vous ne me dites pas si j'ai eu tort d'arroser durant les 4h de cuisson.
Aussi, quand je parlais de nettoyer le chapon, je pensais "laver". Faire cuire la volaille avec les plumes, cela ne me serait pas venu à l'idée, même en étant novice (mdr)
Le fait d'avoir mis, la veille, le chapon au four à 20h30 était donc trop tard ?
Merci pour votre réponse et juré, je ne vous importunerais plus.
Merci aussi pour votre disponibilité.

bonjour
Ce n'est pas que vous l'ayez mis trop tard c'est simplement que si vous n'avez pas d'arrêt automatique si vous l'aviez eu la chaleur serait restée dans le four et aurait encore détendue la chair de votre chapon
Quand au réchauffage a mon avis vous avez un petit problème de four parce que croyez moi 1 heure a 130° si vous y mettez votre bras il sera cuit(sourires)
en vérité avec vos notifications je pense que vos températures de four ne sont pas exactes
poutous et meilleurs voeux
Chef Patrick

Bonjour Chef. Je prends le temps en ce week-end de Pâques pour vous remercier de cette recette extraordinaire que j'ai servi durant les fêtes de fin d'année.
Une volaille de Ganze, des produits de qualité on régalé les papilles. Recette suivi, comme d'habitude, à la lettre.

Qu'est-ce que vous appelez une machine grille moyenne ?

Bonjour
C'est a dire que la grille de la machine a hacher de vous ou votre boucher ne doit pas être trop fine et pas trop grosse donc...moyenne (sourires)
Meilleurs voeux gourmands
Chef Patrick

comment ait on avec un chapon surgelé?

Bonjour
Faites le dégeler avant
bonne journée
Chef Patrick

Bonjour,
Peut-on mettre de foie gras dans la farce?
Ou est-ce de trop...
D'avance merci

bonjour
En cuisine on dit souvent que le trop est l'ennemi du bien (sourires)
par contre a part vous pouvez servir un rizotto auquel vous pourriez rajouter quelques dés de foie gras cuit
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

Bonjour Chef,
Comment je remets ma viande à température pour le service ?
Je voudrais la cuire cette nuit pour demain 13h00.

Merci d'avance pour votre réponse.

a table

Bonjour,
J'aimerais cuire mon chapon à basse température mais celui-ci ne sera pas farci... Puis-je quand-même m'inspirer de votre recette ?
Merci et bonnes fêtes !

bonjour
Sans aucun problème ,bonnes fêtes gourmandes et a bientôt
chef Patrick