Chevriers verts

comment cuisiner des chevriers

bonjour
il y a une parution en cours
a bientôt donc
Chef Patrick

bonjour a toutes et tous
un peu d'histoire et une jolie recette
a bientôt
Chef Patrick
Une recette qui sort un peu des sentiers battus

La poêlée de joues et de langues de Morue
Mijotée de haricots Chevriers et gésiers de volailles confits

Avant de vous proposer cette recette nous allons un peu revenir en arrière
Nous sommes en1872 dans sa ferme du Mesnil
Paul gabriel Chevrier cultivateur a Brétigny sur Orge regarde le temps et pense que les températures s'abaissant plus tôt que les autres années alors il décide de cueillir ses haricots flageolets afin d'éviter le gel.
Le temps de séchage passe et quelle n'est pas sa surprise en découvrant que ses haricots sont bien secs mais sont restés verts
Ainsi il recommence pendant 6 ans le même procédé et avec toujours le même résultat
La commercialisation de ce nouveau haricot eut un énorme retentissement et on après sa mort érigea même sa statue au milieu de la ville de Brétigny ,d'ailleurs depuis des lustres on vante ses mérites tous les ans a la même époque a la célèbre foire aux haricots d'Arpajon.

Proportions de la recette pour 6 personnes

1kg de joues et langues de morue
( dessalées 2 heures a l'eau courante)
500gr de Haricots Chevriers
( trempés 18heures avant a l'eau froide)
150gr de gésiers de volaille confits(canard si trouvez)
2 carottes taillées en petite mirepoix(petits carrés)
2 échalotes taillées de même
1 petit poivron rouge cuit et taillé en lanières
thym laurier sauge
50 cl de jus de volailles préparé
huile d'olives beurre
sel et poivre du moulin

Progression de la recette
1)Mettez a cuire vos haricots
a) Lavez les et égouttez les puis versez les dans une cocotte avec votre mirepoix de carottes et d'échalotes ,ajoutez 4 litres d'eau puis une boule a thé garnie de thym,laurier,et quelques feuilles de sauge .
Cuisson (commencez a les tester au bout de 1h30) lorsqu'ils seront presque cuits salez et poivrez
2)Egouttez vos langues et vos joues puis mettez les dans une casserole couvrez les d'eau froide avec un peu de lait salez et poivrez,puis a la reprise de l'ébullition comptez 1 minute , retirez vous du feu et égouttez les
3)Finition du plat
a) Dans une grande cocotte versez le jus de volailles puis ajoutez vos Chevriers égouttés et laissez mijoter doucement a couvert
b)Dans une grande poêle versez 2 bonnes cuillers d'huile d'olives et une noix de beurre lorsque l'ensemble sera chaud faites revenir vos joues et langues 2 minutes salez(peu) et poivrez du moulin,ajoutez vos lanières de poivrons rouges et vos dés de gésiers confits ,puis gardez sur le côté a couvert
c) Dressage
Dans vos 6 grandes assiettes un peu creuses dispatchez vos Chevriers bouillants puis installez harmonieusement sur le dessus vos langues et joues de morue ,lanières de poivrons rouges et les dés de gésiers confits

Voilà pour cette recette qui étonnera vos hôtes qui seront très surpris de la qualité de l'alliance de ces 3 goûts
la texture des haricots se mariant très bien avec les goûts de volaille et de poisson réunis