La degustation du vin

Les bonnes conditions de dégustation

Pour atteindre une qualité optimale dans la dégustation, nous devons prendre en compte différents facteurs qui peuvent être aussi bien externes ou internes.

Les facteurs externes :

• La lumière (la lumière du jour est idéal mais pas le soleil direct)
• Le bruit (le calme est de rigueur)
• Les odeurs (l'atmosphère doit être neutre)
• La table de dégustation (elle doit être spacieuse et blanche si possible)
• Les verres (ils doivent être tous identiques et avoir un pied. Le verre INAO est le seul agréé pour les dégustations officielles

Les facteurs internes :

• Etat de santé (évité en cas de rhume… cela modifie la perception olfactive)
• Etat physiologique (pendant la digestion l'acuité sensitive diminue)
• Etat de fatigue (la finesse d'analyse diminue en cas de fatigue)

4 points importants pour organiser une bonne dégustation :

• L'horaire (idéal dans la matinée)
• L'ordre des échantillons (vin blanc, vin rosé, vin rouge, moelleux, liquoreux. Les vins les plus simples avant les plus complexes et les vins les plus jeunes avant les plus évolués.
• Le nombre de vins dégustés (dans les dégustations de professionnels, on présente
• 15 à 18 produits)
• La température des vins (les vins sont présentés à une température un peu supérieure à leur idéal de consommation, soit 20°C pour les rouges et 13/14°C pour les vins blancs et rosés)

L'œil du vin

L'examen visuel permet d'apprécier la robe du vin, son aspect.
Il nous renseigne sur :

• La limpidité (on note la limpidité d'un vin par observation latérale du verre)
• La brillance (la brillance est l'éclat du vin, sa faculté de renvoyer la lumière)
• La couleur (l'appréciation de la couleur est liée à deux facteurs : l'intensité et la teinte)
• Le gras du vin (le gras du vin est caractérisé par ce qu'on appelle les « larmes » ou les « jambes» qui se forment le long du verre)
Le nez du vin

Pour percevoir les arômes, il est important de bien utiliser son odorat et les deux voies qu'il implique : la voie directe que l'on exploite en humant et la voie rétro nasale, lorsque le vin est en bouche, qui utilise le lien entre notre palais et nos voies nasales. La première nous fait percevoir les odeurs et la deuxième les arômes.

On effectuera l'examen olfactif en deux étapes :

- la première étape consiste à humer le vin dans un verre rempli au tiers et tenu par le pied pour éviter les odeurs de la peau. On appelle cela le « premier nez ».
- Pour la deuxième étape, on fait tournoyer le vin dans le verre pour l'aérer. C'est le « deuxième nez ».
L'examen olfactif nous renseigne sur l'arôme et le bouquet d'un vin. Il existe trois types d'arômes : les arômes primaires ou variétaux, les arômes secondaires ou fermentaires et arômes d'élevage ou bouquet.

Comme le Beaune 1ER cru les Avaux AOC 2010 Domaine du Bout du Monde produit par la Maison Lionel Dufour, qui à l'œil a une robe sombre, profonde avec beaucoup d'éclat et au nez nous rappelle le fruit mûr, la groseille et la mousse fraîche.

Avant agitation du verre

Les arômes primaires sont issus du cépage et donc de la variété du raisin. Chaque cépage porte sa signature aromatique qui s'exprime de façon plus ou moins intense selon la variété. Il y a les cépages aromatiques, facilement détectables, comme le muscat, le sauvignon ou le gewurztraminer, et les cépages plus discrets, qui demandent plus d'attention. Les arômes primaires se définissent par analogie avec des fleurs, des végétaux, des fruits, des minéraux et des épices.

Les arômes

Vins blancs : série florale, végétale, minérale, fruité
Vins rouges : série florale, végétale, épicée

Après agitation du verre

La fermentation va révéler les arômes du vin. En effet, le raisin est peu aromatique et c'est la transformation du sucre en alcool qui va libérer les arômes et les rendre éclatants.
Mais l'agent de cette transformation, la levure, ne se contente pas de produire de l'alcool et du gaz carbonique.

Grâce aux enzymes qui participent aux réactions, les levures donnent naissance à diverses substances qui complètent les arômes initiaux du fruit par des arômes secondaires. Ces arômes dépendent de la nature de la levure, des aliments de celle-ci et de la température à laquelle est conduite la fermentation. La fermentation malolactique apporte aussi des arômes au vin, notamment des notes beurrées et lactées.

Le bouquet

Une fois les fermentations terminées, deux phases vont enrichir la palette aromatique du vin: l'élevage et le vieillissement en bouteille.
La mise en bouteilles protégés de l'oxydation va faire entrer le vin dans sa phase de réduction. Cette phase apportera au vin des arômes de cuir, de viande, voire de gibier, avec des notes de champignon, de fumée, de torréfaction. Le vieillissement entraînera surtout le mariage des arômes et leur harmonie.



L'apprentissage des arômes et des goûts n'échappent pas aux règles de la connaissance : on ne reconnaît que ce que l'on connaît.

L'art de la dégustation réside donc dans le souvenir des sensations enregistrées au fil des expériences. On ne peut connaître le vin qu'en enrichissant sa mémoire, la seule façon de l'enrichir étant de déguster (avec modération).

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Chef Patrick