Ris d agneau

JE RECHERCHE UNE RECETTE AVEC DU RIS d'agneau.
Merci

bonjour
POURQUOI PARLEZ VOUS SI FORT !
Je vais bientôt en mettre une en ligne
A bientôt
Chef Patrick

Bonjour a toutes et tous
voici une recette qui si vous la préparez bien vous enchantera vous et vos convives
a bientôt et dites moi
Chef Patrick
Une recette simple mais qui grâce à la qualité des produits employés frise souvent l'excellence

Les bouchons de Ris d'agneau dorés
chiffonnade d'oseille râpures de vieux Cantal

Proportions pour 6 personnes
1kg de ris d'agneau
600gr d'oseille fraîche épluchée et bien lavée
40 cl de crème liquide 30%
30cl de fond de volaille préparé
60 gr de vieux Salers taillé en pétales minces a la mandoline
60gr de beurre clarifié*
sel et poivre du moulin

Progression de la recette
1)Dans un grand récipient versez vos ris d'agneau puis couvrez les largement d'eau froide et changer l'eau 4 fois au moins en 6 heures
2)Alors installez les dans un faitout mouillez a hauteur d'eau froide et montez a l'ébullition en la tenant 6 minutes puis faites coulez dessus de l'eau froide en remuant jusqu'à complet refroidissement
3)Alors égouttez les et épluchez les afin de retirer toutes les impuretés puis disposez les salés et poivrés sur une plaque filmez les et direction le frigo
4)Dans une casserole mettez a chauffer votre crème et votre fond de volaille ,salez(peu)et poivrez du moulin et laissez réduire d'1/3
5) Pendant ce temps ciselez finement sur la planche votre oseille rolée comme des petits boudins faisant ainsi ce que nous appelons en cuisine une »chiffonnade » ,alors lorsque votre sauce sera réduite versez y votre chiffonnade faites juste une ébullition et retirez la casserole couverte sur le côté .
6)Dans une grande poêle versez votre beurre clarifié lorsqu'il commencera a avoir des reflets dorés posez vos ris d'agneau et faites les rôtir doucement (7 a 8 minutes)sans brûler et de tous les côtés ils doivent reluire
7)Alors refaites chauffer votre sauce a l'oseille puis versez en une bonne louche au fond de chaque assiette chaude installez dessus vos bouchons de ris d'agneau et placez dessus un peu de pétales de vieux Salers

Servez des petits quartiers de citron au centre de la table afin que vos invités puissent en mettre quelques gouttes sur les ris d'agneau

Les parfums les textures que vous avez en bouche lorsque l'acidité de l'oseille se mêle a la finesse des ris rehaussée par le goût un peu âcre du Salers est un miracle d'osmose


*Beurre clarifié
c'est un beurre fondu doucement dont on retire l'écume puis que l'on transvase doucement dans un autre récipient afin que le dépôt (petit lait) reste au fond de votre casserole et que vous puissiez l'éliminer