Panettone

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/panettone-551.htm

Bonjour Chef,

Merci pour votre appréciation, ça fait toujours plaisir.
Je désire simplement préciser que les zestes sont des zestes de citron et d'orange confits. J'aurais dû le mentionner dans la recette. En tous les cas je retiens l'idée de mettre également du cédrat.

Fleur

Chère Fleur,
bien qu'ayant suivi ta recette à la lettre je n'ai obtenu qu'un gâteau genre cake (et non brioche) très gras et n'ayant pas gonflé... quelle déception !!! peut-être n'ai-je tout simplement pas la main pâtissière.
Pourrais-tu me dire :
1- y aurait-il une erreur dans l'énoncé de la recette concernant la proportion de beurre ou de levure ?
2- faut-il également tapisser le fonds du moule de papier sulfurisé ?
3- j'ai utilisé un moule à soufflé, faut-il utiliser un moule spécial panettone ?
4-pour faire gonfler la pâte lors de son repos, faut-il prendre une précaution particulière relativement à la température ambiante ?
merci de ta réponse et de tes conseils.
Panettone for ever!!!

Coucou Alicot,

Je suis vraiment désolée. Ca m'aurait fait plaisir que tu le réussisses. D'ailleurs c'est le but recherché quand on donne une recette.
Mais j'avais bien signalé que c'était après moult essais que j'avais enfin pu le présenter sans rougir et sans moqueries. Faut dire qu'il avait quelquefois une sale touche pour parler correctement.

Quelques jours après je l'ai refait avec un sachet de levure sèche, 480 à 500 g de farine Type 55 dont 2 rases de farine complète.
Je l'ai laissé monter une première fois 30 mn puis 2 heures (suivre recette , la pâte doit doubler de volume) . Et après avoir ajouté les fruits confits, encore une vingtaine de minutes . Ensuite j'ai versé la pâte dans un moule à kouglof (plus facile à trouver ici en Alsace). J’ai laissé encore monter jusqu'à ce que la pâte remplisse bien le moule puis j'ai enfourné dans le four à 160° environ 70 mn (J'ai un four qui a plusieurs fonctions automatiques dont celle de "savarin, brioche, cake" ) sinon c'est 200° four chauffé sole- voûte.

Il n'avait certes pas la forme du pannetone mais il était encore meilleur au point de vue texture et goût que celui de la photo. Il n'avait en tous les cas pas la consistance d'un cake mais plutôt d'une brioche assez légère et parfumée.

1) Non il n'y a pas d'erreur dans l'énoncé de la recette.
2) Si tu utilises un moule spécial assez diificle à trouver, point n'est besoin alors de le garnir de papier. Dans le cas du moule à soufflé il faut impérativement mettre ce papier qu'il faut laisser dépasser car la pâte monte, hé oui ! Et surtout bien fermer sur les côtés le papier en forme de tuyau en qq sorte, car la pâte pousse et à tendance à prendre la poudre d'escampette et le gâteau n'est pas joli à voir forcément, comme dirait Bourvil.

Pour faire la forme du pannetone il faut un moule cylindrique assez haut, genre boîte de conserve pour famille très nombreuse

Est-ce que ta levure était encore bonne ?
N'y a t-il pas eu un quelconque courant d'air dans la pièce ? L'as-tu laissé suffisamment monter ? La température de la pièce ne doit pas être au moins en dessous de 20 degrés sinon la pâte mettra plus de temps à monter. En principe en hiver, je fais ce genre de brioche quand mon four fonctionne, ce qui chauffe par conséquent la pièce.
L'eau et le lait étaient-ils à bonne température ni trop chaud, ni trop froid ? Peut-être faut-il utiliser moins de liquide,c'est à toi de juger, tout dépend en fait de la farine choisie. Quant à trouver la pâte grasse, aurais-tu eu la main un peu lourde sur le beurre ?
Il faut que ce dernier soit mou mais pas fondu.

Et pour finir j'ai utilisé mon Kitchen Aid pour pétrir.

Voilà Alicot, j'espère avoir été assez claire et précise et que cela va t'aider pour la prochaine fois. Ne t'en fais pas au bout de 10 essais, le succès sera au RV. Bah! finalement quand on aime on ne compte pas n'est-ce pas ?

Le chef pourrait peut-être nous donner qq explications sur la pâte qui refuse de gonfler.

N'hésite pas à me demander d'autres renseignements si le besoin s'en fait sentir.

Ne jamais abandonner. Ce n'est pas un pannetone qui va avoir le dernier mot ,m'enfin !

Fleur

Bonjour, j'ai essayé votre recette du panettone, et tout comme certains commentaires j'ai eu le même souci il n'a pas du tout monté pourtant j'ai suivie a la lettre la recette.
Un peu déçu car j'adore!je ressaierais une autrefois.
cordialemeny

Bonjour
J'ai un peu de scrupule à répondre sur une recette de Fleur (bonjour Fleur, il y a bien longtemps !...) d'autant plus que je n'ai jamais fait de pannetone (bien que mes collègues italiens m'en envoient un remarquable tous les ans) mais je fais depuis fort longtemps des brioches.
Voici quelques sources d'échec à explorer (en plus de celles que Fleur a déjà indiquées) :
- trop de levure (èh oui, trop de levure empèche de monter ... et donne un goût acide désagréable) pour la quantité de farine : la quantité indiquée par Fleur vaut pour de la levure fraîche, ce qu'elle a bien indiqué d'ailleurs : la lyophilisée étant sèche, donc plus concentrée doit être dosée à la baisse (lire les indications du paquet)
- sel en contact direct de la levure (le sel tue la levure dans ce cas)
- oeufs mal incorporés (il faut le faire 1 par un et malaxer avant d'ajouter le suivant)
- beurre mal incorporé (il doit être mélangé intimement et à la fin
- traces de doigts sur l'intérieur du moule (rédhibitoire)
- papier intérieur mal plaqué et bloquant la pâte (je vous recommande de bien beurrer et de ne fixer le paier que pour guider la partie de la pâte qui débordera, comme pour un soufflé)
- mauvaise qualité de farine (Fleur a indiqué T65 : faute de frappe sans doute).
Parmi mes montagnes de bouquins, j'en ai un (en Italien) remarquable de cuisines régionales et je sais que le pannetone est détaillé : je regarderai ce soir et reviendrai vers vous demain si je trouve d'autres sources potentielles d'échec

Bonjour à tous et toutes
Comme annoncé hier, j'ai potassé mon livre de recueil de recettes traditionnelles italiennes, pendant des célèbres ouvrages de Roger Lallemand.
La recette traditionnelle de pâtissier (recette pro) est milanaise. Sa réalisation est très longue et très technique, bien que sans réelle difficultés. S'il y a des amateurs, je peux vous la traduire (la recette est longue et devrait faire l'objet d'une recette et non d'un commentaire mais je ne veux pas marcher sur les plates-bandes de Fleur ...).
Je confirme que le cédrat confit est incontournable.
A la lecture de la recette, je n'ai pas repéré de sources potentielles de ratage différentes que celles que Fleur et moi-même avons énoncées.
Pour la petite histoire, l'une des origines proposés du mot "pannetone" (forcément contreversée en Italie) viendrait d'un jeune pâtissier prénommé Antonio (diminutif Toni) qui en pinçait pour une belle jeune fille ("una fanciulla") et qui chercha à la séduire en élaborant un pain spécial tout de douceur, le "pan di Toni"...

bonjour a tous
Voici ma petite participation a ce débat de haute volée
l'ethymologie de ce mot vient du nom italien Panetto qui signifie "Petit pain d'une taille certaine" ce dessert milanais fait partie des rares a être référencé autant en boulangerie qu'en pâtisserie(comme les croissants les pains au lait,brioches etc)
La recette de base du 18emme est composée je cite:d'une pâte de Farine ,de babeure,d'oeufs,de cassonnae,de levain, avec force smyrne et cedrat haché d'abord levée dans un four doux puis cuite a feu moyen
voici ma contributuion pour lever un peu le voile(pas trop :sourires)sur la fabuleuse histoire du Panettone
voila voila
Chef Patrick

Une dernière couche (si l'on peut dire) à ce panettone : en Italien, le suffixe "one" grossit l'objet de référence (accollé seul à "pane" ça donnerait "gros pain", au contraire du suffixe "etto" qui le diminue (accoller seul à "pane" ça donnerait "petit pain", ce qui fait que d'ajouter à la fois "etto" et "one" au mot "pane" (pain) annulerait curieusement ces 2 suffixes, ce qui fait, comme le souligne le Chef Patrick, qu'au final, "panettone" pourrait signifier "petit gros pain", ce qui semble un peu absurbe ...

Et moi aussi j'en rajoute une couche. Ce n'est plus un panettone c'est un mille feuilles

Pour parfaire donc notre éducation en matière de panettone, j'ajouterais pour confirmer la difficulté de faire ce gâteau de Noêl italien ,qu'il y a un pâtissier à Mulhouse qui le réalise dans les règles de l'art. (Comme Stéphane j'ai la recette mais vraiment trop longue à publier et à faire surtout) Eh bien cet artisan si l'on en croit le journal "l'Alsace" se réveille souvent la nuit pour tâter son panettone pour ne pas perdre de vue la pâte, au cours de cette mystérieuse alchimie qui transforme la préparation à base de pommes, de farine et d'eau en panettone. Il va même jusqu'à dormir avec sa pâte près du lit Vrai ou pas, c'est significatif.
C’est une préparation qui demande 6 jours et 6 nuits. Rien à voir donc avec ceux que nous achetons dans le commerce. Mais à défaut de grives hein ?….
Le prix n'est pas le même aussi hé forcément. La qualité se paye.

Le panettone est fabriqué au levain naturel (mélange de jus de pomme, d'eau et de farine qui fermente naturellement au contact de l'air). Ceci donne toutes les qualités au panettone, et fait l'objet d'attention et de travail qui ne doivent rien laisser au hasard. Le moindre écart quand aux exigences de la pousse et de la maturité de la pâte est fatale et exigerait le recommencement. Après la cuisson les panettones sont suspendus à l'envers pendant 12h pour permettre la bonne tenue et la légèreté de la pâte.

On peut comprendre alors pourquoi le panettone est si difficile à réaliser pour le commun des mortels. Mais cent fois sur le métier remettez votre ouvrage quelqu'un a dit un jour

c'est une discussion impressionnante !
bon ben les enfants, je vous laisse le forum, n'oubliez pas de fermer la lumière avant de partir hein

c'est quà la farine 65. merci

Les farines de blé sont classées par catégorie de pureté : la Type 65 possède un taux de cendres ("impuretés" naturelles telles que résidu d'enveloppe des grains par exemple) supérieur à la Type 45 et inférieur à la Type 110 par exemple.
La Type 65 ne convient pas à la fabrication des pâtes levées (pour la brioche, le kouglof, le savarin, le panettone) car elle n'a pas assez de "force" (pas assez riche en gluten) pour les qualités plastiques requises).
Si vous souhaitez vous lancer dans le panettone (bonne chance), prenez de la Type 45, d'ailleurs la plus facile à trouver : le type est toujours indiqué sur les emballages (généralement, vous trouverez de la 45 ou de la 55)

bonjour,

pour completer l'excellente intervention de stéphane Dubarry, j'ajouterais que, sur un plan purement médicale cete fois-ci, plus la farine de blé est raffiné, moins elle est bonne pour votre santé (diabèté obésité...).
Les principes vitaux sont contenus dans l’enveloppe du grain de blé, si la farine est complète elle sera riche (et -accessoirement- respectueuse de l’organisme), riche en minéraux mais aussi en oligoéléments et vitamines.
Une farine blanche donc extremement raffiné à perdu 78% de ses fibres et présente un indexe glycémique élevé (85 pour la T45).

Type Description Index glycémique
T45 Pâtisserie 85
T55 Farine très blanche 75
T65 Pour les pains de campagne 70
T80 Farine semi-complète 65
T110 Farine complète 60
T150 Farine intégrale 50

Bonjour !

Je sens qu'il va m'arriver la même déconvenue que les autres je vais me retrouver avec un cake et non un panettons. Ca ne lève pas comme ça devrait ! C'est toujours pareil ! Super dur de faire une vraie brioche. Bon ça ira quand même pour le petit dej' ! Maintenant si à tout hasard ça lève, je fais une fête à la maison !

Ah quoique... ça a l'air de "monter"... encore 5à minutes avant la cuisson, je vous tiens en haleine hein ? Ben je le suis aussi !

Ah ben finalement c'est top ! Géniale ta recette Fleur !

Ah super ! Merci pour le retour xbr.

J'espère que tu as bien noté point par point toutes les opérations que tu as effectuées pour pouvoir le refaire

Bonne année à tous
Fleur

Lors de ces fêtes de fin d'année, à l'occasion d'un five o'clock, mon hôtesse a sorti d'une boîte métallique façon boîte à chapeaux, un panettone du plus bel aspect, aguicheur sous son tulle de cellophane. Avec lors de l'élévation, des exhalaisons de viennoiserie à vous damner : J'en ai les sinus encore imprégnés et les papilles émoustillées pour longtemps ! Un grand moment. Depuis, cette révélation me hante. Mû par un indicible appel de la forêt, je suis allé en acheter 6. Les 6 derniers. Date de péremption : Avril 2009, mais -confidentiellement- je viens de terminer ma dernière boîte cet après-midi...ce n'est pas raisonnable, je sais.
Je me suis donc aussitôt mis en quête de ce grâal sur la toile. Et des nombreux sites consultés, le vôtre m'a semblé le plus liturgique en la matière. Ma décision est prise, je vais prononcer mes voeux dans l'Ordre du Panettone. Et me mettre en devoir d'en maîtriser les érections, puisqu'il semble d'après vos intervenants, que ce soit la phase la plus délicate. Le doigté et le levain y pourvoieront. Quand bien même il faudrait faire venir les ingrédients de Milan. A commencer par ces moules en papier caractéristique, aux allures de sac Vuitton. J'ai trouvé une adresse ("Ecopac - Moules en papier")qui fournit justement la confrérie transalpine. Réf:PA 170120. Mais les quantités proposées me font hésiter : à moins d'ouvrir une pâtisserie spécialisée, ce qui me paraît très prématuré, je vais en avoir pour 20 ans avant d'épuiser le stock. A votre connaissance, existe-t-il un autre moyen de s'en procurer ? Même en nombre relativement "important" (+/-50), mais sans toutefois tomber dans l'excès industriel. Quant aux difficultés pratiques, je ne manquerai pas, avec votre aimable et efficace assistance, de les surmonter.
Merci.

les moules en papier spéciale pour panettones s'achète chez tous les fournisseur en pâtisserie et chez Metro équippement par 50

Merci Norbert. Je n'avais pas pensé à Metro. Je vais me mettre en quête d'un ami restaurateur ou Pâtissier pour prospecter le Métro de Montpellier (Métro ne vend qu'aux professionnels). Quant aux fournisseurs en pâtisserie j'ai à peu près tout essayé sur Internet, sans succès. J'ai trouvé l'émulsifiant E471, le sucre inverti, le sirop de glucose,l'arôme panettone,...mais les moules en papier nada ! J'en ai commandé chez un fournisseur italien ("Usa & Getta.it" par Google)10€ les 30 moules pour panettone d'1kg, mais....11€ de frais d'envoi !! J'ai pu trouver de la Minesota chez "Le Meilleur du Chef" (paquet de 5kg). Mes tests se sont limités pour l'instant à quelques pizzas : c'est le jour et la nuit ! avec 12h cependant de "levitazione". Voilà où j'en suis. Ma "madre" bulle tranquillement, et rien ne semble pouvoir la dynamiser. Ni miel, ni sucre, ni Manitoba. Elle somnole donc dans le four en attendant des jours meilleurs (je ne peux pas quand même chauffer à 24/26° ma trop grande cuisine). Je compte réussir parfaitement cette phase fon-da-men-ta-le avant de passer à la suivante. A Milan, les puristes enveloppent la veille ou l'avant-veille, le levain dans une feuille de plastique roulée dans un linge ficelé comme un saucisson. Histoire de donner encore plus de force au levain. Et le lendemain, le paquet est prêt à exploser ! C'est vraiment spectaculaire. J'ai trouvé pas mal de vidéos traitant du sujet sur les sites Italiens. Et même en Italien, c'est nettement plus explicite que certaines recettes confuses. Bon courage à tutti !

Merci Norbert. Je connais quelqu'un qui pourrait s'en procurer chez Métro, mais je crains de devoir en acheter en trop grande quantité. Trop de panettone tue le panettone

Comme Patrick, j'ai fouiné partout mais rien, même pas chez le fournisseur de produits uniquement italiens.
Je vais finir par demander au Consulat d'Italie(pas loin de chez moi)

d'origine italienne par mmon père J ai le souvenir d'un pain italien (forme de croissant à la vue à pate lourde) délicieux surtout avec du salami. J en ai encore le gout dans la bouche.
Quelqu'un pourrait il aavoir la gentillesse de me trouver la recette (j ai une machine à pain)
J'aurai tellement plaisir à le faire gouter à mes enfants Merci beaucoup .

La recete mérite d'être plus précise. Les 180 g de beurre, c'est pour le moule, le dessus et le gateau ?
Après incorporation des zestes et raisins, il faut préciser qu'il faut verser le mélange dans le moule pour le 2ème temps de repos

il y a des moules à panettone aussi chez cuistoshop. Ils sont par 10 pour 4,99€
Je vais faire cette recette car c'est la mieux qui correspond par rapport à celles que j'ai trouvé sur le net. Par contre je la ferais avec une farine type 55 je pense...

Je suis nouvelle sur le site ! et, je m'étonne qu'il n'y a pas de commentaire depuis le 22/08/10 ?
je vais essayer de faire ce panettone !